Bavarois au fromage blanc, fond croustillant spéculoos et coulis de framboises

 Cette semaine voici une recette facile à réaliser mais qui demande un peu de temps et de délicatesse !

Pour accompagner sa réalisation et attendre qu'il prenne au réfrigérateur je vous propose un livre épatant, comme dirait ma grand-mère... Vous avez envie d'évasion, d'aventure et d'une pointe de romance sur fond d'histoire(s)? Ce livre est pour vous. Comment les grands de ce monde se promènent en bateau  de Mélanie Sadler est un court roman qui entraîne le lecteur dans un tourbillon ininterrompu qui le fait voyager du XVIème siècle jusqu'à nos jours, de l'Empire Aztèque finissant à la Constantinople de Soliman le Magnifique, de la végétation luxuriante sud-américaine à la poussière des fonds inexplorés des bibliothèques . 

L'Histoire, toujours en mouvement, se construit et se déconstruit au gré des théories des historiens : ici l’auteur s'en amuse et nous propose une vision totalement délirante , mais si délicieuse, d'une rencontre improbable entre un vieil historien et le destin d'un jeune empereur. Une enquête échevelée, menée tambour battant, à partir d'un "péri" (gravure à l'encre qui met en scène animaux et végétaux) qui semble receler la clef d'un mystère, vous conduira à travers ce livre qui fait un bel enfant à l'Histoire. On peut regretter que certains personnages ne soient pas assez fouillés mais l'esquisse qui est faite d'un monde universitaire occupé par des hommes bouffis de certitudes et très conscients de détenir un savoir plénipotentiaire est assez plaisante. Finalement ces vieux professeurs, aussi poussiéreux que leurs parchemins et tout remplis de leur propre importance qui se lancent dans la grande aventure de leur vie, sont presque touchants. 

Pour conclure c'est un premier roman qui se lit d'une traite, qui grouille de références et qui est très dense, ce qui lui confère un rythme haletant. 

"...les coups de dés provoquent parfois de joyeux hasards", n'en déplaise à Mallarmé, et merci Elsa pour cette belle découverte.

BAVAROIS AU FROMAGE BLANC

FOND CROUSTILLANT SPÉCULOOS, COULIS DE FRAMBOISES

Pour le fond

120 g de beurre

225 g de spéculoos (voir recette sur le blog)

Pour la garniture

6 petites feuilles de gélatine

le jus d'un citron

3 jaunes d’œufs

120 g de sucre

300 g de fromage blanc

375 g de crème à 40 %

2 grosses poignées de framboises

Matériel

1 cercle à pâtisser

film à chemiser en rouleau (vous pouvez le fabriquer vous-même avec une bande de papier sulfurisé)

• Placer sur une plaque à pâtisserie du papier sulfurisé et mettre votre cercle chemisé dessus.
• Faire fondre le beurre et mélanger ensuite aux spéculoos moulus.
• Répartir le mélange sur le fond en tassant bien avec une cuillère puis réserver au frais.
• Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 5 mn puis bien essorer.
• Chauffer le jus de citron puis ajouter la gélatine. Bien mélanger. Laisser refroidir.
• Battre les jaunes d’œufs avec 60g de sucre. Ajouter le fromage blanc et battre le tout.
• Ajouter le jus de citron refroidi et battre à nouveau fortement.
• Mixer la crème fraîche et le sucre restant puis incorporer délicatement au mélange de fromage blanc.
• Verser le mélange sur le fond de spéculoos et laisser durcir l'ensemble pendant au moins 6 heures.

Vite vite ! allez lire le roman de Mélanie Sadler !

• Préparer le coulis : mixer les framboises puis filtrer pour ôter les pépins. Vous pouvez épaissir le mélange en chauffant doucement le jus avec un peu de sucre (j'ajoute aussi un peu d'agar agar ou de gélatine pour la version gélifiée)

Deux possibilités à ce stade :

option gélifiée : verser le coulis sur votre préparation et laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. Démouler prudemment votre gâteau, puis décorer avec quelques framboises.

option coulis : Démouler prudemment votre gâteau en ôtant le cercle et le papier sulfurisé. Juste avant de servir, verser le coulis sur le gâteau et placer quelques framboises pour décorer.

Succès praliné, recette Lenôtre

Enfin un nouvel article avec la réalisation d'un grand "succès" de Lenôtre, classé très difficile dans son livre de recette mais avec de la patience et un peu de matériel il est à votre portée. J'ai effectué ce gâteau suite à la demande de quelqu'un de ma famille, excellente pâtissière par ailleurs, qui cherchait une version moins sucrée que celle qu'elle fait. Problème que j'ai aussi rencontré. Après lecture de différents articles et blogs sur la question, les pâtissiers professionnels ont tranché : la crème au beurre, le fond à succès, la nougatine sont des incontournables de la pâtisserie française et oui, un gâteau c'est sucré. Adeptes du régime et autres ascètes, passez votre chemin : ici se trouve donc la recette d'un gâteau gourmand et peu diététique.

Pour accompagner ce délice sucré je vous propose la lecture d'un vrai livre polisson (comme dirait ma grand-mère) afin de vous faire oublier toutes les nuances de gris à la mode et qui envahissent actuellement librairies et écrans. Au XVIIIème on savait s'amuser et Les liaisons dangereuses en sont le reflet le plus... sage. Je vous épargne la littérature libertine qui fleurissait à l'époque et qui ferait rougir plus d'une personne libérée de notre temps, néanmoins, si vous êtes curieux, vous pouvez allez voir du côté de Crébillon ou du Marquis de Sade. Les liaisons dangereuses ont été plusieurs fois adaptées au cinéma mais rien ne saurait remplacer la lecture d'une des lettres de ce roman épistolaire de Choderlos de Laclos. Le lecteur s'éveille à la sensualité et à la cruauté de ce monde, il découvre que, sous couvert d'écrire un roman libertin, Choderlos de Laclos se fait le chantre de l'amour véritable au delà de toutes les mises en scène du libertinage, et son propos est servi dans une langue qu'il est bon de redécouvrir. Laissez-vous emporter par ce texte d'une grande intensité qui offre aussi un témoignage intéressant de la société de l'époque, si semblable à la nôtre en certains points.

"Adieu mon ange, je t'ai prise avec plaisir et je te quitte sans regret : je te reviendrai peut-être. Ainsi va le monde. Ce n'est pas ma faute."

SUCCÈS PRALINE

Tous les éléments peuvent se préparer à l'avance. 
Le montage nécessite environ 15/20 mn de travail.
Le gâteau est meilleur s'il est préparé la veille.

2 fonds de succès

700g de crème au beurre au praliné

Éclats de nougatine

Sucre glace

Fonds de Succès :
Masse 1 : 5 blancs d’œufs, 20 g de sucre semoule
Masse 2 : 170g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, 90g de poudre d'amandes, 1/2 dl de lait soit 4 cuill. à soupe.
(Matériel : 2 plaques de cuisson, papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé des cercles de 20cm de diamètre environ, poche à douille 2cm.)

Crème au beurre au praliné :
200g de sucre cuit au boulé dans 8cl d'eau (120°, quand on fait tomber une goutte de ce sucre cuit dans l'eau il forme une boule)
8 jaunes d’œuf
250g de beurre presque en pommade
100g de poudre de praliné (pralin rayon pâtisserie)
(Matériel : un robot ménager me semble presque essentiel)

NB : vous pouvez alléger le mélange avec une meringue français, j'ai choisi de ne pas le faire car ce gâteau est déjà sucré et cette meringue ajouterait encore du sucre à l'ensemble

Faire les fonds : 

• Masse 1 : monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre à mi-parcours.
• Préparer vos plaques de cuisson et mettre le four à 150° (th5).
• Masse 2 : Dans un bol mélanger le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d'amandes et le lait.
• Verser un peu de la masse 1 sur la masse 2 pour délayer le tout puis verser l'ensemble sur la masse 1.
• Mélanger délicatement et le moins longtemps possible.
• Beurrer et fariner le papier sulfurisé puis dresser vos cercle en spirale à l'aide de la poche à douille.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner 80 mn à 150° les deux plaques en alternant la hauteur à mi-cuisson.
• Bien surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas être trop coloré. 
• Cet élément se conserve 15 jours dans une boîte hermétique.

Faire la crème au beurre :

• Dans une casserole préparer le sucre au boulé : la cuisson dure environ 10mn.
• Pendant ce temps fouetter les jaunes à vitesse moyenne puis, quand le sucre est cuit, verser-le sur les jaunes en fouettant rapidement.
• Laisser refroidir tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 mn environ.
• Quand le mélange est presque froid, incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à fouetter pendant 5 mn environ.
• A ce stade vous pouvez conserver la crème au beurre 8 jours au frigidaire (attention ! elle ne se conserve que nature !). Il faudra la sortir 1 heure avant usage puis la détendre un peu à la spatule pour la rendre homogène et pour y mélanger votre parfum.
• Mixer le pralin pour former une poudre très fine puis incorporer à la crème au beurre.

Montage : 

• Choisir le moins beau des deux fonds pour le placer en dessous sur votre plat ou sur un disque de carton.
• Garnir le dessus de ce fond de 500 à 600 g de crème au beurre praliné.
• Recouvrir du deuxième fond de Succès puis appuyer légèrement.
• Masquer le tour en lissant le reste de crème avec une palette.
• Saupoudrer de sucre glace (j'ai choisi de recouvrir de crème au beurre lissée, toujours pour limiter le sucre).
• Mettre au frais 1 heure puis appliquer les éclats de nougatine sur le tour. (vous pouvez aussi l'entourer d'un ruban or)
• Servir frais, le gâteau se conservera 3 à 4 jours et il sera meilleur servi le lendemain de sa confection.