Entremets Vanille et chocolat

 Cette semaine, on renoue avec les bonnes vieilles habitudes et on se lance dans un classique Lenôtre. La mode voulant que tout se "revisite", je vous propose donc une adaptation toute personnelle de la Charlotte Cécile : en suivant la recette vous pourrez tout de même la réaliser sous forme de Charlotte si le cœur vous en dit. Lancez-vous, cela prend du temps, mais c'est réalisable.

Pour accompagner ce délice frais et léger voici un livre qui vous parlera d'amour d'une façon plutôt décalée mais tendre : Le mec de la tombe d'à côté. Elle est bibliothécaire, citadine et veuve. Il est du monde paysan, a les pieds sur terre et vient de perdre sa mère. A chacune de leur rencontre, Benny est exaspéré par sa voisine, son petit carnet de poésie et son bonnet de feutre, mais un jour ils échangent un sourire. Ce livre aborde les contraires qui s'attirent, le choc des cultures et la solitude. C'est une histoire pleine de fraîcheur, dont la fin peut vous étonner. Laissez-vous surprendre !

ENTREMETS VANILLE-CHOCOLAT 

ou recette adaptée de la Charlotte Cécile, Lenôtre 
Pour 8 personnes environ

Matériel : un moule à charlotte de 22cm de diamètre et pour la version "entremets" : un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre, et de 7 cm de haut

(30 petits boudoirs - ou 20 gros, si vous faites la charlotte) 

Crème anglaise :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'œufs

100g de sucre

4 feuilles de gélatine

de la vanille en gousse ou en poudre

Crème chantilly :

25cl de crème liquide entière très froide

1 sachet de sucre vanillé

(facultatif : un sachet de fixe chantilly)

Mousse au chocolat :

6 blancs d'œufs

4 jaunes d'œufs

250g de chocolat

80g de beurre

20g de sucre

Sirop :

10cl d'eau

90g de sucre

de la vanille (poudre ou gousse)

Biscuit au chocolat :

4 œufs

100g de cassonade

125g de farine

une cuillère à café de levure chimique

une cuillère à soupe de cacao

Préparation (à faire la veille) :

• Préparer le cercle: tapisser les parois de rhodoïd (ou fabriquez une bande à l'aide de transparents)
• Mélanger, en fouettant bien, tous les ingrédients du biscuit au chocolat, verser sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner environ 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Découper dans ce biscuit un disque du même diamètre que celui de votre cercle. Déposer ce disque au fond du cercle. 
• Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille. Verser, en vous aidant d'un pinceau, sur le fond de biscuit. Laisser refroidir.(version charlotte : tapisser votre moule à charlotte après avoir imbibé les biscuits de sirop)
• Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer (hors du feu) les jaunes, puis les blancs montés en neige très ferme avec 20 g de sucre. Verser sur le fond de biscuit. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.
• Préparer la crème chantilly : fouetter vivement, pendant 1 minute, la crème liquide, incorporer le sucre (et éventuellement du fixe chantilly) et fouetter jusqu'à ce que la crème "gonfle", prenne du volume, que votre chantilly soit montée. Réserver au réfrigérateur.
• Préparer la crème anglaise : faire infuser la vanille dans le lait puis fouetter les jaunes avec le sucre dans une jatte à part. Incorporer le lait, reverser dans la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger doucement, jusqu'à très léger épaississement (la crème ne doit pas bouillir, sinon elle ferait des grumeaux). Laisser refroidir 5 minutes. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis les essorer et les incorporer à la crème toujours chaude. Fouetter vivement pour bien mélanger. Mettre à refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange ne fige ou ne fasse des grumeaux.
• Attention : la prochaine étape, celle du bavarois, est cruciale. Il faut attendre que la crème anglaise soit froide, mais non figée. Là, vous l'incorporez très délicatement et progressivement à la crème chantilly, vous mélangez bien mais toujours délicatement, puis vous versez le tout sur la mousse au chocolat. (si vous faites la charlotte : séparer la mousse au chocolat d'une couche de biscuits imbibés puis tapisser le dessus de la charlotte d'une dernière couche de biscuits imbibés. Mettre à refroidir au moins 2 heures avant de démouler)

Couvrir d'un film alimentaire (ou d'un couvercle) et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.

A savoir : Cet entremets doit être dégusté très très froid. N'hésitez pas à avoir la main un peu lourde sur la vanille.