Bonne année ! Le Concorde version Lenôtre (gâteau meringué au chocolat)

Voici une recette incontournable de monsieur Gaston Lenôtre : le concorde. C'est une gâteau très léger à base de meringues au chocolat et de mousse au chocolat. Ce gâteau est une sorte de tradition dans ma famille mais je ne suis pas la recette Lenôtre pour la mousse au chocolat ; je fais plutôt une recette allégée en œufs pour garder le côté aérien du gâteau.

Pour accompagner ce gâteau du nouvel an, j'avais fait un sondage autour de moi mais, Noël et fêtes obligent, je me suis mise à la mode anglaise pour une fois et je vous propose "A Christie for Christmas". Quoi de mieux que de se plonger dans un classique de la littérature à énigmes ? 

Ce qu'Agatha Christie écrit n'est pas à proprement parlé de l'ordre du roman policier, genre qui se tournerait davantage vers le roman noir ou le roman psychologique. Cet auteur propose plutôt des romans à clefs ou à énigmes : elle dissémine tout au long de ses histoires des indices que le lecteur doit saisir afin de résoudre le problème posé en début d'oeuvre. Contrairement aux romans policiers classiques, les personnages y sont peu décrits et ils sont même parfois caricaturaux. Ses descriptions lui ont souvent valu critiques et moqueries de la part des gens de la littérature mais, les années aidant, le petit monde littéraire est revenu sur cet avis et l'on commence à trouver du charme dans ce style concis, léger et à la tonalité parfois ironique. S'il fallait en choisir un, ma préférence irait au Meurtre de Roger Ackroyd qui est celui qui m'a le plus surprise. A vous de découvrir pourquoi... 

CONCORDE

Matériel :
poche à douille et douilles (1cm et 0,3cm de diamètre)
papier sulfurisé
"patron" de forme ovale 26*14 cm

Meringues françaises au chocolat 

Vous pouvez les faire la veille, elles n'en seront que plus croustillantes

5 blancs d'oeufs
150 g de sucre glace
35 g de cacao amer en poudre
150 g de sucre semoule

Mousse au chocolat

6 blancs d’œufs

4 jaunes d’œufs

200 g de chocolat

100 g de sucre

Faire les meringues

• Passer au tamis ensemble : cacao amer et sucre glace.
• Fouetter les blancs en neige très fermes (5mn au moins) et incorporer à mi-parcours 20g de sucre semoule pour les soutenir.
• Dès que les blancs sont montés, ajouter le reste du sucre à petite vitesse. Incorporer ensuite délicatement le mélange cacao/sucre glace.
• Chauffer le four à 150° (th.4)
• Recouvrir des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé (au moins deux) et y dessiner trois modèles pour les fonds de meringue (ovales de 26*14).
• Suivre les schémas en utilisant la poche à douille (diam. 1cm) et faire vos trois ovales. Utiliser ensuite la douille plus petite et faire des doigts de fée sur la place restante (grandes bandes droites de meringue).
• Faire cuire 1 h 5 à 150°. Surveiller après 15mn de cuisson, la meringue ne doit pas roussir : changer la plaque de place si nécessaire pour obtenir une cuisson régulière. Les doigtes de fée seront prêts les premiers, compter 10mn de plus pour les fonds. Le dessous ne doit pas être collant.
• Sortir du four et faire refroidir.

Faire la mousse au chocolat, au moins deux heures avant le montage si possible.

• Battre les blancs en neige très ferme. 
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
• Faire fondre le chocolat.
• Mélanger les jaunes sucrés et le chocolat puis incorporer délicatement les blancs d’œufs.
• Laisser reposer au moins deux heures.

Procéder au montage

• Découper les doigts de fée en bâtonnets de 1 cm environ.
• Placer une plaque de meringue dans votre plat de présentation.
• Recouvrir d'une couche de mousse.
• Placer la deuxième meringue puis recouvrir de mousse le dessus et les bords du gâteau, placer la dernière meringue ovale sur le dessus.
• Parsemer le gâteau des doigts de fée découpés et coller-les grâce à la mousse sur les bords du gâteau.
• Réserver au frais. (le gâteau achevé se conserve 48 heures)

Biscuit et Clafouti (gâteau moelleux chocolat, clafoutis)

Ce weekend, à nouveau trépidant en ce qui nous concerne, a été agité par les intempéries mais fut riche en gâteaux.

Au programme de l'article d'aujourd'hui, une recette Lenôtre, comme chaque semaine, une autre adaptée d'un classique de la pâtisserie, car la version Lenôtre ne me satisfaisait pas, et un livre qui m'a été inspiré par le nom de la recette au chocolat. A venir, la recette d'un délicieux gâteau au chocolat fabriqué par la tante de mon mari, passionnée de pâtisserie comme moi, et qui est passée maîtresse dans l'art de dresser des macarons ou de faire des mini Paris-Brest à tomber.

Le "biscuit de l'oncle Tom", comme le "Côte d'Ivoire" (cf mon article du 10/02/2014 : "Défi réussi !"), m'évoque par son nom certains aspects peu sympathiques de nos civilisations. Je vous conseille donc cette semaine de vous plonger dans le très bon roman de Philippe Roth, La Tache, qui évoque le cas d'un doyen d'université et professeur de Lettres classiques - ce qui ne gâche rien - contraint de démissionner pour injure raciste et dont l'un de ses amis retrace le parcours post-mortem.

"J'entendais par là la vérité sur sa mort, et non pas celle qui allait se faire jour quelques instants plus tard. Il y a vérité et vérité. Le monde a beau être plein de gens qui se figurent vous avoir évalué au plus juste, vous ou votre voisin, ce qu'on ne sait pas est un puits sans fond. Et la vérité sur nous, une affaire sans fin. De même que les mensonges."

BISCUIT DE L'ONCLE TOM

Meilleur accompagné d'un crème anglaise (recette fournie au mois d'avril), les proportions indiquées sont pour deux format de 20 cm de diamètre (type moule à génoise) ou pour un format de 24 cm (type moule à manquer)

100 g de chocolat

50 g de beurre + 20 g pour les moules

20 g de farine

20 g de fécule

180 g de sucre semoule

5 œufs : séparer jaunes et blancs

20 g de sucre semoule

sucre glace pour le décor

• Beurrer les moules, placer un disque de papier sulfurisé dans le fond.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le beurre fondu.
• Chauffer le four à 200° (th.6).
• Monter les blancs en neige ferme et ajouter les 20 g de sucre à mi-parcours.
• Verser le mélange jaunes + sucre + beurre sur le chocolat fondu, tiède, incorporer en fouettant et ajouter farine et fécule.
• Verser cet appareil sur les blancs fermes et mélanger rapidement et délicatement.
• Le mélange ne doit pas attendre : remplir les moules au 3/4 puis enfourner 1 mn à 200° puis 35 à 45 mn à 180° en maintenant le four entrouvert avec une cuillère.
• Démouler tiède, saupoudrer de sucre glace (vous pouvez utiliser un cache en papier pour former le décor de votre choix : étoile, cœur, cercle, lettre...)

Conservation : 2 à 3 jours au frais bien emballé.

CLAFOUTIS

C'est un gâteau dont la base ressemble à une pâte à crêpe et que l'on peut garnir de fruits frais ou au sirop. Je préfère les cerises acidulées (comme les griottes) car je trouve que cela relève un peu la fadeur de la pâte. Je ne propose pas ici la version Lenôtre car il est proposé dans son livre, qui sert de référence à ce blog, une recette avec une base de pâte brisée et je trouve dommage d'ajouter cet élément à un ensemble qui fonctionne très bien comme cela.

300 g  de fruits (vous pouvez monter jusqu'à 400 g)

20 cl de lait (je préfère le lait entier, ou alors moitié lait 1/2 écrémé et moitié crème fleurette)

40 g de beurre (vous pouvez choisir du beurre demi-sel) + 20 g  pour le moule

4 œufs

100 g de farine

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

sucre glace et amandes effilées

• Préchauffer le four à 210° (th.7)
• Laver les cerise, les équeuter et les dénoyauter (même si la tradition veut que l'on laisse les noyaux pour le goût...)
• Faire fondre le beurre.
• Mélanger la farine + le sucre + le sel + le sucre vanillé
• Incorporer les œufs petit à petit, puis le lait de la même façon. 
• Continuer de mélanger et ajouter doucement le beurre fondu.
• Beurrer généreusement le plat et y répartir les fruits, verser la pâte.
• Saupoudrer d'amandes effilées.
• Cuire 10 mn à 210° puis 15/20 mn à 180°.
• Servir tiède, saupoudré de sucre glace. Ce gâteau se mange très bien froid aussi.

NB : Vous pouvez ôter votre gâteau du four avant qu'il ne soit cuit puis achever la cuisson au début de votre repas afin que votre gâteau soit tiède.

Joyeuses Pâques ! (gâteau au chocolat, crème anglaise)

J'espere que vous avez été gâtés par les cloches, pour ma part toute la famille déborde de chocolat ! Pour écluser certains chocolats (vous pouvez utiliser de petites fritures/des brisures d'œuf de Pâques pour vos recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat) ou en manger sous une forme différente, je vous propose cette semaine une recette familialement connue sous l'appellation "gâteau de Vianeyte" et que vous pourrez adapter de diverses façons. Pour l'accompagner, une crème anglaise qui a fait ses preuves.

GÂTEAU AU CHOCOLAT de Vianeyte....

Pour 8 personnes environ

200 g de chocolat

200 g de sucre

125 g de beurre

4 œufs

3 cuillères de farine

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie (ou au micro-ondes)

Fouetter le sucre et les œufs. 

Mélanger les deux masses puis ajouter la farine. 

Beurrer et fariner un moule à manquer. 

Cuire 25 mn à 180° environ, chaleur tournante. Vérifier à partir de 20 mn de cuisson. 

Variantes : vous pouvez ajouter des épices à la pâte (cannelle, 4 épices...), vous pouvez battre les blancs en neige pour obtenir un gâteau plus classique et plus moelleux, vous pouvez mettre 300 g de chocolat pour un gâteau plus fondant (attention à la qualité du chocolat qui aura une influence sur le goût). Si vous choisissez de petits moules la cuisson ne doit pas excéder les 15 mn. 

CRÈME ANGLAISE

Pour 1/2 litres de crème anglaise

4 jaunes d'œuf 

50 g de sucre

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

1/2 cuill. à café de fécule/maïzena/ poudre à flan

Masse 1 : fendre la gousse de vanille et la placer dans la casserole de lait. Porter le lait à ébullition puis couper le feu et laisser infuser 15 à 20 mn. 

Masse 2 : battre le sucre et les jaunes jusqu'à la formation du ruban. 

Gratter la vanille dans le lait. 

Verser le lait vanillé sur la masse 2 en fouettant énergiquement. 

Ajouter la maïzena. 

Sur feu doux : remuer le mélange en formant des 8 avec votre spatule jusqu'à disparition de la mousse. Retirer du feu, filtrer la crème puis remuer pour la refroidir toutes les 3 ou 4 mn environ. Conserver au frais. 

Défi réussi ! (côte d'ivoire, Lenôtre)

Voilà c'est fait : mon premier gâteau à trois toques (niveau le plus extrême c'est comme dans les jeux vidéo !) a été un véritable succès mais aussi un grand challenge.... Le concept tient en trois mots : chocolat, chocolat et chocolat. Du bonheur ! Une génoise au chocolat punchée au sirop avec des couches de chantilly au chocolat et un saupoudrage au cacao amer.

C'est donc réalisable mais il faut de la patience, du matériel et... du temps !

Je vous fournis la recette rapide et si vous voulez vous lancer, n'hésitez pas à me contacter pour plus de détails techniques éventuels.

Côte d'Ivoire

Temps de préparation : deux fois 30 mn (minimum.... avec 3 enfants dans les pattes c'est beaucoup plus !)

Temps de cuisson : 30 mn

Temps de repos : 1 heure minimum

Matériel : tamis / passoire, moule à génoise, un cercle de 20 cm de diamètre environ, du rouleau film à pâtisser, pinceau, couteau scie

Pour 8 personnes

3 œufs (1/8 de litre)

80 g de sucre semoule

60 g de farine

2 cuillères à soupe de cacao amer

20 g de beurre

1 cuillère à café de levure chimique

20 g de fécule

10 g de cacao amer pour le décor

2 dl de sirop à entremets (135 g sucre semoule, 1dl 1/2 d'eau, 4 cuill. à soupe de rhum, 1 cuill. à café d'extrait de vanille)

chantilly au chocolat (40 cl de crème fleurette, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de chocolat à pâtisser)

• Chauffer le four à 180°
• Préparer la génoise : tamiser farine, cacao, levure et fécule ensemble et réserver. Dans un bol au bain-marie fouetter sucre + oeufs pendant 1 mn, hors du feu fouetter 8 mn à grande vitesse et 15 mn à petite vitesse pour refroidir le mélange qui doit former le ruban. Clarifier le beurre dans une petite casserole. Incorporer délicatement le premier mélange au deuxième puis le beurre fondu à peine tiède. Mélanger peu, verser dans le moule à génoise beurré et fariné. Opération délicate à mener rapidement, le mélange doit passer au four immédiatement. Cuire 30 mn. Démouler chaud, ne couper que quand le gâteau est refroidi. La génoise se conserve 8 jours au frais.
• Préparer le sirop : faire bouillir le sucre + l'eau. Hors du feu ajouter le rhum et la vanille. le sirop se conserve deux/trois jours au frais.
• Le jour du montage, préparer la chantilly : fouetter dans un bol bien froid la crème fleurette et le sucre vanillé. Pendant ce temps faire fondre au bain-marie le chocolat. Le faire tièdir à 25° maximum. Quand la crème est montée, en prélever 1/3 et le mélanger vivement au chocolat. Incorporer délicatement ce mélange au reste de chantilly, il faut peu mélanger pour ne pas que le mélange retombe.
• Montage : découper la génoise dans l'épaisseur en trois parties égales avec un couteau scie. Poser un fond de génoise dans le cercle de métal après y avoir positionné votre rouleau de film, puncher au sirop puis recouvrir de chantilly, renouveler l'opération puis recouvrir du dernier fond de génoise, puncher et recouvrir du reste de chantilly. Lisser le dessus à la palette (vous pouvez utiliser la palette à crèpes ou le dos d'un grand couteau). Saupoudrer abondamment de cacao amer.
• Réserver au frais pendant 1 heure au moins.
• Conserver maximum 24 heures (toujours au frais)

Pour accompagner ce dessert, un livre coup de poing. Le nom du gâteau évoque un pays qui a longtemps été soumis à la traite des noirs (jusqu'au XIXème siècle) et qui a été une colonie française. Dans ce pays il y a aussi de nombreux conflits entre ethnies qui se règlent dans le sang et avec l'aide, malheureusement, d'enfants soldats. 

Ce livre que je vous propose est peut être à lire une fois le gâteau digéré et dégusté, il est particulier et bouleversant, il a été écrit par Ahmadou Kourouma, un écrivain d’origine malinké, une ethnie présente dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest. Cet homme est natif de côte d'Ivoire et il a reçu le prix Renaudot et le prix Goncourt des Lycéens pour ce livre : Allah n'est pas obligé.