Merveilleux au chocolat

Pour fêter la rentrée en fanfare voici la recette (adaptée et simplifiée) d'un classique de la pâtisserie : le merveilleux de Frédéric Vaucamps. Allez un jour dans une de ses boutiques : le gâteau est monté à la demande devant vous et il se décline en de nombreux parfums... Pour vous mettre en appétit, vous pouvez aussi faire une petite visite sur le site : http://www.auxmerveilleux.com/home/.

Et pour accompagner ce "classique", un autre incontournable de la littérature, un merveilleux roman russe qui vous entraînera dans un tourbillon dramatique et sentimental : Anna Karénine de Tolstoï. Anna Karénine est une femme sensible et intelligente qui succombe à la passion dévorante qu'elle voue au comte Vronski. Elle devra lutter contre les convenances hypocrites de la haute société pétersbourgeoise de la fin du XIXème siècle et se brûlera les ailes. Ce roman est une formidable étude de société et du sentiment amoureux, et le récit d'une quête vaine d'absolu poursuivie par une femme entière qui refuse le règne des apparences. A (re)lire absolument !




MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

Pour les meringues

3 blancs d’œufs

150 g de sucre (75g sucre glace / 75g sucre semoule)

Pour la garniture

40 cl de crème fleurette bien froide

150 g de chocolat noir

Pour le décor

copeaux de chocolat, brisures de spéculoos ou de gavottes

Faire les meringues (la veille de préférence) : 

• Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux incorporer petit à petit le sucre. Continuer à fouetter 5 à 10 mn. La meringue doit être brillante et bien ferme.
• Placer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 100°.
• A l'aide d'une poche à douille lisse, former des ronds de diamètre équivalent sur le papier sulfurisé.
• Cuire 1 heure à 100° puis laisser dans le four avec la chaleur restante pour la nuit.

Garniture

• Faire fondre le chocolat haché 1 mn au micro-onde, mélanger et répéter l'opération si nécessaire par session de 10 secondes.
• Fouetter la crème puis, lorsqu'elle est bien mousseuse, en incorporer le tiers au chocolat fondu (en fouettant). Incorporer le reste toujours au fouet et mélanger. C'est une opération délicate : le chocolat ne doit pas faire cuire votre chantilly ! 

Montage

• Placer les meringues pointe contre pointe (coupées), les 2 côtés plats formeront donc les socle et le dessus.
• Commencer à garnir : le centre, le tour puis le dessus des meringues.
• Si la chantilly se réchauffe vous pouvez la conserver au frais, attention à ce qu'elle ne durcisse pas trop, vous risqueriez de briser vos meringues en effectuant la garniture.
• Vous pouvez aussi ne garnir que le centre et le dessus de vos meringues si vous pensez ne pas avoir assez de chantilly. 

Décor

• Rouler/saupoudrer le merveilleux dans des copeaux de chocolat, des brisures de spéculoos ou de gavottes.
• Réserver au frais.

Perdu mais pas pour tout le monde ! (meringue d'automne, Lenôtre)

J'ai perdu un pari avec mon mari la semaine dernière, il a donc décidé que cette semaine serait consacrée à un "trois toques" de son choix : le "meringue d'automne" (appelé aussi "feuille d'automne").

Gage réalisé et défi quasiment relevé, j'ai encore des soucis avec le chocolat de couverture, je vous propose de vous lancer aussi dans cette nouvelle recette Lenôtre....

Pour un dessert d'exception, il nous faut un livre d'exception. La finesse et la précision d'écriture de Marguerite Yourcenar emportent le lecteur qui suit le parcours de Zénon à travers sa quête de liberté. L'oeuvre au noir est un voyage à travers le moyen âge et la Renaissance où l'on marche dans les pas d'un philosophe alchimiste médecin (idéal humaniste, donc !) en quête de savoir et de liberté. C'est aussi, en quelque sorte, le pendant aux Mémoires d'Hadrien, longue lettre testament d'un empereur philosophe et conquérant à son successeur Marc Aurèle et aux échos singulièrement autobiographiques.


Le titre du livre désigne la première étape à franchir pour un alchimiste qui voudrait arriver à la transmutation du plomb en or, ou à obtenir la pierre philosophale ou la panacée : atteindre le grand oeuvre (magnum opus). Les deux autres étapes sont l'oeuvre au rouge puis au blanc. Un récit en trois parties (la vie errante, la vie immobile, la prison), le triptyque d'une existence tournée vers la réflexion, les sciences et le dialogue, qu'il faut absolument aller découvrir !


Pour le livre, c'est par là......



MERINGUE D'AUTOMNE

6/8 personnes

3 fonds de meringue française (18 cm de diamètre environ)

mousse au chocolat (faite avec 125 g chez Lenôtre, je vous conseille d'en faire le double....)

150 g de chocolat à croquer

• Préparer les trois disques de meringue à l'avance.
• Préparer la mousse au chocolat le jour de l'utilisation.
• Poser un fond de meringue sur le disque de carton ou sur votre plat de service, le couvrir de mousse étalée à la palette.
• Poser le deuxième fond, étaler de la mousse, poser le troisième fond et recouvrir de mousse. 
• Lisser le dessus.
• Plusieurs options s'offrent alors à vous : 

- lisser les bords avec le reste de mousse et saupoudrer de chocolat râpé (vous pouvez le faire à l'économe).
-mettre au froid 1 heure et tenter la décoration Lenôtre avec les 150 g de chocolat à croquer.

• Mettre le tout au froid pendant au moins 1 heure, le gâteau se conserve 24 heures au frigidaire.

Décor Lenôtre :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie, étaler sur une plaque de four en une couche fine et régulière. Laisser durcir légèrement au frais.
• Dès la sortie du réfrigérateur : tenter de décoller le chocolat par bandes régulières. Former une rosace sur le dessus du gâteau avec les plus plissées et faire le tour du gâteau avec les bandes de chocolat les moins plissées.

Attention : si le chocolat est trop froid, il casse et s'il est trop mou il ne peut être travaillé.

Meringue française :

5 blancs d’œufs (=155 g environ)

20 g de sucre semoule

125 g de sucre glace mélangé à 125 g de sucre semoule

• Chauffer le four à 150° (th.4)
• Monter les blancs en neige très ferme, ajouter 20 g sucre semoule à mi-parcours.
• Mélanger sucre semoule et sucre glace et incorporez aux blancs 5 mn après qu'ils soient montés. Attention ! Le mélange n'attend pas !
• Dresser à la poche à douille (cercles de 18/20 cm de diamètre pour les meringues d'automne).
• cuire pendant 50 à 75 mn en surveillent : les meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec.

NB : Les meringues se conservent 3 semaines environ dans une boîte de métal hermétique.

Mousse au chocolat
3 blancs d’œufs
20 g de sucre
125 g de chocolat à pâtisser
2 jaunes d’œufs
75 g de beurre

• Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu en fouettant : pommade.
• Incorporer les jaunes d’œufs, le mélange ne doit pas être trop tiède, donc pas trop liquide.
• Monter les blancs en neige très fermes, en ajoutant les 20 g de sucre à mi-parcours.
• Verser le chocolat sur les blancs en mélangeant délicatement pour ne pas les briser.
• Réserver au frais.