Fraisier et Bagatelle (fraisier)

Mon four a rendu l'âme ce weekend en brûlant le dessus de la génoise mais j'y suis arrivée ! Cette recette demande du temps et de l'organisation mais cela en vaut la peine.
Au programme de ce nouvel article : la recette Lenôtre du Bagatelle et ma version sans crème au beurre mais avec une crème mousseline (donc un fraisier).
Pour arriver à élaborer ce gâteau il faut tout de même se procurer quelques outils indispensables dont voici la liste : un cercle en inox à pâtisser (diamètre 24 environ), du film rhodoïde (sorte de film qui encercle les gâteaux chez le pâtissier, se trouve dans les boutiques spécialisées ou dans les rayons pâtisserie bien achalandés), une poche à douille.

J'ai demandé à ceux qui ont goûté le gâteau ce weekend de me donner une idée de livre pour l'article à venir, mais personne n'a osé se lancer. J'ai donc tranché et je vous propose cette semaine une des œuvres préférées de ma sœur Claire, l'heureuse propriétaire du livre de recettes, et de découvrir (ou de redécouvrir) le destin d'un jeune homme singulier : Julien Sorel.

Le Rouge et Le Noir ce n'est pas qu'un pavé avec lequel nous assommons les élèves de seconde, c'est aussi un magnifique roman de société porté par un système narratif à part. Stendhal y compose des portraits d'écorchés vifs ou de gens pourris par l'ambition et la politique, ainsi que l'histoire d'amours épiques et contrariées. 

Bonne lecture et bonne dégustation !

BAGATELLE ou FRAISIER

300 à 500 g de fraises

Génoise : 
masse 1 : 155 g de sucre, 5 œufs
masse 2 : 155 g de farine, 45 g de beurre, 1 sachet sucre vanillé

Sirop au kirsch :
135 g de sucre semoule, 1 Dl 1/2 d'eau
parfum : 4 cuill. à soupe de kirsch ou 2 dl d'eau et 1 cuill. à café d'extrait de vanille.

Crème au beurre :
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d'eau, 8 jaunes d’œufs, 250 g de beurre sorti 1/2 heure à l'avance

OU

Crème mousseline :
Faire une crème pâtissière puis incorporer 125 g de beurre en morceau quand le mélange est tiède (20° environ). Laisser refroidir au frais (vous pouvez conserver le mélange 2/3 jours au frais). Avant de l’utiliser pour le montage du gâteau : sortir 125 g de beurre et le mettre en pommade, l'incorporer à la pâtissière jusqu'à ce que le mélange forme une crème. Attention à ne pas trop réchauffer l’ensemble : ne pas mélanger trop longtemps.

150 g de pâte d'amandes pour le décor

La veille, faire la génoise (les proportions sont pour deux mais je n'en fait qu'une dans un moule à manquer de 24 cm environ) :

• Faire chauffer le four à 180°
• Masse 1 : dans un bol au bain marie, fouetter le sucre et les œufs en faisant tiédir le mélange puis continuer hors du feu pendant 15 mn . Le mélange doit former le ruban.
• Masse 2 : clarifier le beurre, passer la farine au tamis puis incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1 puis le beurre fondu à peine tiède.
• Arrêter dès le mélange fait et mettre rapidement dans un moule beurré fariné au four pour 25/30 mn.
• Démouler chaud mais ne surtout pas la couper de suite. Elle se conserve 8 jours au frais bien emballée.

Faire la crème au beurre :

• Cuire le sucre dans l'eau au boulé (120°)
• Fouetter les jaunes à moyenne vitesse puis quand le sucre est cuit, le verser sur les œufs en fouettant plus rapidement en 2 mn maximum.
• Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux en fouettant à petite vitesse pendant 5 mn environ. (pour alléger, vous pouvez ajouter une meringue française...)
• La crème se conserve 8 jours au réfrigérateur.  La sortir une heure avant de la travailler.

Le jour même :

• Sortir la crème au beurre 1 heure avant si vous l'avez faites la veille.
• Préparer le sirop au kirsch : mettre à bouillir l'eau et le sucre (vous pouvez ajouter de la vanille en poudre). Couper le feu et ajouter le kirsch.
• Préparer les fraises  : choisir des fraises pour le tour qui aient la hauteur de votre cercle les couper en deux. Couper les autres en quarts.
• Couper la génoise en trois dans l'épaisseur et garder les deux plus beaux disques (ils doivent avoir le même diamètre et leur diamètre doit être un peu plus petit que celui de votre cercle). Chemiser le cercle avec le rhodoïde. Poser un des deux disques de génoise sur un fond en carton (ou sur votre plat), imbiber de sirop. Étaler une couche de crème au beurre à la palette (hauteur 3 à 4 mm).
• Placer délicatement vos fraises tout autour du cercle (partie coupée vers l'extérieur).
• Mettre un peu de crème dans une poche à douille et remplir les espaces entre les fraises (cf photo) puis lisser. Remplir avec un peu de crème, disposer les quarts de fraises, remettre une petite couche de crème, placer le dernier disque de génoise dessus et l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème et lisser.
• Réserver au frais au moins trente mn et préparer la pâte d'amandes que vous pouvez étaler au rouleau en vous servant de sucre glace pour éviter qu'elle n'attache.
• Sortir le gâteau et recouvrir de pâte d'amande, décorer à votre goût puis réserver au frais.
• Au moment de servir, ôter le cercle et le film rhodoïde

Voilà le résultat monté avec une crème mousseline.