Bûche de Noël Mousse de marron, insert crème brûlée et croustillant chocolat

Aujourd'hui une recette testée pour les fêtes : nous sommes peu à aimer les marrons glacés chez moi (pour ma part j'en raffole !) et tout le monde en avait assez de la crème au beurre. J'ai trouvé différentes recettes sur le web et j'ai cherché un biscuit qui change du roulé traditionnel. Le résultat est complexe à réaliser mais il vaut le coup !

Les photos que je vous propose sont celles du test miniature, je les change dès que j'ai démoulé et décoré la grande bûche le 25 décembre.

Pour le conseil lecture, un peu de rire fera du bien : 50 nuances de grec revisite tous les mythes de façon désopilante. Les auteurs imaginent les dieux du Panthéon dans des situations très actuelles : Zeus négociant ses pensions alimentaires, Dionysos "la saumure" mis en examen pour proxénétisme ou encore Icare se lançant dans une compagnie low-cost vous ferons redécouvrir avec bonheur les mythes antiques. Un point de vue malicieux et léger sur l'Olympe à se procurer et à dévorer très vite !

BÛCHE A LA MOUSSE DE MARRON (insert façon crème brûlée, fond croustillant chocolat)

Moule à bûche silicone, moule à insert, plaque à pâtisserie, papier sulfurisé

Pour la mousse

350g de crème de marrons

25cl de crème fleurette très froide

4 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de sucre (environ 20g)

Pour le croustillant

225g de crème de noisette/pâte à tartiner/nutella

125g de gavottes/pailleté feuilletine

Pour l'insert

75g de crème fleurette

75g de lait

1 gousse de vanille

45g de  jaune d’œuf (2 gros jaunes ou 3 petits)

30g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

2 marrons glacés

Pour la déco

3/4 marrons glacés

spray alimentaire (j'ai choisi argenté mais il en existe beaucoup d'autres)

Ce dessert se congèle donc il est à préparer la veille.

Faire l'insert

• Mettre la vanille à infuser dans la crème fleurette et le lait.
• Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide.
• Blanchir en les fouettant le jaune et le sucre dans un cul-de-poule.
• Quand le lait et la crème sont en ébullition les verser sur le sucre et le jaune blanchis en fouettant pour ne pas cuire le jaune.
• Transvaser dans une casserole et cuire à la nappe (la crème doit finir par napper la cuillère, pas plus de 85°) puis filtrer au chinois la crème obtenue.
• Bien essorer la gélatine puis dissoudre dans la crème filtrée encore chaude.
• Verser cette préparation dans votre moule à insert.
• Émietter 2 marrons glacés et les disposer dans la crème de façon homogène.
• Placer au frais (frigo ou congélateur) pour que cela prenne (compter au moins 1 heure au congélateur).

Préparer le fond croustillant

• Recouvrir une plaque de pâtisserie avec du papier sulfurisé.
• Émietter les gavottes dans un cul-de-poule.
• Faire fondre le nutella / la crème de noisette au bain-marie puis mélanger aux miettes de gavottes.
• Étaler sur le papier sulfurisé puis mettre à refroidir/prendre au congélateur. (vous pouvez aussi étaler en suivant le dessin du fond de votre moule que vous aurez tracé sur le papier au préalable + une petite bande du format du fond de l'insert : un grand rectangle et un rectangle long et fin)

Faire la mousse de marron

• Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
• Mettre la crème et et le bol du batteur au frais.
• Prélever une bonne cuillère à soupe de crème de marron et la mettre à chauffer.
• Égoutter la gélatine puis la faire fondre dans la crème chauffée.
• Monter la crème en chantilly (ajouter le sucre).
• Mélanger les deux crèmes de marron ensemble puis ajouter délicatement à la chantilly.
• Réserver au frais

Montage

• Garnir le fond et les côtés de votre moule à bûche (s'il y a des motifs, bien lisser pour chasser les bulles d'air) avec la mousse de marron. Si vous n'avez pas de moule à bûche, tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et procéder à l'identique.
• Remplir à moitié de mousse puis démouler l'insert et le placer sur la mousse. 
• Découper une bande de croustillant à mettre sur le fond de l'insert puis bien garnir tout ce qui reste de mousse de marron.
• Découper une plaque de croustillant chocolat pour recouvrir le fond de la bûche et bien tasser.
• Placer au congélateur après avoir emballé de film alimentaire.

Le jour J

• Démouler rapidement la bûche sortie du congélateur et décorer avec le spray alors que l'ensemble est encore bien congelé (c'est important que le gâteau soit bien frais pour que les motifs soient entiers et que le spray adhère bien).
• Décorer avec les marrons glacés.
• Compter 4 heures avant de pouvoir servir la bûche (temps de décongélation au frigo pour que la bûche reste fraîche et se tienne)

Des Bûches de Noël !

Alors voilà... J'ai un dilemme : plusieurs personnes m'ont demandé des recettes de bûches mais je n'ai pas encore fait la mienne cette année (logique...) et je ne peux donc pas vous illustrer l'article qui suit (j'ajouterai les photos après les fêtes, promis).

Je vous propose deux recettes : la traditionnelle aux marrons (recette Lenôtre, adoptée par ma famille depuis deux générations : photo de la bûche de Mamita version 2012 en tête d'article, la 2014 est à venir !) et une plus légère de ma composition à la chantilly et aux framboises que je fait cette année.

Pour accompagner l'ensemble, je vous propose de bonnes vieilles tragédies familiales qui feront passer vos discussions familiales de Noël -ou le traditionnel "faux pas" du traditionnel repas où l'on finit traditionnellement par se disputer-pour de franches rigolades : plongez-vous dans le théâtre de Sophocle (personnellement la version GF a ma préférence) notamment Antigone ou Œdipe à Colone qui propose une très belle version de la mort de ce misérable aveugle abandonné par ses fils. Le drame chez Sophocle est actif : le héros fait face à la fatalité en faisant acte de volonté, il est complexe et le tragédien nous propose souvent de belles peintures psychologiques et une réflexion profonde sur les liens qui unissent les hommes entre eux ou ceux qui les lient à la Nature.

"Celui que ne satisfait pas une part normale de vie et qui en souhaite une plus grande obéit à pure sottise : pour moi, toujours, ce sera là une éclatante vérité."

Oedipe à Colone

Maintenant que j'ai plombé l'atmosphère, tous aux fourneaux !

BÛCHE AUX MARRONS

Matériel : plaque à pâtisserie, film alimentaire, papier sulfurisé et un linge propre type torchon.

Biscuit :

75 g de sucre
75 g de farine (vous pouvez alléger avec un mélange farine / maïzena)
25 g de beurre fin
3 blancs d’œufs
4 jaunes d’œufs

Crème aux marrons :

300g de beurre fin
1dl de rhum
600g de pâte de marrons 

(Attention !! pas de la crème de marrons ni de la purée de marron ni de la pâte de marrons confits.... Se trouve dans les épiceries de luxe et les magasins spécialisés)

1 dl 1/2 de sirop à entremets (au rhum ou à la vanille)

Brisures de marrons glacés (100 g)

Décoration : de bons marrons glacés (2/3), des petits décors de noël pour pâtisserie, un peu de sucre glace...

• Préchauffer le four à 240° (th 7/8)
• Réaliser le biscuit :faire fondre le beurre. Fouetter les jaunes et le sucre pendant 5 mn à vitesse moyenne. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige très fermes, verser à mi-parcours une cuillère de sucre pour les soutenir. Verser beurre et blancs montés en même temps sur le premier mélange : incorporer le tout délicatement.
• Étaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis y verser la pâte sans la travailler ni trop la lisser. Elle doit faire 1.5 cm d'épaisseur environ et l'ensemble doit être uniforme pour éviter les parties sèches.
• Faire cuire environ 7 mn à 240°, le biscuit doit juste blondir.
• Décoller du papier sulfurisé (vous pouvez retourner la plaque de biscuit et mouiller légèrement le papier sulfurisé, le gâteau se décollera tout seul) et mettre à refroidir en le roulant dans un linge propre légèrement humidifié.
• Préparer le sirop à entremets (rhum ou vanille) : eau + sucre + parfum, faire bouillir puis laisser refroidir.

• Réaliser la crème aux marrons : attention ! phase délicate car les températures sont à respecter sinon votre crème au beurre tournera et vous aurez quelque chose de liquide et de grumeleux....
• Dans une jatte mélanger la pâte de marrons, le beurre en pommade et le rhum. Quand la masse est homogène, fouetter à petite vitesse pendant 10 mn pour la rendre lisse et légère. Réserver 1/3 pour le décor.

• "Puncher" le biscuit avec le sirop, recouvrir d'une couche de crème et de brisures de marrons glacés.
• Rouler le biscuit de façon très serrée et filmer l'ensemble.
• Laisser reposer au frais au moins une heure.
• Prendre un plat à cake, sortir le roulé du film et découper une extrémité pour la placer sur la bûche.
• Recouvrir de crème et faire des rayures qui imitent les rainures du bois. Placer quelques décors de Noël (Vous pouvez aussi confectionner des éléments en pâte d'amande) et deux ou trois marrons glacés. Saupoudrer de sucre glace pour faire un peu de neige.
• Conserver au frais jusqu'au dessert ! Le gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.

BÛCHE FRAMBOISES CHANTILLY

Prévoir du film alimentaire, du papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie.


Biscuit

40 g de fécule
40 g de farine
60 g de sucre
4 œufs
1 pincée de sel

Chantilly

35 cl de crème fleurette

Sucre vanillé (2 sachets)

25 g de chocolat à pâtisser

Framboises fraîches (environ 250g) ou 150 g de fruits rouges congelés + 125 g de framboises fraîches

Gelée de framboise (pour nous cette année, ce sera de la framboise sauvage en droite ligne du Bugey)

• Préchauffer le four à 210° (th7)
• Réaliser le biscuit : tamiser la farine et la fécule avec le sel. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter, en alternant, les blancs montés en neige et le mélange farine/fécule/sel.
• Étaler du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et beurrer-le : verser la pâte. Râper le chocolat pour en parsemer la pâte puis enfourner pour 10 mn.
• Humidifier légèrement vos torchons et, quand votre biscuit est blond, le sortir du four.
• Décoller du papier sulfurisé et faire refroidir entre les torchons : vous pouvez déjà rouler (sans forcer !) le biscuit pour qu'il prenne la forme en refroidissant.
• Monter la chantilly : placer la crème très froide dans le bol de votre robot, fouetter jusqu’à obtention d'une consistance satisfaisante. Le sucre vanillé est à ajouter à mi-parcours.
• Imbiber le biscuit de gelée de framboise quand celui-ci est bien refroidi.
• Recouvrir de chantilly (environ les 2/3, il doit vous rester de la chantilly que vous réserverez au frais pour le décor).
• Ajouter une rangée de framboises fraîches sur la largeur que vous roulerez en premier : elles se trouveront alors au centre de votre bûche.
• Rouler délicatement le biscuit.
• Le mettre sur un plat à cake, en couper une extrémité (assez finement) et placer ce morceau sur le dessus du rouleau en biais.
• Recouvrir votre bûche de chantilly, faire des rainures avec une fourchette puis parsemer de framboises fraîches et de quelques copeaux de chocolat pour le décor (vous pouvez aussi utiliser des décors de noël, bien sûr !).
• Réserver au frais pendant deux heures et ne pas sortir du réfrigérateur avant de servir.

En plus : Si vous avez peur que votre chantilly ne tienne pas, vous pouvez utiliser du chantifix (disponible en rayon pâtisserie), c'est très efficace.