Entremets Jivara ou chocolat noir

Aujourd'hui une recette que j'ai apprise dans un cours de pâtisserie sur le chocolat qui demandera temps et patience mais qui reste faisable chez soi et dont le résultat ravira vos papilles !

Pour accompagner cette douceur je vous propose un livre un peu rude mais qui m'a bouleversée : Charlotte de Foenkinos raconte la vie et le destin tragique de Charlotte Salomon, artiste peintre, morte à 26 ans en déportation. Le récit se fait dans un style rude et ciselé, un hommage sous forme de quête où l'auteur part à la rencontre d'une femme exceptionnelle et d'un autre lui même. Une grande émotion parcourt ce livre poignant : à lire absolument !

ENTREMETS JIVARA ou CHOCOLAT NOIR

Pour 8 personnes

Prévoir un cercle à pâtisser et du film pour le cercle.

Pour le fond croustillant :

250g de nutella (ou de pâte à tartiner à la noisette)

125g de crèpes dentelle/gavottes (1 paquet environ)

Pour 225g de crème anglaise :

75g de lait, 75g de crème fleurette, 38g de sucre, 38g de jaune d’œuf (2 gros ou 3 petits)

330g de crème fouettée

250g de chocolat Jivara ou chocolat à 70%

Préparer le fond croustillant

• Chemiser votre cercle à pâtisser avec votre film.
• Faire fondre le nutella au bain-marie et émietter le pailleté.
• Hors du feu ajouter le pailleté puis recouvrir le fond d'un cercle chemisé posé sur du papier sulfurisé ou sur un disque à gâteau.
• Mettre à durcir au frais (je mets au congélateur).

Monter la crème anglaise

• Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre dans une jatte.
• Verser le lait bouillant sur les œufs/sucre en fouettant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
• Cuire en remuant lentement sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface et que la crème prenne une certaine consistance (elle doit faire la "nappe" : quand on retire la spatule de la crème, cette dernière doit napper la spatule).
• Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Monter la crème (Pour être ferme, elle doit être bien froide et le bol aussi).

• Mélanger délicatement la crème fouettée avec le mélange au chocolat.
• Verser sur le fond croustillant refroidi.
• Mettre au frais au moins 4 heures avant de servir

Ce gâteau peut être servi recouvert de cacao que vous saupoudrerez après l'avoir démoulé ou bien recouvert d'un glaçage (voir la recette qui suit).

Si vous souhaitez faire un glaçage....

225g de crème, 100g de sucre, 50g de cacao tamisé, 3:4 feuilles de gélatine

• Placer la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
• Porter à ébullition la crème et le sucre puis ajouter le cacao et mélanger.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Sortir le gâteau bien refroidi (la mousse au chocolat doit être prise) et verser dessus en laissant le cercle.
• Lisser puis placer au frais au moins 1 heure.

Bavarois Vanille, coulis de fruits rouges

De retour après 3 mois de silence, quelques déconvenues personnelles et un emploi du temps surchargé .... Pour fêter ça une recette Lenôtre délicieuse qui prend du temps mais qui est à votre portée ! C'est un dessert léger, au goût de vanille (et de fleur d'oranger si vous le souhaitez) auquel vous pouvez donner une forme originale en jouant sur les moules. Et pour l'accompagner une douce lecture qui fond comme une sucrerie et qui vous permettra d'attendre le printemps qui s'annonce.

Persuasion est le dernier roman de Jane Austen, il conte l'histoire d'Anne Elliot qui retrouve Frederick Wentworth dont elle a repoussé les avances 8 ans auparavant car une amie de la famille l'en avait dissuadée. Mais le jeune homme est devenu un homme accompli qui a réussi dans la marine et qui souhaite s’installer avec quelqu'un qui ne soit pas influençable. Ce roman a été très peu traduit et est assez méconnu mais il concentre assez l'esprit de cet auteur que j'affectionne particulièrement. 

Foncez !

BAVAROIS VANILLE, COULIS DE FRUITS ROUGES 

Pour 6 à 8 personnes

Moule de 1 litre 1/2 à baba ou à savarin

Appareil à Bavarois

Sauce à la vanille

1/2 litre de lait

6 jaunes d’œufs

150g de sucre semoule

1 gousse de vanille (ou 1 cuill à café de vanille en poudre)

5 feuilles de gélatine
(ou 6 si vous ajoutez 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger à la recette)

crème montée ou chantilly (à partir de 200g de crème fleurette + 1 sachet de sucre vanillé)

Coulis de fruits rouges

250g de fruits rouges (surgelés) ou de framboises

100g de sucre

Quelques fruits rouges pour le décor

C'est parti !

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Préparer la crème à la vanille/crème anglaise

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue pour qu'elle infuse (ou avec une cuillère à café de poudre de vanille). Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir et infuser 10mn. (Truc en plus : j'ajoute un peu de sucre dans le mélange pour que le lait n'accroche pas à la casserole)
• Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux).
• Verser le lait filtré sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole sur feu très doux. Remuer sans cesse ( la cuillère doit faire des 8 dans la casserole) et sans faire bouillir le mélange qui doit perdre progressivement son dessus mousseux et qui doit épaissir. La crème est prête lorsqu'elle "nappe" la cuillère (elle la couvre et semble bien tenir dessus).

• Retirer du feu, essorer très soigneusement la gélatine puis l'incorporer à la crème en remuant bien pour qu'elle se dissolve correctement.

• Faire refroidir ce mélange dans un bain-marie froid en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne croûte.

Préparer le coulis de fruits rouges : vous pouvez mixer le sucre et les fruits lavés pendant 2mn / vous pouvez aussi faire "crever" les fruits en les chauffant à feu doux avec le sucre puis filtrez l'ensemble pour obtenir un coulis plus lisse. Le coulis est congelable et/ou conservable au frais pendant 8 jours dans un bol hermétique.

• Monter la fleurette en chantilly (mettre au préalable le bol du batteur au frais et la crème 5 mn au congélateur) et réserver 100g de crème montée pour le décor.

• Quand la base de l'appareil à bavarois est refroidi (à 15° environ... je n'ai pas de thermomètre mais j'attends que l'ensemble ait bien refroidi au bain-marie) : l'ajouter et le mélanger délicatement à la chantilly.

• Mouiller et égoutter le moule, saupoudrer de sucre semoule (cela aide au démoulage), remplir le moule avec l'appareil à bavarois et mettre au froid pour 2 heures au moins.

Le démoulage est délicat ! Vous pouvez plonger le fond du moule dans l'eau chaude pour vous aider.

Quand vous avez réussi à démouler le tout : décorer le bavarois avec des fruits rouges entiers, la chantilly réservée au frais et le coulis.

A déguster très frais !

Une petite charlotte ? (charlotte aux pommes, crème anglaise)

La semaine dernière j'ai envoyé mes loulous en séjour et je les ai récupérés vendredi dernier. Comme ils aiment les pommes et les gâteaux j'ai cherché dans "Le livre" une recette qui pourrait leur plaire et qui utilisait ce que j'avais sous la main.... A ce propos j'envisage un article sur ce que doit/devrait contenir votre placard et réfrigérateur car j'ai tenté de faire de la pâtisserie chez ma grand mère ce weekend et il lui manquait des basiques comme le sucre vanillé.

Voici donc une recette de charlotte aux pommes que Lenôtre conseille d'accompagner d'une crème anglaise/sauce vanille dont je vous ai déjà donné la recette (mais je vous la livre tout de même en fin d'article).

CHARLOTTE AUX POMMES

2 kgs de pommes acidulées

1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

1 citron (facultatif, fonction des pommes)

150 g de sucre semoule

200 g de pain de mie

80 g de beurre

coulis d'abricot ou sauce à la vanille pour le décor

• Couper le pain de mie en tranches fines, beurrer et griller seulement le côté beurré (au four par exemple).
• Découper les tranches en 8 * 3 cm et chemiser les parois du moule en les faisant se chevaucher.
• Chauffer le four à 240° (th.8)
• Préparer une compote avec les pommes : mettre à fondre dans une casserole les pommes pelées et coupées en morceaux, le sucre et la vanille. (vous pouvez ajouter un peu d'eau, un peu de beurre et éventuellement un peu de jus de citron si les pommes ne sont pas assez acidulées)
• Remplir le moule chemisé avec cette compote cuite.
• Faire cuire à 240° pendant 10 mn puis à 220° (th.7) pendant 15 mn environ.
• Démouler froid puis napper de coulis ou de sauce vanille. Vous pouvez aussi saupoudrer le tour de la charlotte de sucre glace.

SAUCE A LA VANILLE / CRÈME ANGLAISE

1/2 litre de lait -entier de préférence-

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre

• masse 1 : faire infuser 10 mn la gousse de vanille fendue dans le lait à peine bouilli.
• masse 2 : blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
• Verser la masse 1 sur la masse 2 en fouettant vivement pour éviter de cuire les jaunes.
• Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer sur feu très doux jusqu'à disparition de l'écume.
• Ôter la gousse de vanille (vous pouvez filtrer / j'aime bien gratter aussi la vanille restante dans la gousse) et verser dans un broc placé au bain-marie dans un récipient d'eau froide.
• Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
• Réserver au frais

Une île deux étoiles (île flottante aux pralines)

Il me restait 4 blancs d’œufs au frigidaire et je me suis demandé ce que je pouvais faire cette semaine comme dessert Lenôtre. Après réflexion les œufs en neige se sont imposés.

En cherchant cette recette dans mon livre magique, je suis tombée sur celle de l'île flottante. Attention cette version-là est de difficulté "deux toques" mais si l'on suit calmement toutes les indications elle se réalise sans peine (compter une petite heure tout de même) et elle peut servir de dessert "paillettes" pour un dîner, étant donné que tous les éléments s'assemblent une fois refroidis. On peut donc tout préparer à l'avance, réserver au frais et assembler dans un grand plat rond creux à la dernière minute.

Un petit truc que je n'avais pas encore livré : conservez vos blancs et vos jaunes d’œufs quand vous ne les utilisez pas pour une recette (faites attention aux dates de péremption bien sûr). Vous pouvez les placer au frais dans un ramequin recouvert de film alimentaire ; j'inscris le nombre contenu dans le récipient et la date au feutre sur le film.

Comme livre cette semaine, un petit ouvrage qui se lit très vite et que je donne à mes élèves de sixième mais qui peut très bien se lire en une petite heure pour un adulte.... Allez rendre visite à l'île des mots et assistez aux mariages des articles ou des adjectifs avec les noms ! Je vous offre un de mes passages préférés en amuse-bouche :

"Elle était là, immobile sur son lit, la petite phrase bien connue, trop connue :

je

t'

aime

Trois mots maigres et pâles, si pâles. Les sept lettres ressortaient à peine sur la blancheur des draps. Trois mots reliés chacun par un tuyau de plastique à un bocal plein de liquide.

Il me sembla qu'elle nous souriait, la petite phrase.

Il me sembla qu'elle nous parlait : "Je suis un peu fatiguée. Il paraît que j'ai trop travaillé. Il faut que je me repose. [...]

-Pauvre Je t'aime. Parviendront-ils à la sauver ?

Monsieur Henri était aussi bouleversé que moi.

Des larmes me venaient dans la gorge. Elles n'arrivaient pas à monter jusqu’à mes yeux. Nous portons en nous des larmes trop lourdes. Celle-là nous ne pourrons jamais les pleurer.

-... Je t'aime. Tout le monde dit et répète "je t'aime". Tu te souviens du marché ? Il faut faire attention aux mots. Ne pas les répéter à tout bout de champ. Ni les employer à tort et à travers, les uns pour les autres, en racontant des mensonges. Autrement, les mots s'usent. Et parfois, il est trop tard pour les sauver."

Et pour le lien c'est par ici....

ÎLE FLOTTANTE

Île mousseuse aux pralines sur un lit de crème anglaise.

Il vous faut un moule à charlotte de 22 cm  de diamètre (ou un moule à brioche) pour cette recette.

Pour 6 personnes

6 blancs d’œufs

180 g de sucre semoule

120 g  de pralines non colorées (ou des brisures de nougatine, en sachet rayon pâtisserie)

crème anglaise (une recette est fournie dans un article d'avril 2014 / sinon : voir à la fin de l'article)

• Concasser les pralines si elles ne sont pas sous forme de brisures.
• Préchauffer le four à 180°
• Monter les blancs en neige fermes avec 50 g de sucre puis ajouter le reste de sucre en fouettant doucement 30 sec. pour les meringuer. Incorporer délicatement les brisures de praline ou de nougatine.
• Beurrer le moule et saupoudrer de sucre semoule (comme on farinerait un moule).
• Remplir le moule et le recouvrir d'un papier aluminium beurré pour éviter la coloration lors de la cuisson.
• Cuire au bain-marie pendant 25/30 mn.
• Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise. 
• Démouler l'île flottante refroidie. Verser la crème anglaise autour au moment de servir.
• Servir frais.

NB : Si vous utilisez des pralines caramélisées ou de la nougatine, diminuez de moitié la quantité de sucre indiquée pour la meringue.

SAUCE A LA VANILLE / CRÈME ANGLAISE

1/2 litre de lait -entier de préférence-

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre

• masse 1 : faire infuser 10 mn la gousse de vanille fendue dans le lait à peine bouilli.
• masse 2 : blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
• Verser la masse 1 sur la masse 2 en fouettant vivement pour éviter de cuire les jaunes.
• Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer sur feu très doux jusqu'à disparition de l'écume.
• Ôter la gousse de vanille (vous pouvez filtrer / j'aime bien gratter aussi la vanille restante dans la gousse) et verser dans un broc placé au bain-marie dans un récipient d'eau froide.
• Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
• Réserver au frais

Joyeuses Pâques ! (gâteau au chocolat, crème anglaise)

J'espere que vous avez été gâtés par les cloches, pour ma part toute la famille déborde de chocolat ! Pour écluser certains chocolats (vous pouvez utiliser de petites fritures/des brisures d'œuf de Pâques pour vos recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat) ou en manger sous une forme différente, je vous propose cette semaine une recette familialement connue sous l'appellation "gâteau de Vianeyte" et que vous pourrez adapter de diverses façons. Pour l'accompagner, une crème anglaise qui a fait ses preuves.

GÂTEAU AU CHOCOLAT de Vianeyte....

Pour 8 personnes environ

200 g de chocolat

200 g de sucre

125 g de beurre

4 œufs

3 cuillères de farine

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie (ou au micro-ondes)

Fouetter le sucre et les œufs. 

Mélanger les deux masses puis ajouter la farine. 

Beurrer et fariner un moule à manquer. 

Cuire 25 mn à 180° environ, chaleur tournante. Vérifier à partir de 20 mn de cuisson. 

Variantes : vous pouvez ajouter des épices à la pâte (cannelle, 4 épices...), vous pouvez battre les blancs en neige pour obtenir un gâteau plus classique et plus moelleux, vous pouvez mettre 300 g de chocolat pour un gâteau plus fondant (attention à la qualité du chocolat qui aura une influence sur le goût). Si vous choisissez de petits moules la cuisson ne doit pas excéder les 15 mn. 

CRÈME ANGLAISE

Pour 1/2 litres de crème anglaise

4 jaunes d'œuf 

50 g de sucre

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

1/2 cuill. à café de fécule/maïzena/ poudre à flan

Masse 1 : fendre la gousse de vanille et la placer dans la casserole de lait. Porter le lait à ébullition puis couper le feu et laisser infuser 15 à 20 mn. 

Masse 2 : battre le sucre et les jaunes jusqu'à la formation du ruban. 

Gratter la vanille dans le lait. 

Verser le lait vanillé sur la masse 2 en fouettant énergiquement. 

Ajouter la maïzena. 

Sur feu doux : remuer le mélange en formant des 8 avec votre spatule jusqu'à disparition de la mousse. Retirer du feu, filtrer la crème puis remuer pour la refroidir toutes les 3 ou 4 mn environ. Conserver au frais.