Biscuit et Clafouti (gâteau moelleux chocolat, clafoutis)

Ce weekend, à nouveau trépidant en ce qui nous concerne, a été agité par les intempéries mais fut riche en gâteaux.

Au programme de l'article d'aujourd'hui, une recette Lenôtre, comme chaque semaine, une autre adaptée d'un classique de la pâtisserie, car la version Lenôtre ne me satisfaisait pas, et un livre qui m'a été inspiré par le nom de la recette au chocolat. A venir, la recette d'un délicieux gâteau au chocolat fabriqué par la tante de mon mari, passionnée de pâtisserie comme moi, et qui est passée maîtresse dans l'art de dresser des macarons ou de faire des mini Paris-Brest à tomber.

Le "biscuit de l'oncle Tom", comme le "Côte d'Ivoire" (cf mon article du 10/02/2014 : "Défi réussi !"), m'évoque par son nom certains aspects peu sympathiques de nos civilisations. Je vous conseille donc cette semaine de vous plonger dans le très bon roman de Philippe Roth, La Tache, qui évoque le cas d'un doyen d'université et professeur de Lettres classiques - ce qui ne gâche rien - contraint de démissionner pour injure raciste et dont l'un de ses amis retrace le parcours post-mortem.

"J'entendais par là la vérité sur sa mort, et non pas celle qui allait se faire jour quelques instants plus tard. Il y a vérité et vérité. Le monde a beau être plein de gens qui se figurent vous avoir évalué au plus juste, vous ou votre voisin, ce qu'on ne sait pas est un puits sans fond. Et la vérité sur nous, une affaire sans fin. De même que les mensonges."

BISCUIT DE L'ONCLE TOM

Meilleur accompagné d'un crème anglaise (recette fournie au mois d'avril), les proportions indiquées sont pour deux format de 20 cm de diamètre (type moule à génoise) ou pour un format de 24 cm (type moule à manquer)

100 g de chocolat

50 g de beurre + 20 g pour les moules

20 g de farine

20 g de fécule

180 g de sucre semoule

5 œufs : séparer jaunes et blancs

20 g de sucre semoule

sucre glace pour le décor

• Beurrer les moules, placer un disque de papier sulfurisé dans le fond.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le beurre fondu.
• Chauffer le four à 200° (th.6).
• Monter les blancs en neige ferme et ajouter les 20 g de sucre à mi-parcours.
• Verser le mélange jaunes + sucre + beurre sur le chocolat fondu, tiède, incorporer en fouettant et ajouter farine et fécule.
• Verser cet appareil sur les blancs fermes et mélanger rapidement et délicatement.
• Le mélange ne doit pas attendre : remplir les moules au 3/4 puis enfourner 1 mn à 200° puis 35 à 45 mn à 180° en maintenant le four entrouvert avec une cuillère.
• Démouler tiède, saupoudrer de sucre glace (vous pouvez utiliser un cache en papier pour former le décor de votre choix : étoile, cœur, cercle, lettre...)

Conservation : 2 à 3 jours au frais bien emballé.

CLAFOUTIS

C'est un gâteau dont la base ressemble à une pâte à crêpe et que l'on peut garnir de fruits frais ou au sirop. Je préfère les cerises acidulées (comme les griottes) car je trouve que cela relève un peu la fadeur de la pâte. Je ne propose pas ici la version Lenôtre car il est proposé dans son livre, qui sert de référence à ce blog, une recette avec une base de pâte brisée et je trouve dommage d'ajouter cet élément à un ensemble qui fonctionne très bien comme cela.

300 g  de fruits (vous pouvez monter jusqu'à 400 g)

20 cl de lait (je préfère le lait entier, ou alors moitié lait 1/2 écrémé et moitié crème fleurette)

40 g de beurre (vous pouvez choisir du beurre demi-sel) + 20 g  pour le moule

4 œufs

100 g de farine

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

sucre glace et amandes effilées

• Préchauffer le four à 210° (th.7)
• Laver les cerise, les équeuter et les dénoyauter (même si la tradition veut que l'on laisse les noyaux pour le goût...)
• Faire fondre le beurre.
• Mélanger la farine + le sucre + le sel + le sucre vanillé
• Incorporer les œufs petit à petit, puis le lait de la même façon. 
• Continuer de mélanger et ajouter doucement le beurre fondu.
• Beurrer généreusement le plat et y répartir les fruits, verser la pâte.
• Saupoudrer d'amandes effilées.
• Cuire 10 mn à 210° puis 15/20 mn à 180°.
• Servir tiède, saupoudré de sucre glace. Ce gâteau se mange très bien froid aussi.

NB : Vous pouvez ôter votre gâteau du four avant qu'il ne soit cuit puis achever la cuisson au début de votre repas afin que votre gâteau soit tiède.