Tarte tropézienne

 Une recette testée grâce à une copine qui sent bon l'été et le sud ! Une tarte légère et moelleuse à base de pâte briochée au citron et de crème pâtissière mélangée à de la chantilly parfumée à la fleur d'oranger.

Pour accompagner ce gâteau, un livre que j'ai découvert il y a peu alors que je souhaitais le lire depuis longtemps : Paris est une fête d'Hemingway est un recueil de textes qui semblent dépareillés mais qui ont pour trait commun le Paris des années 20 traversé par Hemingway et sa femme Hadley. Ce livre devait s'appeler "vignettes parisiennes" et cet intitulé semble plus correspondre à mes impressions de lecture : le livre est loin d'être joyeux mais il est tourbillonnant, kaléidoscopique. C'est une oeuvre mineure, méconnue, mais qui porte en germe la puissance de l'écrivain en devenir. Allez découvrir ce petit ouvrage qui met en scène le travail de l'écrivain et qui célèbre la passion de l'écriture.

TARTE TROPEZIENNE

Temps de préparation   1h / Temps de cuisson   35mn / Temps de repos   2h 

Pour la crème

50 cl de lait 1/2 écrémé

100 g sucre en poudre

3 œufs (3 jaunes)

50g de maïzena

1 gousse de vanille ou vanille en poudre

20cl de crème fleurette

Eau de Fleur d'oranger

Pour la pâte

5g de levure de boulanger déshydratée

3 œufs

125g de beurre

30g de sucre en poudre 

5cl d'eau 

250g de farine 

1 citron jaune

50g de beurre doux

2 pincées de sel

Pour le glaçage

50g de sucre en poudre

20g de sucre glace 

POUR LA BRIOCHE

• Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.
• Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
• Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
• Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.
• Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). 
• Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
• Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. 
• Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus. 

Pour le glaçage

• Parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 15/20 min.
• Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.

POUR LA CRÈME (pendant que la brioche gonfle)

• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 (ou avec la vanille en poudre)
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en fouettant énergiquement.
• Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger.
• Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 1 min, dès reprise de l'ébullition.
• Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

Une fois la brioche coupée et la pâtissière refroidie...

• Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
• Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

POUR LE MONTAGE

• A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Astuce en plus...

Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre.

Fraisier et Bagatelle (fraisier)

Mon four a rendu l'âme ce weekend en brûlant le dessus de la génoise mais j'y suis arrivée ! Cette recette demande du temps et de l'organisation mais cela en vaut la peine.
Au programme de ce nouvel article : la recette Lenôtre du Bagatelle et ma version sans crème au beurre mais avec une crème mousseline (donc un fraisier).
Pour arriver à élaborer ce gâteau il faut tout de même se procurer quelques outils indispensables dont voici la liste : un cercle en inox à pâtisser (diamètre 24 environ), du film rhodoïde (sorte de film qui encercle les gâteaux chez le pâtissier, se trouve dans les boutiques spécialisées ou dans les rayons pâtisserie bien achalandés), une poche à douille.

J'ai demandé à ceux qui ont goûté le gâteau ce weekend de me donner une idée de livre pour l'article à venir, mais personne n'a osé se lancer. J'ai donc tranché et je vous propose cette semaine une des œuvres préférées de ma sœur Claire, l'heureuse propriétaire du livre de recettes, et de découvrir (ou de redécouvrir) le destin d'un jeune homme singulier : Julien Sorel.

Le Rouge et Le Noir ce n'est pas qu'un pavé avec lequel nous assommons les élèves de seconde, c'est aussi un magnifique roman de société porté par un système narratif à part. Stendhal y compose des portraits d'écorchés vifs ou de gens pourris par l'ambition et la politique, ainsi que l'histoire d'amours épiques et contrariées. 

Bonne lecture et bonne dégustation !

BAGATELLE ou FRAISIER

300 à 500 g de fraises

Génoise : 
masse 1 : 155 g de sucre, 5 œufs
masse 2 : 155 g de farine, 45 g de beurre, 1 sachet sucre vanillé

Sirop au kirsch :
135 g de sucre semoule, 1 Dl 1/2 d'eau
parfum : 4 cuill. à soupe de kirsch ou 2 dl d'eau et 1 cuill. à café d'extrait de vanille.

Crème au beurre :
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d'eau, 8 jaunes d’œufs, 250 g de beurre sorti 1/2 heure à l'avance

OU

Crème mousseline :
Faire une crème pâtissière puis incorporer 125 g de beurre en morceau quand le mélange est tiède (20° environ). Laisser refroidir au frais (vous pouvez conserver le mélange 2/3 jours au frais). Avant de l’utiliser pour le montage du gâteau : sortir 125 g de beurre et le mettre en pommade, l'incorporer à la pâtissière jusqu'à ce que le mélange forme une crème. Attention à ne pas trop réchauffer l’ensemble : ne pas mélanger trop longtemps.

150 g de pâte d'amandes pour le décor

La veille, faire la génoise (les proportions sont pour deux mais je n'en fait qu'une dans un moule à manquer de 24 cm environ) :

• Faire chauffer le four à 180°
• Masse 1 : dans un bol au bain marie, fouetter le sucre et les œufs en faisant tiédir le mélange puis continuer hors du feu pendant 15 mn . Le mélange doit former le ruban.
• Masse 2 : clarifier le beurre, passer la farine au tamis puis incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1 puis le beurre fondu à peine tiède.
• Arrêter dès le mélange fait et mettre rapidement dans un moule beurré fariné au four pour 25/30 mn.
• Démouler chaud mais ne surtout pas la couper de suite. Elle se conserve 8 jours au frais bien emballée.

Faire la crème au beurre :

• Cuire le sucre dans l'eau au boulé (120°)
• Fouetter les jaunes à moyenne vitesse puis quand le sucre est cuit, le verser sur les œufs en fouettant plus rapidement en 2 mn maximum.
• Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux en fouettant à petite vitesse pendant 5 mn environ. (pour alléger, vous pouvez ajouter une meringue française...)
• La crème se conserve 8 jours au réfrigérateur.  La sortir une heure avant de la travailler.

Le jour même :

• Sortir la crème au beurre 1 heure avant si vous l'avez faites la veille.
• Préparer le sirop au kirsch : mettre à bouillir l'eau et le sucre (vous pouvez ajouter de la vanille en poudre). Couper le feu et ajouter le kirsch.
• Préparer les fraises  : choisir des fraises pour le tour qui aient la hauteur de votre cercle les couper en deux. Couper les autres en quarts.
• Couper la génoise en trois dans l'épaisseur et garder les deux plus beaux disques (ils doivent avoir le même diamètre et leur diamètre doit être un peu plus petit que celui de votre cercle). Chemiser le cercle avec le rhodoïde. Poser un des deux disques de génoise sur un fond en carton (ou sur votre plat), imbiber de sirop. Étaler une couche de crème au beurre à la palette (hauteur 3 à 4 mm).
• Placer délicatement vos fraises tout autour du cercle (partie coupée vers l'extérieur).
• Mettre un peu de crème dans une poche à douille et remplir les espaces entre les fraises (cf photo) puis lisser. Remplir avec un peu de crème, disposer les quarts de fraises, remettre une petite couche de crème, placer le dernier disque de génoise dessus et l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème et lisser.
• Réserver au frais au moins trente mn et préparer la pâte d'amandes que vous pouvez étaler au rouleau en vous servant de sucre glace pour éviter qu'elle n'attache.
• Sortir le gâteau et recouvrir de pâte d'amande, décorer à votre goût puis réserver au frais.
• Au moment de servir, ôter le cercle et le film rhodoïde

Voilà le résultat monté avec une crème mousseline.