Un plantage et deux réussites ! (éclairs chantilly et tarte au flan)

Les recettes Lenôtre se suivent et ne se ressemblent pas : j'ai tenté cette semaine la recette des éclairs à la Chantilly et j'avoue que j'ai - à nouveau-  raté ma pâte à chou... Le secret réside dans le séchage de la pâte et je dois dire que je manque sérieusement de force dans les bras. Je vous livre tout de même la recette et le résultat pour que vous puissiez éventuellement vous y frotter ! 

A noter cependant que, même si la pâte à chou était toute raplapla, ce fut un délice et tout le monde s'est régalé, enfin surtout les grands car les petits aiment moins le caramel.

En lot de consolation, une recette de tarte au flan effectuée cette semaine et dévorée plus vite que je n'ai mis de temps à la faire.

Le livre de la semaine ce sera Les lettres de l'année 1671 de Mme de Sévigné, parce qu'y figure le suicide de Vatel, le fameux "découvreur" de la crème Chantilly (en fait, Vatel aurait juste eu l'idée d'ajouter du sucre à la crème fouettée dont l'existence est attestée dès le XVIème siècle, notamment en Italie). 

Ces lettres sont un bijou de l'art épistolaire et un témoignage socio-historique précieux. Marie de Rabutin-Chantal échange avec sa fille, tisse de nouveaux liens avec elle mais aussi montre qu'elle maîtrise à la perfection le "style naturel" et nous entraîne dans son sillage à la découverte du monde fascinant de la cour et de sa sphère intime.

GROS ÉCLAIRS A LA CHANTILLY

Pour 10 pièces environ.

matériel : poche à douille (1.5 cm de diamètre), douille cannelée, couteau scie

300 g de pâte à choux

(pour 800 g de pâte : 1/4 litre de mélange lait+eau par moitiés, 110 g de beurre, 5 g de sel, 5 g de sucre, 140 g de farine, 5 œufs d'un volume égal à 1/4 de litre)

80 g d'amandes hachées (ou d'amandes effilées que vous aurez mis en petits morceaux)

300 g de Chantilly (30 cl de crème fleurette, 2 sachets de sucre vanillé)

caramel (200 g sucre semoule, 4 cuill. à soupe d'eau, 3 gouttes de citron)

• Préparer la pâte à choux : mettre dans une casserole le mélange eau + lait, le sel, le sucre, le beurre. Chauffer doucement, dès le début de l'ébullition ôter du feu et ajouter de la farine. Dessécher la pâte 1 mn en remettant sur le feu en tournant à la spatule (très délicat... la pâte doit bien sécher et il faut être costaud !) Transvaser dans un cul-de-poule chaud, incorporer deux œufs en fouettant quelques secondes, puis deux autres œufs très rapidement puis le dernier. Arrêter de fouetter dès que le mélange est homogène et brillant.
• Sur la plaque du four (préchauffé à 220°), recouverte de papier sulfurisé, dresser 10 bâtonnets de 15 cm de long (avec poche à douille). Strier la surface en longueur à l'aide d'une fourchette trempée dans du lait. Parsemer la surface d'amandes hachées.
• Cuire à 220° (th.7) pendant 15 mn puis à 200° (th.6) pendant 20 mn en maintenant le four entrouvert par une cuillère. Laisser refroidir.
• Pendant la cuisson il faut monter la Chantilly bien ferme (fouetter la crème préalablement refroidie au congélateur dans un bol bien froid).
• Préparer le caramel : cuire le sucre avec 4 cuill. à soupe d'eau et 3 gouttes de citron.
• Tremper le dessus de chaque éclair dans le caramel et poser le côté caramélisé sur une plaque ( la plaque du four refroidie peut être utilisée). Laisser refroidir.
• Fendre les éclairs sur le côté à l'aide d'un couteau scie. Garnir copieusement avec la Chantilly à l'aide d'une douille cannelée (je le fais à la cuillère mais la garniture a donc un aspect moins "pâtissier"). Mettre au frais.
• Servir rapidement, les éclairs ne doivent pas attendre plus de deux heures.

TARTE AU FLAN

pâte brisée façon Lenôtre 

(pour rappel : 110 g de beurre, 220 de farine, 1 œuf, 2 cuill. à soupe de lait, 2/3 cuill. à soupe de sucre)

crème / flan :

80 g de maïzena ou de poudre à flan

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

2 œufs

3/4 litre de lait

1 à 2 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

• Préparer la pâte brisée, réserver au frais.
• Mélanger le lait et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement.
• Battre la maïzena avec les œufs.
• Verser un peu du lait + sucre dans le deuxième mélange puis reverser le tout dans la casserole. Mettre à épaissir en remuant doucement (faire une forme de "huit" avec la spatule dans la casserole pour éviter que cela attache) pendant 5 à 9 mn environ.
• Foncer le moule à tarte (je préfère utiliser un moule à manquer car les bords sont plus hauts et cela permet de confectionner un flan plus épais)
• Verser la crème
• Cuire environ 30 mn dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante (th.6/7)
• Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre semoule ou de sucre glace.

De l'or.... et du soleil ! (tarte aux abricots)

Une petite pause de soleil et de chaleur au coeur de cet hiver olympique : je vous propose une tarte à l'abricot (au sirop, en période hivernale) toute moelleuse délicieuse !

TARTE AUX ABRICOTS

Une grosse boîte d'oreillons d'abricots au sirop

pâte à tarte / brisée "améliorée"

210 g de farine

110 g de beurre

15 g de sucre

1 à 2 cuillère(s) à soupe d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 à 2 cuillère(s) à soupe d'eau

fond de tarte

2 oeufs

"tant pour tant" (amandes en poudre / sucre glace) : environ 3 cuillères à soupe

crème liquide (fleurette ou entière, c'est meilleur)

• Faire chauffer le four à 180° chaleur tournante
• Préparer la pâte brisée : mélanger les ingrédients et former une boule (malaxer d'abord le beurre et la farine puis ajouter le reste, si vous avez un robot ménager vous pouvez tout mélanger en une seule fois à vitesse moyenne pour ne pas trop travailler le beurre). Réserver au frais.
• Préparer le fond de tarte : mélanger les amandes et le sucre glace, battre les oeufs puis incorporer le "tant pour tant", ajouter enfin la crème.
• Abaisser la pâte et chemiser le moule. 
• Verser le fond de tarte puis disposer les oreillons.
• Enfourner pour 25 mn.
• Vous pouvez passer un peu de confiture d'abricot au pinceau sur le dessus de la tarte pour lui apporter de la brillance et un petit goût sucré en plus.

Sens dessus dessous (tarte aux pommes et tarte tatin)

La pomme.... Un fruit défendu longtemps associé à la déesse Vénus, symbole de fécondité et d'amour ! 

Alors vous êtes plutôt pomme au-dessus ou pomme au-dessous en ce week end de Saint Valentin ? 

Voici, testée pour vous, la version Lenôtre de deux classiques de la pâtisserie : à vous de cuisiner.... et de dévorer !

TARTE AUX POMMES

4 à 6 pommes (plutôt des Canada ou des Boskop)

Pâte brisée : 

250 g de farine

10 g de sucre

7 g de sel

180 g de beurre

1 oeuf

1,5 cuillère à soupe de lait

• Faire la pâte brisée : malaxer le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Incorporer l'oeuf et le lait, mélanger quelques secondes et ajouter la farine en une fois. Travailler très peu la pâte, ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de beurre.Cette pâte se conserve 8 jours bien emballée au frigo. Il vaut mieux la préparer la veille ou la laisser reposer au moins 1 heure avant utilisation.
• Préparer vos pommes et mettre le four à chauffer pendant ce temps (180° chaleur tournante).
• Abaisser la pâte et foncer le moule puis tapisser la pâte de vos pommes. Vous pouvez mettre une couche de compote sous vos pommes.
• Faire cuire 25 mn au four.
• Laisser refroidir puis quand les pommes sont encore tièdes : saupoudrer de sucre roux ou abricoter au pinceau le dessus de la tarte (vous pouvez utiliser de la confiture d'abricot ou de la gelée de coing par exemple)

TARTE TATIN

180 à 220 g de feuilletage

(Je proposerai bientôt une recette illustrée de pâte feuilletée "rapide"... compter 3 heures minimum tout de même !)

120 g de beurre

270 g de sucre (moitié roux/moitié blanc)

1,250 g de pommes acidulées

1 plat à gratin rond (24 cm de diamètre) ou un moule à manquer

• Abaisser le feuilletage pour obtenir un cercle très fin de 2mm d'épaisseur. Piquer avecune fourchette et réserver au frais.
• Eplucher les pommes, les couper en deux ou en quatre maximum, les épépiner.
• Chauffer le four à 220° (th.7)
• Sur le feu, faire fondre le sucre et le beurre dans le plat à gratin.
• Dresser les pommes dans le plat (verticalement et bien serrées) et laisser caraméliser le fond du plat. Laisser bouillonner pendant 20mn, le caramel doit être blond.
• Mettre le plat au four pendant 5mn, les pommes vont retomber : recouvrir alors de la pâte feuilletée et faire cuire 15mn.
• Démouler le gâteau en le retournant dans un plat à tarte, servir tiède accompagné de glace (caramel, vanille...) ou de crème fraîche.

Quelques trucs en plus : Vous pouvez faire fondre le sucre et le beurre dans le four, de même que vous pouvez y placer vos pommes à fondre dans le caramel. Placer le moule plutôt dans le bas de votre four.

Si vous ne faites pas votre pâte feuilletée, vous pouvez l'acheter chez votre boulanger ou bien dans le commerce mais vérifiez qu'elle est bien "pur beurre"...

Pour accompagner toutes ces agapes, je vous propose un sommet de la littérature XIXème et aussi une oeuvre qui met en lumière la belle région de la Normandie. "Emma c'est moi" dit Gustave Flaubert de son personnage principal : une facette de chacun peut se trouver dans ce personnage de lectrice perdue dans ses rêves impossibles. Emma, c'est aussi une sorte "midinette" du XIXème qui se brûle les ailes en poursuivant des chimères.

Pour le livre c'est par ici .... ou par là :

Défi réussi ! (côte d'ivoire, Lenôtre)

Voilà c'est fait : mon premier gâteau à trois toques (niveau le plus extrême c'est comme dans les jeux vidéo !) a été un véritable succès mais aussi un grand challenge.... Le concept tient en trois mots : chocolat, chocolat et chocolat. Du bonheur ! Une génoise au chocolat punchée au sirop avec des couches de chantilly au chocolat et un saupoudrage au cacao amer.

C'est donc réalisable mais il faut de la patience, du matériel et... du temps !

Je vous fournis la recette rapide et si vous voulez vous lancer, n'hésitez pas à me contacter pour plus de détails techniques éventuels.

Côte d'Ivoire

Temps de préparation : deux fois 30 mn (minimum.... avec 3 enfants dans les pattes c'est beaucoup plus !)

Temps de cuisson : 30 mn

Temps de repos : 1 heure minimum

Matériel : tamis / passoire, moule à génoise, un cercle de 20 cm de diamètre environ, du rouleau film à pâtisser, pinceau, couteau scie

Pour 8 personnes

3 œufs (1/8 de litre)

80 g de sucre semoule

60 g de farine

2 cuillères à soupe de cacao amer

20 g de beurre

1 cuillère à café de levure chimique

20 g de fécule

10 g de cacao amer pour le décor

2 dl de sirop à entremets (135 g sucre semoule, 1dl 1/2 d'eau, 4 cuill. à soupe de rhum, 1 cuill. à café d'extrait de vanille)

chantilly au chocolat (40 cl de crème fleurette, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de chocolat à pâtisser)

• Chauffer le four à 180°
• Préparer la génoise : tamiser farine, cacao, levure et fécule ensemble et réserver. Dans un bol au bain-marie fouetter sucre + oeufs pendant 1 mn, hors du feu fouetter 8 mn à grande vitesse et 15 mn à petite vitesse pour refroidir le mélange qui doit former le ruban. Clarifier le beurre dans une petite casserole. Incorporer délicatement le premier mélange au deuxième puis le beurre fondu à peine tiède. Mélanger peu, verser dans le moule à génoise beurré et fariné. Opération délicate à mener rapidement, le mélange doit passer au four immédiatement. Cuire 30 mn. Démouler chaud, ne couper que quand le gâteau est refroidi. La génoise se conserve 8 jours au frais.
• Préparer le sirop : faire bouillir le sucre + l'eau. Hors du feu ajouter le rhum et la vanille. le sirop se conserve deux/trois jours au frais.
• Le jour du montage, préparer la chantilly : fouetter dans un bol bien froid la crème fleurette et le sucre vanillé. Pendant ce temps faire fondre au bain-marie le chocolat. Le faire tièdir à 25° maximum. Quand la crème est montée, en prélever 1/3 et le mélanger vivement au chocolat. Incorporer délicatement ce mélange au reste de chantilly, il faut peu mélanger pour ne pas que le mélange retombe.
• Montage : découper la génoise dans l'épaisseur en trois parties égales avec un couteau scie. Poser un fond de génoise dans le cercle de métal après y avoir positionné votre rouleau de film, puncher au sirop puis recouvrir de chantilly, renouveler l'opération puis recouvrir du dernier fond de génoise, puncher et recouvrir du reste de chantilly. Lisser le dessus à la palette (vous pouvez utiliser la palette à crèpes ou le dos d'un grand couteau). Saupoudrer abondamment de cacao amer.
• Réserver au frais pendant 1 heure au moins.
• Conserver maximum 24 heures (toujours au frais)

Pour accompagner ce dessert, un livre coup de poing. Le nom du gâteau évoque un pays qui a longtemps été soumis à la traite des noirs (jusqu'au XIXème siècle) et qui a été une colonie française. Dans ce pays il y a aussi de nombreux conflits entre ethnies qui se règlent dans le sang et avec l'aide, malheureusement, d'enfants soldats. 

Ce livre que je vous propose est peut être à lire une fois le gâteau digéré et dégusté, il est particulier et bouleversant, il a été écrit par Ahmadou Kourouma, un écrivain d’origine malinké, une ethnie présente dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest. Cet homme est natif de côte d'Ivoire et il a reçu le prix Renaudot et le prix Goncourt des Lycéens pour ce livre : Allah n'est pas obligé.

En attendant le week end et vos avis ! (sablés citron)

Je vous livre une recette de sablés au citron qui font l'unanimité pour patienter jusqu'au week end. Au programme : un vrai gros gâteau pâtissier et ce sera mon tout premier de ce livre mais j'hésite entre un Concorde (un grand classique familial à base de meringue au chocolat et mousse au chocolat) ou un Côte d'Ivoire (la base : génoise au chocolat et chantilly au chocolat).
Alors... faites votre choix vous avez jusqu'à demain minuit pour voter juste au-dessus !

SABLES ARLESIENS
15 mn de préparation, 1 heure minimum de repos et 10 mn de cuisson
Pour une centaine de pièces environ
165 g de farine
60 g d'amandes en poudre
85 g de sucre glace (60 et 25)
150 g de beurre
1 petit œuf
1 pincée de sel
1 citron non traité

• La veille (de préférence) : mélanger de façon homogène 60 g de sucre glace et les amandes en poudre. Dans un bol/pétrin avec pale électrique : pétrir le beurre mou en morceaux, l'oeuf, le sucre, le sel et le zeste du citron. Incorporer le mélange sucre glace/poudre d'amandes, ajouter la farine.
• Réserver au froid au moins une heure, au mieux la nuit entière.
• Abaisser la pâte à 0,5cm d'épaisseur puis réserver au froid encore 30 mn environ.
• Préchauffer le four à 180° (Th.5)
• Sortir la pâte et détailler des carrés de 3cm de côté environ (avec roulette cannelée si vous avez)
• Poser la moitié des carrés sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone, mettre le reste au frais en attendant.
• Cuire 10 mn à 18 (Th.5)

Attention ces carrés sont fragiles, l'astuce est de vraiment laisser reposer la pâte au frais, ces biscuits se conserveront une semaine dans une boîte hermétique.

Vous pouvez les déguster seuls à l'heure du thé ou accompagnés d'une mousse au chocolat ou d'une salade de fruits frais....

COOKIE CRUNCH ! (cookies chocolat)

Toujours à la pointe de l'actualité : en ce début de tournoi des six nations, je vous propose mon "crunch" à moi.

C'est une recette que j'ai mis du temps à transformer et à améliorer mais que vous pourrez peut-être encore perfectionner, alors à vous de jouer !

Pour 25 cookies environ

200 g de beurre

200 g de sucre roux

300 g de farine

2 oeufs entiers

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à café de vanille en poudre

1 sachet de levure

200g de pépites de chocolat (il existe de gros morceaux dans le commerce, des sachets de "chunk", mais vous pouvez aussi les faire vous même avec une plaque de chocolat à pâtisser ou vous pouvez également utiliser des smarties pour mettre de la couleur)

• Mélanger le sucre roux et le beurre en pommade, ajouter la vanille et le sucre vanillé. Fouetter 1 mn
• Ajouter les deux œufs et fouetter à nouveau 1 mn.
• Ajouter petit à petit la farine et la levure, que vous aurez mélangées au préalable.
• Incorporer délicatement les pépites.
• Formez à l'aide de deux cuillères des boules de 45 grammes environ et disposez-les sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson. (Vous pouvez former vos boules à l'avance et les réserver au frais :  faire reposer au frais la pâte ainsi formée  permet de gagner en moelleux.)
• Cuisson : 11 à 13 mn, four 180° chaleur tournante. 
• Laisser refroidir sur une grille.

Vous pourrez les stocker au choix : dans une boîte en métal si vous les préférez secs et dans une boîte en plastique si vous les préférez mous/moelleux

Un livre pour accompagner (je sais, ce n'est pas la même forme de ballon, mais ce livre est intéressant et l'adaptation de Wim Wenders est à voir aussi)

L'angoisse du gardien de but au moment du pénalty