Entremets Jivara ou chocolat noir

Aujourd'hui une recette que j'ai apprise dans un cours de pâtisserie sur le chocolat qui demandera temps et patience mais qui reste faisable chez soi et dont le résultat ravira vos papilles !

Pour accompagner cette douceur je vous propose un livre un peu rude mais qui m'a bouleversée : Charlotte de Foenkinos raconte la vie et le destin tragique de Charlotte Salomon, artiste peintre, morte à 26 ans en déportation. Le récit se fait dans un style rude et ciselé, un hommage sous forme de quête où l'auteur part à la rencontre d'une femme exceptionnelle et d'un autre lui même. Une grande émotion parcourt ce livre poignant : à lire absolument !

ENTREMETS JIVARA ou CHOCOLAT NOIR

Pour 8 personnes

Prévoir un cercle à pâtisser et du film pour le cercle.

Pour le fond croustillant :

250g de nutella (ou de pâte à tartiner à la noisette)

125g de crèpes dentelle/gavottes (1 paquet environ)

Pour 225g de crème anglaise :

75g de lait, 75g de crème fleurette, 38g de sucre, 38g de jaune d’œuf (2 gros ou 3 petits)

330g de crème fouettée

250g de chocolat Jivara ou chocolat à 70%

Préparer le fond croustillant

• Chemiser votre cercle à pâtisser avec votre film.
• Faire fondre le nutella au bain-marie et émietter le pailleté.
• Hors du feu ajouter le pailleté puis recouvrir le fond d'un cercle chemisé posé sur du papier sulfurisé ou sur un disque à gâteau.
• Mettre à durcir au frais (je mets au congélateur).

Monter la crème anglaise

• Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre dans une jatte.
• Verser le lait bouillant sur les œufs/sucre en fouettant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
• Cuire en remuant lentement sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface et que la crème prenne une certaine consistance (elle doit faire la "nappe" : quand on retire la spatule de la crème, cette dernière doit napper la spatule).
• Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Monter la crème (Pour être ferme, elle doit être bien froide et le bol aussi).

• Mélanger délicatement la crème fouettée avec le mélange au chocolat.
• Verser sur le fond croustillant refroidi.
• Mettre au frais au moins 4 heures avant de servir

Ce gâteau peut être servi recouvert de cacao que vous saupoudrerez après l'avoir démoulé ou bien recouvert d'un glaçage (voir la recette qui suit).

Si vous souhaitez faire un glaçage....

225g de crème, 100g de sucre, 50g de cacao tamisé, 3:4 feuilles de gélatine

• Placer la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
• Porter à ébullition la crème et le sucre puis ajouter le cacao et mélanger.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Sortir le gâteau bien refroidi (la mousse au chocolat doit être prise) et verser dessus en laissant le cercle.
• Lisser puis placer au frais au moins 1 heure.

Bavarois aux fraises

Aujourd'hui une recette légère et peu sucrée, qui n'a pas fait l'unanimité (à cause du peu de sucre : j'ai donc légèrement augmenté le poids de cet ingrédient dans la recette que je vous propose) mais qui a plu à la majorité. Si vous savez vous débrouiller avec la gélatine, elle est largement à votre portée sinon suivez bien les instruction ci-dessous et tout ira bien.

Pour accompagner cette douceur rose une amie m'a suggéré de vous parler de Manon Lescaut. Ce livre de l'abbé Prévost vous transportera dans un récit où l'amour est le prétexte au vol, au mensonge et à la prostitution, mais aussi dans une histoire aux mille rebondissements qui fourmille de détails réalistes autour de la société du XVIIIème siècle. L'histoire poignante mais aussi scandaleuse du chevalier Des Grieux et de Manon Lescaut ne pourra pas vous laisser indifférents.
Le livre a été condamné plusieurs fois et la dernière version a été augmentée pour le plus grand plaisir de ses lecteurs : plongez-vous avec délice dans la dépravation façon Ancien Régime en attendant que votre bavarois prenne sa parfaite consistance !

BAVAROIS AUX FRAISES

Pour 8 personnes

Matériel : 1 cercle à pâtisserie, du ruban pvc/rouleau transparent à pâtisserie, 1 disque cartonné à gâteau ou papier sulfurisé

Fond croustillant

1 paquet de gavottes (125g environ)

300g de nutella (ou 4 barres de chocolat à pâtisser)

Appareil à bavarois

500g de fraises

1/2 citron

6 feuilles de gélatine

40cl de crème fleurette

230g de sucre

Coulis

250g de fraises

1 à 2 cuill. à soupe de sucre

Le gâteau sera meilleur si vous le faites la veille, vous pouvez le faire le jour même mais il doit reposer au moins 4/5 heures au frais.

Préparer le fond croustillant : 

• Mettre à fondre le chocolat choisi au bain-marie et émietter les gavottes dans un cul de poule (saladier). 
• Préparez le cercle en le posant sur un disque à gâteau ou sur du papier sulfurisé (sur une plaque à pâtisserie) et chemisez-le avec le rhodoid.
• Mélanger le chocolat aux gavottes et verser l'ensemble au centre du cercle, étaler jusqu'à ce que le croustillant recouvre entièrement la base du gâteau (attention à bien colmater toutes les "brèches" éventuelles). Mettre au frais.

Préparer l'appareil à bavarois :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide et placer la fleurette au congélateur (quelques minutes)
• Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus de citron et le sucre. 
• Verser le mélange dans une casserole et une fois que cela est bien chaud ajouter la gélatine soigneusement essorée. Remuer jusqu'à la disparition totale de la gélatine. Mettre à refroidir.
• Monter la fleurette en chantilly (vous pouvez placer le bol dans de la glace pour refroidir le tout, pour ma art je préfère utiliser un bol en inox que je place auparavant au réfrigérateur).
• Mélanger délicatement les deux préparations (fraise et chantilly) et verser le tout sur le croustillant.
• Réserver au frais au moins 4 heures.

Le jour même, faire le coulis :

• Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux et les saupoudrer de sucre.
• Mixer le tout et réserver au frais.

Avant de servir :

Le démoulage peut être délicat si vous n'avez pas de rhodoid/film pour cercle à pâtisserie : tremper la lame d'un couteau dans de l'eau très chaude et faire délicatement le tour du cercle puis démouler.

Servir frais et présenter le coulis à part.

Variantes :

Si le croustillant ne vous convient pas pour le fond vous pouvez faire une génoise ou un croustillant spéculoos (voir la recette du bavarois sur lit de spéculoos).

Décoration : 

J'aime dresser avec un cercle de fraises sur le pourtour. Il suffit de trancher des lamelles de fraises à l'avance et de les disposer contre le film avant de verser l'appareil à bavarois.