Succès praliné, recette Lenôtre

Enfin un nouvel article avec la réalisation d'un grand "succès" de Lenôtre, classé très difficile dans son livre de recette mais avec de la patience et un peu de matériel il est à votre portée. J'ai effectué ce gâteau suite à la demande de quelqu'un de ma famille, excellente pâtissière par ailleurs, qui cherchait une version moins sucrée que celle qu'elle fait. Problème que j'ai aussi rencontré. Après lecture de différents articles et blogs sur la question, les pâtissiers professionnels ont tranché : la crème au beurre, le fond à succès, la nougatine sont des incontournables de la pâtisserie française et oui, un gâteau c'est sucré. Adeptes du régime et autres ascètes, passez votre chemin : ici se trouve donc la recette d'un gâteau gourmand et peu diététique.

Pour accompagner ce délice sucré je vous propose la lecture d'un vrai livre polisson (comme dirait ma grand-mère) afin de vous faire oublier toutes les nuances de gris à la mode et qui envahissent actuellement librairies et écrans. Au XVIIIème on savait s'amuser et Les liaisons dangereuses en sont le reflet le plus... sage. Je vous épargne la littérature libertine qui fleurissait à l'époque et qui ferait rougir plus d'une personne libérée de notre temps, néanmoins, si vous êtes curieux, vous pouvez allez voir du côté de Crébillon ou du Marquis de Sade. Les liaisons dangereuses ont été plusieurs fois adaptées au cinéma mais rien ne saurait remplacer la lecture d'une des lettres de ce roman épistolaire de Choderlos de Laclos. Le lecteur s'éveille à la sensualité et à la cruauté de ce monde, il découvre que, sous couvert d'écrire un roman libertin, Choderlos de Laclos se fait le chantre de l'amour véritable au delà de toutes les mises en scène du libertinage, et son propos est servi dans une langue qu'il est bon de redécouvrir. Laissez-vous emporter par ce texte d'une grande intensité qui offre aussi un témoignage intéressant de la société de l'époque, si semblable à la nôtre en certains points.

"Adieu mon ange, je t'ai prise avec plaisir et je te quitte sans regret : je te reviendrai peut-être. Ainsi va le monde. Ce n'est pas ma faute."

SUCCÈS PRALINE

Tous les éléments peuvent se préparer à l'avance. 
Le montage nécessite environ 15/20 mn de travail.
Le gâteau est meilleur s'il est préparé la veille.

2 fonds de succès

700g de crème au beurre au praliné

Éclats de nougatine

Sucre glace

Fonds de Succès :
Masse 1 : 5 blancs d’œufs, 20 g de sucre semoule
Masse 2 : 170g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, 90g de poudre d'amandes, 1/2 dl de lait soit 4 cuill. à soupe.
(Matériel : 2 plaques de cuisson, papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé des cercles de 20cm de diamètre environ, poche à douille 2cm.)

Crème au beurre au praliné :
200g de sucre cuit au boulé dans 8cl d'eau (120°, quand on fait tomber une goutte de ce sucre cuit dans l'eau il forme une boule)
8 jaunes d’œuf
250g de beurre presque en pommade
100g de poudre de praliné (pralin rayon pâtisserie)
(Matériel : un robot ménager me semble presque essentiel)

NB : vous pouvez alléger le mélange avec une meringue français, j'ai choisi de ne pas le faire car ce gâteau est déjà sucré et cette meringue ajouterait encore du sucre à l'ensemble

Faire les fonds : 

• Masse 1 : monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre à mi-parcours.
• Préparer vos plaques de cuisson et mettre le four à 150° (th5).
• Masse 2 : Dans un bol mélanger le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d'amandes et le lait.
• Verser un peu de la masse 1 sur la masse 2 pour délayer le tout puis verser l'ensemble sur la masse 1.
• Mélanger délicatement et le moins longtemps possible.
• Beurrer et fariner le papier sulfurisé puis dresser vos cercle en spirale à l'aide de la poche à douille.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner 80 mn à 150° les deux plaques en alternant la hauteur à mi-cuisson.
• Bien surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas être trop coloré. 
• Cet élément se conserve 15 jours dans une boîte hermétique.

Faire la crème au beurre :

• Dans une casserole préparer le sucre au boulé : la cuisson dure environ 10mn.
• Pendant ce temps fouetter les jaunes à vitesse moyenne puis, quand le sucre est cuit, verser-le sur les jaunes en fouettant rapidement.
• Laisser refroidir tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 mn environ.
• Quand le mélange est presque froid, incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à fouetter pendant 5 mn environ.
• A ce stade vous pouvez conserver la crème au beurre 8 jours au frigidaire (attention ! elle ne se conserve que nature !). Il faudra la sortir 1 heure avant usage puis la détendre un peu à la spatule pour la rendre homogène et pour y mélanger votre parfum.
• Mixer le pralin pour former une poudre très fine puis incorporer à la crème au beurre.

Montage : 

• Choisir le moins beau des deux fonds pour le placer en dessous sur votre plat ou sur un disque de carton.
• Garnir le dessus de ce fond de 500 à 600 g de crème au beurre praliné.
• Recouvrir du deuxième fond de Succès puis appuyer légèrement.
• Masquer le tour en lissant le reste de crème avec une palette.
• Saupoudrer de sucre glace (j'ai choisi de recouvrir de crème au beurre lissée, toujours pour limiter le sucre).
• Mettre au frais 1 heure puis appliquer les éclats de nougatine sur le tour. (vous pouvez aussi l'entourer d'un ruban or)
• Servir frais, le gâteau se conservera 3 à 4 jours et il sera meilleur servi le lendemain de sa confection.