Tarte tropézienne

 Une recette testée grâce à une copine qui sent bon l'été et le sud ! Une tarte légère et moelleuse à base de pâte briochée au citron et de crème pâtissière mélangée à de la chantilly parfumée à la fleur d'oranger.

Pour accompagner ce gâteau, un livre que j'ai découvert il y a peu alors que je souhaitais le lire depuis longtemps : Paris est une fête d'Hemingway est un recueil de textes qui semblent dépareillés mais qui ont pour trait commun le Paris des années 20 traversé par Hemingway et sa femme Hadley. Ce livre devait s'appeler "vignettes parisiennes" et cet intitulé semble plus correspondre à mes impressions de lecture : le livre est loin d'être joyeux mais il est tourbillonnant, kaléidoscopique. C'est une oeuvre mineure, méconnue, mais qui porte en germe la puissance de l'écrivain en devenir. Allez découvrir ce petit ouvrage qui met en scène le travail de l'écrivain et qui célèbre la passion de l'écriture.

TARTE TROPEZIENNE

Temps de préparation   1h / Temps de cuisson   35mn / Temps de repos   2h 

Pour la crème

50 cl de lait 1/2 écrémé

100 g sucre en poudre

3 œufs (3 jaunes)

50g de maïzena

1 gousse de vanille ou vanille en poudre

20cl de crème fleurette

Eau de Fleur d'oranger

Pour la pâte

5g de levure de boulanger déshydratée

3 œufs

125g de beurre

30g de sucre en poudre 

5cl d'eau 

250g de farine 

1 citron jaune

50g de beurre doux

2 pincées de sel

Pour le glaçage

50g de sucre en poudre

20g de sucre glace 

POUR LA BRIOCHE

• Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.
• Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
• Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
• Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.
• Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). 
• Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
• Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. 
• Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus. 

Pour le glaçage

• Parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 15/20 min.
• Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.

POUR LA CRÈME (pendant que la brioche gonfle)

• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 (ou avec la vanille en poudre)
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en fouettant énergiquement.
• Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger.
• Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 1 min, dès reprise de l'ébullition.
• Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

Une fois la brioche coupée et la pâtissière refroidie...

• Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
• Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

POUR LE MONTAGE

• A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Astuce en plus...

Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre.

Terrine Fraise Kiwi, coulis d'abricot

Aujourd'hui une recette donnée par une amie et qui apportera une touche de fraîcheur et de douceur à vos fins de dîner ! C'est un gâteau qui se prépare à l'avance et qui se sert très frais.

Pour accompagner cette recette je vous propose de vous plonger dans un livre vivant et frais, facile à lire mais qui offre un tableau saisissant de la Chine du début du XXème siècle partagée entre les traditions et la course du temps : Vent d'Est, Vent d'Ouest de Pearl Buck aborde deux histoires liées par une narratrice commune, Kwei-Lan, qui raconte son histoire et son mariage avec un homme qui revient de l'Est (les Etats Unis). Elle conte aussi l'histoire de son frère, qui revient également de l'Est, marié sans le consentement de sa famille, les "Vénérés", avec une occidentale. Un très beau récit porté par des descriptions poétiques et la délicatesse de sa narratrice. Choc des cultures et choc des générations, ce livre est à (re)découvrir : foncez !

TERRINE FRAISE KIWI, COULIS D'ABRICOT

Pour 8 à 10 personnes
Plaque à pâtisserie, moule à cake

45 mn de préparation, 10 mn de cuisson 

Biscuit 

3 œufs

75g de sucre

75g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Crème

base 1

1 œuf, 30g sucre, 30g de farine (utiliser plutôt de la maïzena), 20cl de lait, 1 gousse de vanille

base 2

100g de beurre (pommade), 100g poudre d'amande, 100g de sucre glace, 5cl de rhum (je n'en mets que 3 à 4cl)

Garniture

250g de fraises (en réserver 2/3 pour le décor)

4 kiwis

1 boîte d'abricots au sirop léger

Préparer ce gâteau à l'avance (au moins 4/5 heures). Vous pouvez le faire la veille.

• Beurrer une plaque à pâtisserie ou recouvrir de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180° (th.6)
• Séparer les jaunes des blancs : monter les blancs en neige et fouetter à part les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure en pluie. Ajouter délicatement les blancs en neige.
• Étaler la pâte sur la plaque et faire cuire 10 mn. Démouler aussitôt et laisser reposer (idéalement sur un torchon propre humide)
• Préparer la base 1 qui est une pâtissière : fouetter l’œuf, le sucre et la farine. Pendant ce temps faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Verser le lait très chaud sur le premier mélange et fouetter énergiquement pour ne pas cuire l’œuf. Replacer dans la casserole et mélanger en faisant des 8 avec votre spatule jusqu'au premier bouillon. Quand la crème est prise, faire refroidir dans un récipient.
• Préparer la base 2 de la crème : mélanger dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et le rhum.
• Quand la base 1 est refroidie, mélanger délicatement avec la base 2.
• Laver et éplucher fraises et kiwis, découper les fruits en tranches et conserver des tranches de kiwi et quelques fraises pour le décor.
• Monter le gâteau : tapisser de papier sulfurisé votre moule à cake puis découper le biscuit de sorte qu'il tapisse le moule. Remplir en alternant 1 couche de crème et 1 couche de fruits. Terminer sur une couche de crème que vous recouvrirez d'une tranche de biscuit.
• Placer le gâteau au frais (avec un poids dessus) pour que la terrine prenne bien.

• Préparer le coulis que vous réserverez au frais : égoutter les abricots mais conserver le jus. Mixer les abricots puis assouplir avec un peu de sirop que vous aurez mis de côté.

• Quand la terrine est prise, démouler dans un plat à cake, recouvrir avec un peu de coulis et décorer avec les morceaux de fruits que vous avez conservés (le mieux est de faire cela 5 mn avant de servir le dessert). 

• Placer le reste de coulis dans une saucière ou dans un bol et servir !

En plus... : Vous pouvez choisir de recouvrir le gâteau de pâte d'amande pour la déco au lieu du coulis, la crème pâtissière peut se faire sans vanille infusée et le gâteau est aussi bon (voire meilleur) si vous le faites la veille !

Génoise chocolat, chantilly vanillée... Gâteau de Madame (Lenôtre)

L'article d'aujourd'hui sera différent : d'abord parce que la recette proposée est plutôt sublime et simple (mais chronophage...) et ensuite parce que je veux prendre le temps de partager un peu avec ceux qui liront ce billet. 

Je m'attache à proposer des lectures pour chaque recette car je fais partie de ces gens qui pensent que lire c'est comme respirer, c'est quelque chose de naturel et de vital. Et puis je suis un peu idéaliste... Je pense que la lecture libère et fait grandir. Et aujourd'hui je n'ai pas envie de vous proposer un livre mais je vous soumets une idée : saisissez-vous du livre, du texte, qui vous a le plus marqué, le plus touché, celui qui vous a bouleversé ou fait grandir et partagez-le !

Voici l'extrait d'un poème d'Eluard qu'une très belle âme de mes connaissances m'a fait redécouvrir :

"(...)Il ne faut pas de tout pour faire un monde il faut

Du bonheur et rien d'autre

Pour être heureux il faut simplement y voir clair

Et lutter sans défaut

Nos ennemis sont fous débiles maladroits

Il faut en profiter

N'attendons pas un seul instant levons la tête

Prenons d'assaut la terre

Nous le savons elle est à nous submergeons-la

Nous sommes invincibles (...)"

GÂTEAU DE MADAME

Génoise au chocolat

3 œufs

60g farine

80g sucre semoule

20g fécule

20g de beurre

1 cuill. à café de levure

10g de cacao amer en poudre (type VanHouten)

2 dl de sirop à entremets (parfum kirsch ou vanille)

Crème pâtissière

voir recette sur le blog : cliquez !

Chantilly

300ml de crème fleurette (entière si possible)

1 sachet de sucre vanillé

Décor 

Copeaux de chocolat (vous pouvez les faire à l'aide d'un économe et d'une plaque de chocolat noir)

Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante si possible.

Préparer la génoise :

• Fouetter au bain-marie pendant 1mn les œufs et le sucre puis 8 mn hors du feu.
• Clarifier le beurre : le faire fondre puis le filtrer.
• Mélanger fécule + farine + cacao + levure et tamiser au-dessus du mélange oeufs-sucre en mélangeant délicatement. Ajouter le beurre clarifié. Ne pas trop mélanger pour ne pas tout faire retomber.
• Verser rapidement dans un moule à manquer préalablement beurré (généreusement) et fariné.
• Faire cuire 20 à 30 mn.
• Démouler chaud puis laisser refroidir sur une grille.

Mettre la crème à refroidir au congélateur ainsi que le bol dans lequel vous monterez votre chantilly

Préparer la crème pâtissière

Laisser refroidir

Préparer le sirop : 

Faire bouillir de l'eau et du sucre, ajouter le parfum (gousse de vanille à infuser ou kirsch)

Préparer la chantilly :

Fouettez la crème avec un sachet de sucre vanillé dans un bol bien froid.

Deux possibilités pour le montage : ajoutez 3 cuillères à soupe crème de pâtissière refroidie à la chantilly en mélangeant délicatement ou bien conservez la pâtissière pour votre montage.

Montage

• Coupez délicatement la génoise en deux ou en quatre parts égales dans la largeur.
• Posez un fond de génoise sur votre plat puis punchez généreusement le biscuit.
• Étalez une couche de pâtissière puis une couche de chantilly, punchez le deuxième biscuit et recouvrir à nouveau de pâtissière et décorez avec la chantilly restante. (si vous avez choisi de mélanger un peu de pâtissière à la chantilly, vous pouvez effectuer le même montage sans la couche de pâtissière)
• Mettre au frais 1 heure.
• Décorer de copeaux de chocolat : râper du chocolat en tablette grâce à un couteau épluche-légumes.
• Mettre au réfrigérateur avant de servir

Servir avec du champagne, il paraît que 3 verres par semaine serait super pour la santé ....

Du citron ! (tarte au citron meringuée)

Cette semaine j'ai testé une recette Lenôtre de mon enfance, le "gâteau préféré de ma sœur" et donc celui que j'aimais le moins....Il se trouve que c'est aussi le dessert préféré de beaucoup de personnes de mon entourage, alors j'ai décidé de me lancer. 

Un grand succès et une belle réussite ! Cette recette met bien en valeur tous les éléments du gâteau, elle est légère et délicatement parfumée : pas trop acide ni trop sucrée.

Pour accompagner la tarte au citron meringuée je vous propose le livre suggéré par mon mari. Quand je lui ai demandé ce que lui évoquait le dessert, il m'a spontanément répondu le Petit Prince... Un gâteau décidément très évocateur pour tous !

Le Petit Prince est à relire, devrait être relu par tous les adultes. Il fait partie de ces livres "pour enfants" qu'on n'a jamais vraiment finis d'explorer... Comme Alice aux pays des merveilles ou De l'autre côté du miroir dans lequel se déroule une folle partie d'échec. Je vous fais cadeau de l'avertissement au lecteur que j'ai du mal à lire à mes enfants ou à mes élèves sans que ma voix ne se mette à chevroter...

A Léon Werth

Je demande pardon aux enfants d'avoir dédié ce livre à une grande personne. J'ai une excuse sérieuse : cette grande personne est le meilleur ami que j'ai au monde. J'ai une autre excuse : cette grande personne peut tout comprendre, même les livres pour enfants. J'ai une troisième excuse : cette grande personne habite la France où elle a faim et froid. Elle a bien besoin d'être consolée. Si toutes ces excuses ne suffisent pas, je veux bien dédier ce livre à l'enfant qu'a été autrefois cette grande personne. Toutes les grandes personnes ont d'abord été des enfants (Mais peu d'entre elles s'en souviennent.) Je corrige donc ma dédicace :

A Léon Werth, quand il était petit garçon.

Et maintenant, la tarte !

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Préparation en partie la veille

Ingrédients pour 8 personnes

300g environ de pâte sablée

125 g de farine

85 g de beurre

32 g de sucre glace ou sucre semoule

1 œuf

1/2 pincée de sel

1/2 sachet de sucre vanillé

32 g d'amandes en poudre

Crème pâtissière 

1/4 litre de lait

1/4 gousse de vanille ou une pointe de vanille en poudre

3 jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

30 g de maïzena

1/2 citron non traité

Meringue italienne

2 blancs d’œufs

125 g de sucre semoule

20 g de sucre glace

La veille :

• Faire votre pâte sablée en mélangeant dans un bol pétrisseur tous les ingrédients. Ne pas trop mélanger, rassembler rapidement et laisser reposer au frais.

Le jour-même :

• Foncer le moule avec la pâte, la garnir d'un papier cuisson recouvert de lentilles et cuire à 180°/200° pendant 20 à 25 mn. Laisser refroidir.
• Préparer le zeste et le jus du demi citron (j'en ai mis un entier et le résultat n'était pas acide).
• Préparer la crème : monter la pâtissière en faisant infuser la vanille dans le lait. Battre le sucre avec les jaunes puis la maïzena. Incorporer un peu de lait chaud à la vanille sur le mélange œufs+sucre+maïzena puis reverser le tout dans la casserole. Remuer sur feu doux jusqu'à épaississement du mélange.
• Incorporer avant refroidissement le jus de citron et le zeste à la crème pâtissière.
• Laisser refroidir.
• Faire la meringue italienne : monter les blancs en neige très ferme en versant une cuillère à café du sucre à mi-parcours pour les soutenir. Faire cuire le sucre dans 3 cuillères à soupe d'eau (environ 5 mn, jusqu'au "boulé"/120° : quand on jette une goutte du mélange dans un bol d'eau froide, il doit former une petite boule...) Verser ce mélange sur les blancs en neige : attention l'opération est délicate ! Il s'agit de le faire tomber entre les bords du bol tout en fouettant rapidement.
• Fouetter à petite vitesse jusqu'à refroidissement.
• Prendre la moitié de la meringue et mélanger énergiquement à la crème citronnée refroidie.
• Garnir le fond de pâte avec la crème.
• Remplir une poche à douille cannelée de la fin de la meringue et recouvrir la surface de la tarte.
• Saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill environ 2 mn.
• Laisser refroidir complètement avant de servir.

Fraisier et Bagatelle (fraisier)

Mon four a rendu l'âme ce weekend en brûlant le dessus de la génoise mais j'y suis arrivée ! Cette recette demande du temps et de l'organisation mais cela en vaut la peine.
Au programme de ce nouvel article : la recette Lenôtre du Bagatelle et ma version sans crème au beurre mais avec une crème mousseline (donc un fraisier).
Pour arriver à élaborer ce gâteau il faut tout de même se procurer quelques outils indispensables dont voici la liste : un cercle en inox à pâtisser (diamètre 24 environ), du film rhodoïde (sorte de film qui encercle les gâteaux chez le pâtissier, se trouve dans les boutiques spécialisées ou dans les rayons pâtisserie bien achalandés), une poche à douille.

J'ai demandé à ceux qui ont goûté le gâteau ce weekend de me donner une idée de livre pour l'article à venir, mais personne n'a osé se lancer. J'ai donc tranché et je vous propose cette semaine une des œuvres préférées de ma sœur Claire, l'heureuse propriétaire du livre de recettes, et de découvrir (ou de redécouvrir) le destin d'un jeune homme singulier : Julien Sorel.

Le Rouge et Le Noir ce n'est pas qu'un pavé avec lequel nous assommons les élèves de seconde, c'est aussi un magnifique roman de société porté par un système narratif à part. Stendhal y compose des portraits d'écorchés vifs ou de gens pourris par l'ambition et la politique, ainsi que l'histoire d'amours épiques et contrariées. 

Bonne lecture et bonne dégustation !

BAGATELLE ou FRAISIER

300 à 500 g de fraises

Génoise : 
masse 1 : 155 g de sucre, 5 œufs
masse 2 : 155 g de farine, 45 g de beurre, 1 sachet sucre vanillé

Sirop au kirsch :
135 g de sucre semoule, 1 Dl 1/2 d'eau
parfum : 4 cuill. à soupe de kirsch ou 2 dl d'eau et 1 cuill. à café d'extrait de vanille.

Crème au beurre :
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d'eau, 8 jaunes d’œufs, 250 g de beurre sorti 1/2 heure à l'avance

OU

Crème mousseline :
Faire une crème pâtissière puis incorporer 125 g de beurre en morceau quand le mélange est tiède (20° environ). Laisser refroidir au frais (vous pouvez conserver le mélange 2/3 jours au frais). Avant de l’utiliser pour le montage du gâteau : sortir 125 g de beurre et le mettre en pommade, l'incorporer à la pâtissière jusqu'à ce que le mélange forme une crème. Attention à ne pas trop réchauffer l’ensemble : ne pas mélanger trop longtemps.

150 g de pâte d'amandes pour le décor

La veille, faire la génoise (les proportions sont pour deux mais je n'en fait qu'une dans un moule à manquer de 24 cm environ) :

• Faire chauffer le four à 180°
• Masse 1 : dans un bol au bain marie, fouetter le sucre et les œufs en faisant tiédir le mélange puis continuer hors du feu pendant 15 mn . Le mélange doit former le ruban.
• Masse 2 : clarifier le beurre, passer la farine au tamis puis incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1 puis le beurre fondu à peine tiède.
• Arrêter dès le mélange fait et mettre rapidement dans un moule beurré fariné au four pour 25/30 mn.
• Démouler chaud mais ne surtout pas la couper de suite. Elle se conserve 8 jours au frais bien emballée.

Faire la crème au beurre :

• Cuire le sucre dans l'eau au boulé (120°)
• Fouetter les jaunes à moyenne vitesse puis quand le sucre est cuit, le verser sur les œufs en fouettant plus rapidement en 2 mn maximum.
• Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux en fouettant à petite vitesse pendant 5 mn environ. (pour alléger, vous pouvez ajouter une meringue française...)
• La crème se conserve 8 jours au réfrigérateur.  La sortir une heure avant de la travailler.

Le jour même :

• Sortir la crème au beurre 1 heure avant si vous l'avez faites la veille.
• Préparer le sirop au kirsch : mettre à bouillir l'eau et le sucre (vous pouvez ajouter de la vanille en poudre). Couper le feu et ajouter le kirsch.
• Préparer les fraises  : choisir des fraises pour le tour qui aient la hauteur de votre cercle les couper en deux. Couper les autres en quarts.
• Couper la génoise en trois dans l'épaisseur et garder les deux plus beaux disques (ils doivent avoir le même diamètre et leur diamètre doit être un peu plus petit que celui de votre cercle). Chemiser le cercle avec le rhodoïde. Poser un des deux disques de génoise sur un fond en carton (ou sur votre plat), imbiber de sirop. Étaler une couche de crème au beurre à la palette (hauteur 3 à 4 mm).
• Placer délicatement vos fraises tout autour du cercle (partie coupée vers l'extérieur).
• Mettre un peu de crème dans une poche à douille et remplir les espaces entre les fraises (cf photo) puis lisser. Remplir avec un peu de crème, disposer les quarts de fraises, remettre une petite couche de crème, placer le dernier disque de génoise dessus et l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème et lisser.
• Réserver au frais au moins trente mn et préparer la pâte d'amandes que vous pouvez étaler au rouleau en vous servant de sucre glace pour éviter qu'elle n'attache.
• Sortir le gâteau et recouvrir de pâte d'amande, décorer à votre goût puis réserver au frais.
• Au moment de servir, ôter le cercle et le film rhodoïde

Voilà le résultat monté avec une crème mousseline.