Mousse de fraise

On reste dans la fraise ! Aujourd'hui je vous propose une recette légère que vous pouvez présenter de plusieurs façons : en ramequins comme une simple mousse ou dans des verrines en variant les fonds (morceaux de spéculoos ou de sablé, carrés de fraise et coulis...). Cette recette est simple et plutôt rapide, elle peut satisfaire jusqu'à 6 convives.

Pour accompagner la douceur du jour : Mortels trafics de Pierre Pouchairet est un polar sympathique, une bonne lecture de fin d'été et de veille de rentrée. Il a reçu le prix du quai des orfèvres 2017 ce qui ne gâche rien et qui est souvent gage d'un roman policier assez réussi. Ce roman débute par le meurtre de deux enfants poignardés à l'hôpital Necker et se poursuit en Espagne avec un récit qui met en scène des truands préparant un gros transport de drogue. Quel lien entre ces deux histoires ? Entre rebondissements et fausses pistes ce livre tient plutôt en haleine et le lecteur est accroché par le style nerveux, parfois brutal, de l'auteur habitué du milieu policier puisqu'il est lui-même un ancien de la PJ de Nice. Bonne lecture !

MOUSSE DE FRAISE

Pour 6 personnes, 30 mn de préparation

600g de fraises

125g de sucre glace

2 citrons (leur jus)

300g de crème fleurette

3 feuilles de gélatine

(des feuilles de menthe, des spéculoos ou des sablés, des dés de fraises...)

• Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide et placer la crème fleurette au congélateur.
• Équeuter et laver les fraises puis les réduire en purée (avec un mixeur).
• Mixer ensuite le coulis de fraise avec les 3/4 du jus de citron et le sucre. Réserver.
• Mettre à chauffer la gélatine bien essorée dans le reste de jus de citron et avec une cuillère à café de sucre glace. Bien mélanger jusqu’à ce que l'ensemble soit lisse.
• Verser dans le coulis de fraise et réserver.
• Fouetter la crème fleurette bien fraîche en chantilly ferme.
• Mélanger délicatement le coulis et la crème montée.
• Placer dans des ramequins au moins 2 heures au frais.

En plus....

Disposer des morceaux de biscuit (sablés, spéculoos...) dans le fond d'une verrine puis une couche de dés de fraises puis verser votre mousse.

Vous pouvez ajouter de la menthe ciselée à la mousse ou disposer des feuilles de menthe sur la mousse, cela ajoute une touche de fraîcheur.
Si vous préférez une mousse bien ferme vous pouvez ajouter 1 à 2 feuilles de gélatine en plus (attention ! la texture se rapprochera alors de la crème ou du bavarois).

Tiramisu fruits rouges et menthe

Aujourd'hui une recette estivale, fraîche et légère : ce tiramisu ravira vos papilles et fait l'unanimité chez moi. En plus, il est simple à préparer ce qui ne gâche rien.

Pour l'accompagner on m'a conseillé de vous suggérer les mémoires de Casanova parce que cela s'accorde parfaitement avec cet entremet ! Histoire de ma vie de Giacomo Casanova raconte les voyages et les aventures de cet homme infatigable tantôt espion, tantôt diplomate ou bibliothécaire mais toujours Vénitien. Il est resté célèbre pour ses conquêtes féminines et cet ouvrage relate son parcours de sa flamboyante jeunesse à sa chute. Ces mémoires ont été rédigés en français, langue indispensable au XVIIIème pour être admis dans les milieux les plus élevés de la société européenne et sont une chronique intéressante de la société de son temps puisque Casanova a beaucoup voyagé et a évolué dans des sphères influentes de son époque, notamment à la cour de Louis XV. L'ouvrage original compte 4000 pages mais faites comme moi : procurez-vous une bonne anthologie ou un recueil thématique de ses textes et pénétrez avec plaisir dans l'Europe du XVIIIème.

TIRAMISU FRUITS ROUGES ET MENTHE

Pour 6 à 8 personnes

Plat rectangulaire ou carré

3 œufs

375g de mascarpone

120g de sucre

1 sachet sucre vanillé

1 branche de menthe (environ 20 feuilles)

Biscuits "cuillers" (à calculer en fonction de la taille de votre plat)

coulis de framboise (je le fais moi-même mais cela se trouve dans le commerce rayon pâtisserie ou surgelé)

1 sachet de fruits rouges du commerce ou 500g de fruits rouges de votre choix (plutôt fraises ou framboises que j'aime bien associer à quelques groseilles pour l'acidité)

• Mettre à décongeler les fruits rouges 1 heure avant si vous avez choisi cette option.
• Mixer/hacher les feuilles de menthe.
• Séparer les jaunes des blancs, battre les blancs en neige très ferme et réserver.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à la formation du "ruban".
• Mélanger les mascarpone et les jaunes d’œuf sucrés puis fouetter pour obtenir un mélange assez ferme.
• Ajouter délicatement les blancs au mélange précédent. Ajouter la menthe en poudre/hachée.
• Tapisser le moule avec les biscuits préalablement trempés dans le coulis de framboise puis ajouter une couche de fruits rouges (environ la moitié des fruits). Recouvrir de crème à la menthe. Recommencer un étage : biscuits, fruits et crème.
• Réserver au frais au moins 2 heures, décorer de fraises ou de framboises avant de servir.

En plus... Variante rose

Si vous aimez vos biscuits un peu plus secs vous pouvez remplacer les "cuillers" par des biscuits rose de Reims que vous ne tremperez pas dans du coulis pour tapisser votre moule. Vous pourrez même vous servir d'un ou deux biscuits réduits en poudre pour décorer le dessus de votre plat.

Bavarois aux fraises

Aujourd'hui une recette légère et peu sucrée, qui n'a pas fait l'unanimité (à cause du peu de sucre : j'ai donc légèrement augmenté le poids de cet ingrédient dans la recette que je vous propose) mais qui a plu à la majorité. Si vous savez vous débrouiller avec la gélatine, elle est largement à votre portée sinon suivez bien les instruction ci-dessous et tout ira bien.

Pour accompagner cette douceur rose une amie m'a suggéré de vous parler de Manon Lescaut. Ce livre de l'abbé Prévost vous transportera dans un récit où l'amour est le prétexte au vol, au mensonge et à la prostitution, mais aussi dans une histoire aux mille rebondissements qui fourmille de détails réalistes autour de la société du XVIIIème siècle. L'histoire poignante mais aussi scandaleuse du chevalier Des Grieux et de Manon Lescaut ne pourra pas vous laisser indifférents.
Le livre a été condamné plusieurs fois et la dernière version a été augmentée pour le plus grand plaisir de ses lecteurs : plongez-vous avec délice dans la dépravation façon Ancien Régime en attendant que votre bavarois prenne sa parfaite consistance !

BAVAROIS AUX FRAISES

Pour 8 personnes

Matériel : 1 cercle à pâtisserie, du ruban pvc/rouleau transparent à pâtisserie, 1 disque cartonné à gâteau ou papier sulfurisé

Fond croustillant

1 paquet de gavottes (125g environ)

300g de nutella (ou 4 barres de chocolat à pâtisser)

Appareil à bavarois

500g de fraises

1/2 citron

6 feuilles de gélatine

40cl de crème fleurette

230g de sucre

Coulis

250g de fraises

1 à 2 cuill. à soupe de sucre

Le gâteau sera meilleur si vous le faites la veille, vous pouvez le faire le jour même mais il doit reposer au moins 4/5 heures au frais.

Préparer le fond croustillant : 

• Mettre à fondre le chocolat choisi au bain-marie et émietter les gavottes dans un cul de poule (saladier). 
• Préparez le cercle en le posant sur un disque à gâteau ou sur du papier sulfurisé (sur une plaque à pâtisserie) et chemisez-le avec le rhodoid.
• Mélanger le chocolat aux gavottes et verser l'ensemble au centre du cercle, étaler jusqu'à ce que le croustillant recouvre entièrement la base du gâteau (attention à bien colmater toutes les "brèches" éventuelles). Mettre au frais.

Préparer l'appareil à bavarois :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide et placer la fleurette au congélateur (quelques minutes)
• Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus de citron et le sucre. 
• Verser le mélange dans une casserole et une fois que cela est bien chaud ajouter la gélatine soigneusement essorée. Remuer jusqu'à la disparition totale de la gélatine. Mettre à refroidir.
• Monter la fleurette en chantilly (vous pouvez placer le bol dans de la glace pour refroidir le tout, pour ma art je préfère utiliser un bol en inox que je place auparavant au réfrigérateur).
• Mélanger délicatement les deux préparations (fraise et chantilly) et verser le tout sur le croustillant.
• Réserver au frais au moins 4 heures.

Le jour même, faire le coulis :

• Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux et les saupoudrer de sucre.
• Mixer le tout et réserver au frais.

Avant de servir :

Le démoulage peut être délicat si vous n'avez pas de rhodoid/film pour cercle à pâtisserie : tremper la lame d'un couteau dans de l'eau très chaude et faire délicatement le tour du cercle puis démouler.

Servir frais et présenter le coulis à part.

Variantes :

Si le croustillant ne vous convient pas pour le fond vous pouvez faire une génoise ou un croustillant spéculoos (voir la recette du bavarois sur lit de spéculoos).

Décoration : 

J'aime dresser avec un cercle de fraises sur le pourtour. Il suffit de trancher des lamelles de fraises à l'avance et de les disposer contre le film avant de verser l'appareil à bavarois.

Terrine Fraise Kiwi, coulis d'abricot

Aujourd'hui une recette donnée par une amie et qui apportera une touche de fraîcheur et de douceur à vos fins de dîner ! C'est un gâteau qui se prépare à l'avance et qui se sert très frais.

Pour accompagner cette recette je vous propose de vous plonger dans un livre vivant et frais, facile à lire mais qui offre un tableau saisissant de la Chine du début du XXème siècle partagée entre les traditions et la course du temps : Vent d'Est, Vent d'Ouest de Pearl Buck aborde deux histoires liées par une narratrice commune, Kwei-Lan, qui raconte son histoire et son mariage avec un homme qui revient de l'Est (les Etats Unis). Elle conte aussi l'histoire de son frère, qui revient également de l'Est, marié sans le consentement de sa famille, les "Vénérés", avec une occidentale. Un très beau récit porté par des descriptions poétiques et la délicatesse de sa narratrice. Choc des cultures et choc des générations, ce livre est à (re)découvrir : foncez !

TERRINE FRAISE KIWI, COULIS D'ABRICOT

Pour 8 à 10 personnes
Plaque à pâtisserie, moule à cake

45 mn de préparation, 10 mn de cuisson 

Biscuit 

3 œufs

75g de sucre

75g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Crème

base 1

1 œuf, 30g sucre, 30g de farine (utiliser plutôt de la maïzena), 20cl de lait, 1 gousse de vanille

base 2

100g de beurre (pommade), 100g poudre d'amande, 100g de sucre glace, 5cl de rhum (je n'en mets que 3 à 4cl)

Garniture

250g de fraises (en réserver 2/3 pour le décor)

4 kiwis

1 boîte d'abricots au sirop léger

Préparer ce gâteau à l'avance (au moins 4/5 heures). Vous pouvez le faire la veille.

• Beurrer une plaque à pâtisserie ou recouvrir de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180° (th.6)
• Séparer les jaunes des blancs : monter les blancs en neige et fouetter à part les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure en pluie. Ajouter délicatement les blancs en neige.
• Étaler la pâte sur la plaque et faire cuire 10 mn. Démouler aussitôt et laisser reposer (idéalement sur un torchon propre humide)
• Préparer la base 1 qui est une pâtissière : fouetter l’œuf, le sucre et la farine. Pendant ce temps faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Verser le lait très chaud sur le premier mélange et fouetter énergiquement pour ne pas cuire l’œuf. Replacer dans la casserole et mélanger en faisant des 8 avec votre spatule jusqu'au premier bouillon. Quand la crème est prise, faire refroidir dans un récipient.
• Préparer la base 2 de la crème : mélanger dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et le rhum.
• Quand la base 1 est refroidie, mélanger délicatement avec la base 2.
• Laver et éplucher fraises et kiwis, découper les fruits en tranches et conserver des tranches de kiwi et quelques fraises pour le décor.
• Monter le gâteau : tapisser de papier sulfurisé votre moule à cake puis découper le biscuit de sorte qu'il tapisse le moule. Remplir en alternant 1 couche de crème et 1 couche de fruits. Terminer sur une couche de crème que vous recouvrirez d'une tranche de biscuit.
• Placer le gâteau au frais (avec un poids dessus) pour que la terrine prenne bien.

• Préparer le coulis que vous réserverez au frais : égoutter les abricots mais conserver le jus. Mixer les abricots puis assouplir avec un peu de sirop que vous aurez mis de côté.

• Quand la terrine est prise, démouler dans un plat à cake, recouvrir avec un peu de coulis et décorer avec les morceaux de fruits que vous avez conservés (le mieux est de faire cela 5 mn avant de servir le dessert). 

• Placer le reste de coulis dans une saucière ou dans un bol et servir !

En plus... : Vous pouvez choisir de recouvrir le gâteau de pâte d'amande pour la déco au lieu du coulis, la crème pâtissière peut se faire sans vanille infusée et le gâteau est aussi bon (voire meilleur) si vous le faites la veille !

Quand la Belgique rencontre l'Italie et l'Angleterre .... (trifle et speculoos)

... ça donne une version personnelle du Trifle. Le Trifle est à l'origine un dessert anglais composé de différentes couches (génoise, fruits, crème pâtissière et crème fouettée) et qui peut servir d’alternative au Christmas pudding peu connu pour sa légèreté : une légende familiale raconte qu'un cochon d'Inde serait mort en mangeant un bout de ce gâteau....

J'ai fait des spéculoos cette semaine et je voulais les utiliser pour un dessert plus élaboré. J'ai pensé au tiramisu mais nous en avions déjà dégusté un la semaine dernière, j'ai donc opté pour une solution intermédiaire : j'ai supprimé la crème pâtissière de ma recette et l'ai remplacée par du mascarpone et j'ai gardé la crème fouettée. Le résultat est très agréable et très frais, et le mélange des textures plutôt réussi.

Je vous propose donc deux recettes aujourd'hui.

Pour accompagner cette rencontre italo-britanico-belge quoi de mieux que cet incontournable du cinéma adapté d'un livre d'Edward Morgan Forster (Avec vue sur l'Arno), Chambre avec vue (A room with a view) de James Ivory ?

Relire (ou revoir) les pérégrinations toscanes et amoureuses de Lucy Honeychurch dans l'Angleterre puritaine du début du XXème siècle, courir dans les rue de Florence avec ou sans Bedeker, perdre l'esprit au milieu d'un champ de blé et de coquelicots...

Bon film, bonne lecture et bonne dégustation !

SPÉCULOOS (de Bruges, oui madame !)

 Pour 2,2 kg de pâte

400 g de beurre

500g de cassonade brune

200g de cassonade blonde 

1 oeuf

50 g d'eau

1 kg de farine

10 g de levure chimique

10 g d'épices pour Spéculoos (je prends du 4 épices et j'ajoute de la cannelle)

La veille :

• Faire ramollir le beurre
• Ajouter le sucre, bien pétrir. Ajouter l’œuf, pétrir. Ajouter l'eau, pétrir à nouveau.
• Tamiser farine + épices + levure au dessus de la pâte.
• Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse.
• Filmer la pâte et laisser reposer au frais une petite nuit.
• NB : A ce stade vous pouvez congeler une partie de la pâte, elle se réutilisera très bien. Il faudra, pour ce faire, la sortir 24 heures environ avant utilisation.

Le lendemain :

• Préchauffer le four à 180°.
• Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur environ, découper les biscuits avec les emporte-pièces de votre choix.
• Déposer sur une plaque de papier sulfurisé, cuire 13 à 14 mn : le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de votre biscuit. (petit truc : appuyer sur le milieu du biscuit, s'il reprend sa forme initiale il est cuit)
• Laisser refroidir avant de retirer de la plaque, les spéculoos sont tendres au sortir du four et durcissent après refroidissement.
• Ces gâteaux se conservent dans une boîte en fer pendant 15 jours.

TRIFLE/TIRAMISU FRAISES,CITRON,SPECULOOS

125 g de mascarpone

125 g de fromage blanc

4 cuill. à soupe de crème fraîche

1 citron non traité (jus et zeste râpé)

150g de fraises fraîches + un peu de jus

50 g de sucre

4/5 speculoos (si ce sont les petits du commerce, en compter deux par verrine)

• Laver le citron, prélever le zeste et le jus.
• Mélanger la mascarpone, le fromage blanc, le sucre, le zeste et le jus du citron.
• Fouetter la crème fraîche, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
• Émietter les biscuits au fond de la verrine, vous pouvez garder la "poussière" de biscuits pour en saupoudrer vos verrines à la fin du montage.
• Ajouter un peu de jus de fraises, les fraises coupées en morceaux ou entières (selon la taille du fruit).
• Mettre la crème dessus.
• Laisser au frais au moins 2 heures avant de servir. (servir bien frais)

Trucs en plus : vous pouvez remplacer le spéculoos par des palets bretons ou par la génoise de la recette initiale, je préfère le citron vert au citron ordinaire.

Fraisier et Bagatelle (fraisier)

Mon four a rendu l'âme ce weekend en brûlant le dessus de la génoise mais j'y suis arrivée ! Cette recette demande du temps et de l'organisation mais cela en vaut la peine.
Au programme de ce nouvel article : la recette Lenôtre du Bagatelle et ma version sans crème au beurre mais avec une crème mousseline (donc un fraisier).
Pour arriver à élaborer ce gâteau il faut tout de même se procurer quelques outils indispensables dont voici la liste : un cercle en inox à pâtisser (diamètre 24 environ), du film rhodoïde (sorte de film qui encercle les gâteaux chez le pâtissier, se trouve dans les boutiques spécialisées ou dans les rayons pâtisserie bien achalandés), une poche à douille.

J'ai demandé à ceux qui ont goûté le gâteau ce weekend de me donner une idée de livre pour l'article à venir, mais personne n'a osé se lancer. J'ai donc tranché et je vous propose cette semaine une des œuvres préférées de ma sœur Claire, l'heureuse propriétaire du livre de recettes, et de découvrir (ou de redécouvrir) le destin d'un jeune homme singulier : Julien Sorel.

Le Rouge et Le Noir ce n'est pas qu'un pavé avec lequel nous assommons les élèves de seconde, c'est aussi un magnifique roman de société porté par un système narratif à part. Stendhal y compose des portraits d'écorchés vifs ou de gens pourris par l'ambition et la politique, ainsi que l'histoire d'amours épiques et contrariées. 

Bonne lecture et bonne dégustation !

BAGATELLE ou FRAISIER

300 à 500 g de fraises

Génoise : 
masse 1 : 155 g de sucre, 5 œufs
masse 2 : 155 g de farine, 45 g de beurre, 1 sachet sucre vanillé

Sirop au kirsch :
135 g de sucre semoule, 1 Dl 1/2 d'eau
parfum : 4 cuill. à soupe de kirsch ou 2 dl d'eau et 1 cuill. à café d'extrait de vanille.

Crème au beurre :
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d'eau, 8 jaunes d’œufs, 250 g de beurre sorti 1/2 heure à l'avance

OU

Crème mousseline :
Faire une crème pâtissière puis incorporer 125 g de beurre en morceau quand le mélange est tiède (20° environ). Laisser refroidir au frais (vous pouvez conserver le mélange 2/3 jours au frais). Avant de l’utiliser pour le montage du gâteau : sortir 125 g de beurre et le mettre en pommade, l'incorporer à la pâtissière jusqu'à ce que le mélange forme une crème. Attention à ne pas trop réchauffer l’ensemble : ne pas mélanger trop longtemps.

150 g de pâte d'amandes pour le décor

La veille, faire la génoise (les proportions sont pour deux mais je n'en fait qu'une dans un moule à manquer de 24 cm environ) :

• Faire chauffer le four à 180°
• Masse 1 : dans un bol au bain marie, fouetter le sucre et les œufs en faisant tiédir le mélange puis continuer hors du feu pendant 15 mn . Le mélange doit former le ruban.
• Masse 2 : clarifier le beurre, passer la farine au tamis puis incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1 puis le beurre fondu à peine tiède.
• Arrêter dès le mélange fait et mettre rapidement dans un moule beurré fariné au four pour 25/30 mn.
• Démouler chaud mais ne surtout pas la couper de suite. Elle se conserve 8 jours au frais bien emballée.

Faire la crème au beurre :

• Cuire le sucre dans l'eau au boulé (120°)
• Fouetter les jaunes à moyenne vitesse puis quand le sucre est cuit, le verser sur les œufs en fouettant plus rapidement en 2 mn maximum.
• Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux en fouettant à petite vitesse pendant 5 mn environ. (pour alléger, vous pouvez ajouter une meringue française...)
• La crème se conserve 8 jours au réfrigérateur.  La sortir une heure avant de la travailler.

Le jour même :

• Sortir la crème au beurre 1 heure avant si vous l'avez faites la veille.
• Préparer le sirop au kirsch : mettre à bouillir l'eau et le sucre (vous pouvez ajouter de la vanille en poudre). Couper le feu et ajouter le kirsch.
• Préparer les fraises  : choisir des fraises pour le tour qui aient la hauteur de votre cercle les couper en deux. Couper les autres en quarts.
• Couper la génoise en trois dans l'épaisseur et garder les deux plus beaux disques (ils doivent avoir le même diamètre et leur diamètre doit être un peu plus petit que celui de votre cercle). Chemiser le cercle avec le rhodoïde. Poser un des deux disques de génoise sur un fond en carton (ou sur votre plat), imbiber de sirop. Étaler une couche de crème au beurre à la palette (hauteur 3 à 4 mm).
• Placer délicatement vos fraises tout autour du cercle (partie coupée vers l'extérieur).
• Mettre un peu de crème dans une poche à douille et remplir les espaces entre les fraises (cf photo) puis lisser. Remplir avec un peu de crème, disposer les quarts de fraises, remettre une petite couche de crème, placer le dernier disque de génoise dessus et l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème et lisser.
• Réserver au frais au moins trente mn et préparer la pâte d'amandes que vous pouvez étaler au rouleau en vous servant de sucre glace pour éviter qu'elle n'attache.
• Sortir le gâteau et recouvrir de pâte d'amande, décorer à votre goût puis réserver au frais.
• Au moment de servir, ôter le cercle et le film rhodoïde

Voilà le résultat monté avec une crème mousseline.