Merveilleux au chocolat

Pour fêter la rentrée en fanfare voici la recette (adaptée et simplifiée) d'un classique de la pâtisserie : le merveilleux de Frédéric Vaucamps. Allez un jour dans une de ses boutiques : le gâteau est monté à la demande devant vous et il se décline en de nombreux parfums... Pour vous mettre en appétit, vous pouvez aussi faire une petite visite sur le site : http://www.auxmerveilleux.com/home/.

Et pour accompagner ce "classique", un autre incontournable de la littérature, un merveilleux roman russe qui vous entraînera dans un tourbillon dramatique et sentimental : Anna Karénine de Tolstoï. Anna Karénine est une femme sensible et intelligente qui succombe à la passion dévorante qu'elle voue au comte Vronski. Elle devra lutter contre les convenances hypocrites de la haute société pétersbourgeoise de la fin du XIXème siècle et se brûlera les ailes. Ce roman est une formidable étude de société et du sentiment amoureux, et le récit d'une quête vaine d'absolu poursuivie par une femme entière qui refuse le règne des apparences. A (re)lire absolument !




MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

Pour les meringues

3 blancs d’œufs

150 g de sucre (75g sucre glace / 75g sucre semoule)

Pour la garniture

40 cl de crème fleurette bien froide

150 g de chocolat noir

Pour le décor

copeaux de chocolat, brisures de spéculoos ou de gavottes

Faire les meringues (la veille de préférence) : 

• Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux incorporer petit à petit le sucre. Continuer à fouetter 5 à 10 mn. La meringue doit être brillante et bien ferme.
• Placer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 100°.
• A l'aide d'une poche à douille lisse, former des ronds de diamètre équivalent sur le papier sulfurisé.
• Cuire 1 heure à 100° puis laisser dans le four avec la chaleur restante pour la nuit.

Garniture

• Faire fondre le chocolat haché 1 mn au micro-onde, mélanger et répéter l'opération si nécessaire par session de 10 secondes.
• Fouetter la crème puis, lorsqu'elle est bien mousseuse, en incorporer le tiers au chocolat fondu (en fouettant). Incorporer le reste toujours au fouet et mélanger. C'est une opération délicate : le chocolat ne doit pas faire cuire votre chantilly ! 

Montage

• Placer les meringues pointe contre pointe (coupées), les 2 côtés plats formeront donc les socle et le dessus.
• Commencer à garnir : le centre, le tour puis le dessus des meringues.
• Si la chantilly se réchauffe vous pouvez la conserver au frais, attention à ce qu'elle ne durcisse pas trop, vous risqueriez de briser vos meringues en effectuant la garniture.
• Vous pouvez aussi ne garnir que le centre et le dessus de vos meringues si vous pensez ne pas avoir assez de chantilly. 

Décor

• Rouler/saupoudrer le merveilleux dans des copeaux de chocolat, des brisures de spéculoos ou de gavottes.
• Réserver au frais.

Défi réussi ! (côte d'ivoire, Lenôtre)

Voilà c'est fait : mon premier gâteau à trois toques (niveau le plus extrême c'est comme dans les jeux vidéo !) a été un véritable succès mais aussi un grand challenge.... Le concept tient en trois mots : chocolat, chocolat et chocolat. Du bonheur ! Une génoise au chocolat punchée au sirop avec des couches de chantilly au chocolat et un saupoudrage au cacao amer.

C'est donc réalisable mais il faut de la patience, du matériel et... du temps !

Je vous fournis la recette rapide et si vous voulez vous lancer, n'hésitez pas à me contacter pour plus de détails techniques éventuels.

Côte d'Ivoire

Temps de préparation : deux fois 30 mn (minimum.... avec 3 enfants dans les pattes c'est beaucoup plus !)

Temps de cuisson : 30 mn

Temps de repos : 1 heure minimum

Matériel : tamis / passoire, moule à génoise, un cercle de 20 cm de diamètre environ, du rouleau film à pâtisser, pinceau, couteau scie

Pour 8 personnes

3 œufs (1/8 de litre)

80 g de sucre semoule

60 g de farine

2 cuillères à soupe de cacao amer

20 g de beurre

1 cuillère à café de levure chimique

20 g de fécule

10 g de cacao amer pour le décor

2 dl de sirop à entremets (135 g sucre semoule, 1dl 1/2 d'eau, 4 cuill. à soupe de rhum, 1 cuill. à café d'extrait de vanille)

chantilly au chocolat (40 cl de crème fleurette, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de chocolat à pâtisser)

• Chauffer le four à 180°
• Préparer la génoise : tamiser farine, cacao, levure et fécule ensemble et réserver. Dans un bol au bain-marie fouetter sucre + oeufs pendant 1 mn, hors du feu fouetter 8 mn à grande vitesse et 15 mn à petite vitesse pour refroidir le mélange qui doit former le ruban. Clarifier le beurre dans une petite casserole. Incorporer délicatement le premier mélange au deuxième puis le beurre fondu à peine tiède. Mélanger peu, verser dans le moule à génoise beurré et fariné. Opération délicate à mener rapidement, le mélange doit passer au four immédiatement. Cuire 30 mn. Démouler chaud, ne couper que quand le gâteau est refroidi. La génoise se conserve 8 jours au frais.
• Préparer le sirop : faire bouillir le sucre + l'eau. Hors du feu ajouter le rhum et la vanille. le sirop se conserve deux/trois jours au frais.
• Le jour du montage, préparer la chantilly : fouetter dans un bol bien froid la crème fleurette et le sucre vanillé. Pendant ce temps faire fondre au bain-marie le chocolat. Le faire tièdir à 25° maximum. Quand la crème est montée, en prélever 1/3 et le mélanger vivement au chocolat. Incorporer délicatement ce mélange au reste de chantilly, il faut peu mélanger pour ne pas que le mélange retombe.
• Montage : découper la génoise dans l'épaisseur en trois parties égales avec un couteau scie. Poser un fond de génoise dans le cercle de métal après y avoir positionné votre rouleau de film, puncher au sirop puis recouvrir de chantilly, renouveler l'opération puis recouvrir du dernier fond de génoise, puncher et recouvrir du reste de chantilly. Lisser le dessus à la palette (vous pouvez utiliser la palette à crèpes ou le dos d'un grand couteau). Saupoudrer abondamment de cacao amer.
• Réserver au frais pendant 1 heure au moins.
• Conserver maximum 24 heures (toujours au frais)

Pour accompagner ce dessert, un livre coup de poing. Le nom du gâteau évoque un pays qui a longtemps été soumis à la traite des noirs (jusqu'au XIXème siècle) et qui a été une colonie française. Dans ce pays il y a aussi de nombreux conflits entre ethnies qui se règlent dans le sang et avec l'aide, malheureusement, d'enfants soldats. 

Ce livre que je vous propose est peut être à lire une fois le gâteau digéré et dégusté, il est particulier et bouleversant, il a été écrit par Ahmadou Kourouma, un écrivain d’origine malinké, une ethnie présente dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest. Cet homme est natif de côte d'Ivoire et il a reçu le prix Renaudot et le prix Goncourt des Lycéens pour ce livre : Allah n'est pas obligé.