Les recettes Lenôtre se suivent et ne se ressemblent pas : j'ai tenté cette semaine la recette des éclairs à la Chantilly et j'avoue que j'ai - à nouveau- raté ma pâte à chou... Le secret réside dans le séchage de la pâte et je dois dire que je manque sérieusement de force dans les bras. Je vous livre tout de même la recette et le résultat pour que vous puissiez éventuellement vous y frotter !
A noter cependant que, même si la pâte à chou était toute raplapla, ce fut un délice et tout le monde s'est régalé, enfin surtout les grands car les petits aiment moins le caramel.
En lot de consolation, une recette de tarte au flan effectuée cette semaine et dévorée plus vite que je n'ai mis de temps à la faire.
Le livre de la semaine ce sera Les lettres de l'année 1671 de Mme de Sévigné, parce qu'y figure le suicide de Vatel, le fameux "découvreur" de la crème Chantilly (en fait, Vatel aurait juste eu l'idée d'ajouter du sucre à la crème fouettée dont l'existence est attestée dès le XVIème siècle, notamment en Italie).
Ces lettres sont un bijou de l'art épistolaire et un témoignage socio-historique précieux. Marie de Rabutin-Chantal échange avec sa fille, tisse de nouveaux liens avec elle mais aussi montre qu'elle maîtrise à la perfection le "style naturel" et nous entraîne dans son sillage à la découverte du monde fascinant de la cour et de sa sphère intime.
GROS ÉCLAIRS A LA CHANTILLY
Pour 10 pièces environ.
matériel : poche à douille (1.5 cm de diamètre), douille cannelée, couteau scie
300 g de pâte à choux
(pour 800 g de pâte : 1/4 litre de mélange lait+eau par moitiés, 110 g de beurre, 5 g de sel, 5 g de sucre, 140 g de farine, 5 œufs d'un volume égal à 1/4 de litre)
80 g d'amandes hachées (ou d'amandes effilées que vous aurez mis en petits morceaux)
300 g de Chantilly (30 cl de crème fleurette, 2 sachets de sucre vanillé)
caramel (200 g sucre semoule, 4 cuill. à soupe d'eau, 3 gouttes de citron)
- Préparer la pâte à choux : mettre dans une casserole le mélange eau + lait, le sel, le sucre, le beurre. Chauffer doucement, dès le début de l'ébullition ôter du feu et ajouter de la farine. Dessécher la pâte 1 mn en remettant sur le feu en tournant à la spatule (très délicat... la pâte doit bien sécher et il faut être costaud !) Transvaser dans un cul-de-poule chaud, incorporer deux œufs en fouettant quelques secondes, puis deux autres œufs très rapidement puis le dernier. Arrêter de fouetter dès que le mélange est homogène et brillant.
- Sur la plaque du four (préchauffé à 220°), recouverte de papier sulfurisé, dresser 10 bâtonnets de 15 cm de long (avec poche à douille). Strier la surface en longueur à l'aide d'une fourchette trempée dans du lait. Parsemer la surface d'amandes hachées.
- Cuire à 220° (th.7) pendant 15 mn puis à 200° (th.6) pendant 20 mn en maintenant le four entrouvert par une cuillère. Laisser refroidir.
- Pendant la cuisson il faut monter la Chantilly bien ferme (fouetter la crème préalablement refroidie au congélateur dans un bol bien froid).
- Préparer le caramel : cuire le sucre avec 4 cuill. à soupe d'eau et 3 gouttes de citron.
- Tremper le dessus de chaque éclair dans le caramel et poser le côté caramélisé sur une plaque ( la plaque du four refroidie peut être utilisée). Laisser refroidir.
- Fendre les éclairs sur le côté à l'aide d'un couteau scie. Garnir copieusement avec la Chantilly à l'aide d'une douille cannelée (je le fais à la cuillère mais la garniture a donc un aspect moins "pâtissier"). Mettre au frais.
- Servir rapidement, les éclairs ne doivent pas attendre plus de deux heures.
TARTE AU FLAN
pâte brisée façon Lenôtre
(pour rappel : 110 g de beurre, 220 de farine, 1 œuf, 2 cuill. à soupe de lait, 2/3 cuill. à soupe de sucre)
crème / flan :
80 g de maïzena ou de poudre à flan
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
2 œufs
3/4 litre de lait
1 à 2 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Préparer la pâte brisée, réserver au frais.
- Mélanger le lait et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement.
- Battre la maïzena avec les œufs.
- Verser un peu du lait + sucre dans le deuxième mélange puis reverser le tout dans la casserole. Mettre à épaissir en remuant doucement (faire une forme de "huit" avec la spatule dans la casserole pour éviter que cela attache) pendant 5 à 9 mn environ.
- Foncer le moule à tarte (je préfère utiliser un moule à manquer car les bords sont plus hauts et cela permet de confectionner un flan plus épais)
- Verser la crème
- Cuire environ 30 mn dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante (th.6/7)
- Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.
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