Sablés aux amandes (Daktylas) et gâteau de semoule (Galatopita)

Dernière semaine au collège : j'ai donc fait un goûter romain avec mes élèves et je leur ai proposé d'adapter et de réaliser des recettes greco-romaines. Nous avons bien entendu évité les recettes au poivre ou au vin doux...Ce fut un succès !

Pour accompagner toutes ces douceurs, voici un livre puisé dans les réserves antiques : un poème en hexamètres dactyliques dédiés aux joies de l'agriculture et rédigé par Virgile, l'auteur de l'Enéide. Les quatre chants des Géorgiques, sous couvert de traiter des travaux de l'agriculture, proposent une vaste réflexion sur des thèmes comme la mort, le temps qui passe, la guerre ou la paix. Virgile célèbre dans cette oeuvre la vie paysanne traditionnelle et la met en valeur pour attirer l'attention du lecteur de l'époque qui se remet à peine de nombreuses guerres civiles. Il chante la simplicité de la vie à la campagne et les bienfaits de l'observation de la nature. Une lecture différente mais passionnante !

DAKTYLAS

Pour 40 petits sablés environ

150g de farine

100g de beurre mou (le sortir à l'avance)

1 verre d'amandes en poudre

2 oeufs

60g de sucre glace

1 pincée de sel

cassonade

• Séparer les jaunes et les blancs : battre les blancs en neige et conserver les jaunes pour dorer les gâteaux avant cuisson.
• Dans un saladier (ou à l'aide d'un robot, pas très antique !) : mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sel, le sucre glace. Malaxer le beurre et ajouter à ce mélange.
• Mélanger délicatement avec les blancs en neige.
• Placer le saladier 1 heure au frigidaire.
• Préchauffer le four (200°) et recouvrir une plaque de cuisson (ou deux) de papier sulfurisé.
• Sortir votre pâte refroidie, prélever une petite cuillère de pâte et former un boudin de quelques centimètres de longs. Continuer ainsi en espaçant un peu les boudins, badigeonner ensuite de jaune d’œuf mélangé à un peu d'eau puis saupoudrer de cassonade (Pour info : Apicius les fait saupoudrer de poivre...)
• Enfourner pour 10 à 15 mn (je les laisse 12mn) sur la grille du milieu, ils doivent être légèrement dorés.

GALATOPITA

Je n'ai pas pu prendre de photo du Galatopita, il était très réussi et a été apprécié de tous. Je vous mets la photo la plus ressemblante que j'aie pu trouver. Les élèves qui l'ont réalisé m'ont confié que cela prenait du temps (35 mn environ de préparation et 1 heure de cuisson) mais qu'ils l'avaient trouvé simple à réaliser.

100g de semoule fine

100g de sucre

1 litre de lait

100g de beurre

4 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

Sucre glace

Eau de fleur d'oranger

• Dans une casserole : porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la semoule en pluie et bien remuer pour éviter les grumeaux.
• Remuer jusqu'à ce que la crème épaississe puis retirer du feu.
• Ajouter le beurre et la vanille (vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau de Fleur d'oranger).
• Battre les blancs en neige avec un peu de sel puis battre délicatement en ajoutant un à un les jaunes d’œuf.
• Mélanger les deux préparations.
• Beurrer un grand moule et y verser la pâte obtenue. Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner dans un four à 200° pour 1 heure environ (sans préchauffage).
• Servir chaud ou froid.

Pour info : C'est un gâteau qui est encore réalisé actuellement et très souvent proposé en Grèce. Les Grecs le saupoudrent de cannelle.

Gelée de framboises

 Cette semaine on ouvre le bal de la saison des confitures. L'année dernière je vous ai donné ma recette de marmelade de fraises et aujourd'hui voilà une recette de gelée de framboises. Je charge peu en sucre car les framboises sont des fruits qui se prêtent bien aux gelées.

Pour le livre, on m'a demandé quelque choses de récent alors je vous propose ce roman très bref de Rufin, Le collier rouge : dans un petit village du Berry en proie à la chaleur estivale, un vieux chien marron ne cesse d'aboyer. Pendant ce temps, un soldat, ancien héros de la guerre de 14-18, attend dans une cellule d'être jugé . Que s'est-il passé et quels liens unissent cet homme à cet animal ? 

Ce livre propose une réflexion autour de la loyauté, de l'humanité et de la part animale qui se trouvent en chacun de nous. C'est un ouvrage bref et au style incisif qu'il faut découvrir au plus vite.

GELÉE DE FRAMBOISES

2 cuill. à soupe d'eau

1kg 2 / 1 kg 5 de framboises (soit environ 1kg de jus)

800 g de sucre cristal ou de sucre spécial gelée

• Faire "crever" les fruits dans deux cuil.à soupe d'eau : les faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'ils finissent par rendre leur jus.
• Laisser refroidir puis passer le tout au torchon (ou à la passoire ou au presse-purée avec la grille fine).
• Peser le jus, vous devez en avoir environ 1kg.
• Verser dans une bassine à confiture ou dans une grande cocotte et mélanger avec le sucre.
• Porter à ébullition et mélanger doucement sans vous arrêter pendant 5 à 15 mn : la gelée est cuite quand vous pouvez en faire figer une goutte sur une surface froide (assiette, soucoupe...).
• Remplir vos pots, visser les couvercles immédiatement et retourner pour chasser l'air restant et éviter les moisissures. Vous pouvez aussi recouvrir avec un film spécial confiture.
• Laisser refroidir : les gelées ne sont prises qu'au bout de 24h minimum.

Astuces : Si vos gelées sont trop liquides vous pouvez les faire recuire avec un peu de sucre.

Mêmes proportions pour la gelée de mûres et celle de cassis. Mettre un peu plus de sucre dans celle de groseille car les fruits sont plus acides (environ 900g pour 1kg).

Vous pouvez aussi vous aider avec divers gélifiants comme le Vitpris de chez Alsa (normalement pas nécessaire avec la framboise, le cassis, la mûre et la groseille)

Shortbread aux pépites de chocolat

Tea Time ! Cette semaine une recette de petits gâteaux écossais qui s'offrent traditionnellement pendant les fêtes. J'avais déjà proposé une recette de shortbread, ici c'est une autre version de ce gâteau sec et avec des pépites de chocolat.

Pour accompagner ces douceurs à dévorer, pourquoi ne pas se lancer dans un classique de la littérature anglophone ? Ne tirez pas sur l'oiseau moqueur d'Harper Lee est un roman initiatique sur l'enfance, un conte et une short story américaine qui met en scène un avocat -Atticus Finch- commis d'office pour défendre un Noir accusé d'avoir violé une Blanche dans l'Amérique des années 30.

Le récit porté par Scout, l'un des deux enfants de l'avocat, prend place au cœur de la lutte pour les droits civiques des Noirs et il offre, à travers la voix de sa narratrice, une réflexion sur la condition humaine et sur la tolérance. Le lecteur est tenu en haleine par l'évolution du procès et la portée politique du livre. Ce message de justice qui sert de ressort dramatique laisse aussi la place aux interrogations de l'enfance et à la découverte de l'iniquité du monde adulte.
"Tuer un oiseau moqueur est un péché", dit le proverbe, et étouffer la magie de l'enfance aussi...

SHORTBREAD AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

400g de farine

300g de beurre salé (ou beurre doux avec quelques pincées de Fleur de sel)

150g de sucre

100g de pépites de chocolat

• Mélanger 5mn les ingrédients puis ajouter les pépites et mélanger encore 5mn.
• Façonner des boudins et les mettre au frais 15mn.
• Préchauffer le four à 150°.
• Découper des petits sablés de 1cm d'épaisseur, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfourner pour 25 à 30mn (attention ! les petits gâteaux doivent rester blancs, au maximum blonds)
• Laisser refroidir puis réserver dans une boîte en fer (ils se gardent 10/15 jours environ).

Rhubarbe ! Tarte et compote

Mon four est encore en panne depuis 15 jours maintenant, je suis maudite !

En guise de consolation je vous livre ici une recette très simple mais délicieuse de compote de saison.

Pour accompagner l'acidité de ce dessert qui se marie très bien avec du fromage blanc ou des petits sablés, voici un livre qui m'a profondément touchée. 

Il s'agit d'une bande dessinée parue récemment de Tardi intitulée Moi, René Tardi, prisonnier de guerre au Stalag IIB et qui raconte le parcours du père de Tardi depuis la défaite de 1940 jusqu'en camp de prisonniers en Poméranie et son retour en France à la libération. Il ne s'agit pas d'alimenter la controverse sur "celui qui aurait donné Jean Moulin" mais bien de découvrir un témoignage à propos d'une facette méconnue de la seconde guerre mondiale. Des hommes, des soldats qui ont combattu puis se sont rendus en obéissant aux ordres, se sont retrouvés prisonniers dans des conditions épouvantables au fin fond de la Prusse. Ils n'ont pas pu témoigner de ce qu'ils avaient vécu car ils étaient les vaincus de 40. La plupart n'a jamais raconté le sort qui leur a été réservé durant ces années de détention et il a fallu du temps, de la patience et une longue enquête pour que Tardi puisse reconstituer ce passage de la vie de son père. 

Deux volumes poignants à découvrir rapidement. 

Et maintenant, vite, une casserole !

COMPOTE de RHUBARBE 

1 kg de rhubarbe 

100 g de sucre ( je fais moitié blanc/moitié cassonade)

1/2 orange pressée (ou 1 entière selon l'acidité et la texture souhaitée)

• Épluchez votre rhubarbe puis coupez-la en petits morceaux. 
• La mettre dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger puis laisser fondre avec le jus d'orange. 
• Laissez compoter à feu doux pendant au moins 30 mn. 
• C'est prêt !

NB : Pour la conserver, je la place bouillante dans des bocaux que je visse immédiatement et que je retourne pour éviter les moisissures. Avec cette recette j'obtiens 3 à 4 bocaux de confiture type "Bonne maman".

En Bonus, une tarte réalisée ce weekend avec le four de ma belle-sœur... merci pour le prêt !

TARTE A LA RHUBARBE

230g de pâte brisée

4/5 branches de rhubarbe (environ 500g)

2 œufs

25 cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de poudre d'amandes

80 à 100 g de sucre

• Faire la pâte brisée (j'y ajoute un peu de sucre et de poudre d'amandes pour cette recette)
• Laver la rhubarbe, l'éplucher puis la découper en tronçons. Les plonger 1mn dans l'eau bouillante. (Vous pouvez aussi ne pas l'éplucher : il suffit alors de la laver soigneusement et de découper des tronçons de 5mm à 1cm, on ne sent plus les fils après cuisson)
• Faire le fond de tarte : battre les oeufs avec le sucre, la crème et la poudre d'amandes.
• Foncer un moule à tarte, y disposer les tronçons de rhubarbe puis verser le fond de tarte (vous pouvez aussi saupoudrer la pâte brisée avec un peu d'amandes en poudre avant d'y mettre la rhubarbe et fond de tarte).
• Cuire 25 à 30 à four moyen (180° / Th.6)

NB : Cette tarte est aussi très bonne avec une pâte feuilletée. Vous pouvez saupoudrer des amandes effilées dessus avant cuisson (vous pouvez supprimer alors l'amande en poudre du fond de tarte si vous le souhaitez).

Gâteau rapide aux pommes

Voici une recette toute simple de gâteau moelleux aux pommes de mon invention ; il fait l'unanimité à la maison !

Pour accompagner l'ensemble je vous propose de faire infuser un thé et de vous plonger dans Mrs Dalloway de Virginia Woolf. Ce classique à plusieurs voix vous permet de pénétrer diverses consciences durant une journée de la vie de Clarissa Dalloway qui prépare une soirée mondaine et qui songe à sa vie passée. L'intrigue est mince et ce livre, rythmé par le carillon de Big Ben, se compose d'un écheveau de fils qui se croisent et s'emmêlent : beaucoup de petits portraits attachants y sont proposés et chaque personnage est lié par l'inévitable de la mort et l'urgence de vivre. La folie et l'obsession sont aussi très présentes dans le flux et le reflux de ces pages qui nous offrent des instantanés de vie londonienne. Foncez !

GÂTEAU NORMAND

2/3 pommes coupées en petits morceaux

150g de sucre

3 gros œufs

150g de farine

150g de beurre

1 sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

• Préchauffer le four à 200°.
• Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
• Ajouter le sucre vanillé.
• Faire fondre le beurre (je préfère quand il est "noisette" mais vous pouvez le faire fondre au micro-ondes) et mélanger la farine et la levure.
• Verser la farine levurée en pluie sur la pâte puis le beurre fondu que vous aurez laisser tiédir.
• Ajouter les pommes sans trop mélanger.
• Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné (soyez généreux !).
• Enfourner 8 mn à 200° puis 25 mn à 180°. Vérifier que le gâteau est cuit avec la pointe d'un couteau, sinon ajouter 5 à 10 mn de cuisson suivant les fours... (la cuisson fonctionne aussi à 180° : 40/45 mn)
• Démouler et laisser refroidir. 

Truc en plus : ce gâteau se prête bien à diverses décorations... Au quotidien, je le saupoudre de sucre glace mais pour les goûters d'anniversaire vous pouvez jouer avec de la pâte d'amandes ou de la pâte à sucre au gré de vos envies (un exemple en photo ci-dessous)

Millefeuille aux fruits rouges (recette Le nôtre)

Aujourd'hui un grand classique de la pâtisserie : le mille-feuille. Vous pouvez le réaliser nature ou bien en ajoutant les parfums ou les fruits de votre choix. Chez moi, nous le dévorons généralement avec des fraises ou des framboises.

Pour accompagner ce dessert aérien et peu sucré, je vous propose la (re)lecture d'un ouvrage fondateur : L'Odyssée. Ce livre d'Homère raconte le retour semé d'embûches d'Ulysse vers son île d'Ithaque. Ce choix s'impose à l'heure où nos fondements antiques et nos racines sont attaqués par des réformes paupérisant à l'extrême les enseignements antiques au collège. 

Allez redécouvrir des épisodes qui sont des piliers pour la littérature moderne et même pour le cinéma - depuis "O'Brother" de Joel Cohen jusqu'à des dessins animés comme "L'âge de glace" - Les voyages d'Ulysse, les monstres et les personnages rencontrés n'ont pas fini d'inspirer les auteurs.

Pour le choix des traductions, les hellénistes préféreront celle de Bérard dans l'indéboulonnable CUF (Les Belles Lettres, en bilingue) et pour les autres, celle de Jaccottet est à recommander.

"C'est l'Homme aux mille tours, Muse, qu'il faut me dire. Celui qui tant erra quand, de Troade, il eut pillé la ville sainte. Celui qui visita les cités de tant d'hommes et connut leur esprit. Celui qui, sur les mers, passa par tant d'angoisses en luttant pour survivre et ramener ses gens. "Hélas ! même à ce prix, tout son désir ne put sauver son équipage : ils ne durent la mort qu'à leur propre sottise, ces fous qui, du Soleil, avaient mangé les boeufs ;  c'est lui, le Fils d'En Haut, qui raya de leur vie la journée du retour. Viens, ô fille de Zeus, nous dire, à nous aussi, l'une de ces aventures." " (trad. Bérard)

MILLE-FEUILLE AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES

650 g de pâte feuilletée (voir la recette du 09/08/2014 en images sur le blog)

200 g de crème pâtissière (voir la recette sur le blog, 26/05/2014 ou 05/10/2014)

200g de crème montée en chantilly

OU

400g de crème montée en chantilly

450 g de fraises ou de framboises

sucre glace pour la décoration

Matériel : plaques de cuisson

• Préparer vos rectangles de pâte feuilletée.
• Abaisser la pâte feuilletée en 3 rectangles égaux (environ 20 par 30 cm sur 2 mm d'épaisseur), les plier en deux et les laisser reposer au frais au moins 1 heure.
• Préchauffer le four à 220° (th7).
• Sortir une abaisse : mouiller légèrement le papier sulfurisé sur lequel vous l'étalez, piquer avec une fourchette (cela permet d'aérer la pâte et de la faire lever à la cuisson) à dents très fines.
• Enfourner pour 20 mn puis procéder de même pour les autres abaisses.
• Laisser refroidir vos plaques ainsi cuites.
• Nettoyer (le mieux est de ne pas les laver mais de les nettoyer à la brosse douce) et équeuter les fruits.
• Préparer la crème pâtissière puis mettre à refroidir.
• Monter la crème en chantilly bien ferme.
• Faire éclater les bulles sur la pâte feuilletée et épousseter délicatement les miettes.

Montages (trois possibilités)

Première solution (pâtissière + chantilly) : Sur un premier rectangle de feuilletage (côté bombé vers le haut) étaler la pâtissière puis placer un deuxième rectangle de pâte feuilletée et étaler la chantilly, y disposer la majeure partie des fruits (en garder quelques uns pour la décoration), placer la dernière plaque (côté bombé vers le bas), saupoudrer de sucre glace et décorer des derniers fruits. Conserver au frais.

Deuxième solution (pâtissière + chantilly) : mélanger délicatement la chantilly et la pâtissière. Procéder au montage comme expliqué ci-dessus en répartissant les fruits sur les deux étages préalablement recouvert de votre mélange de crèmes.

Troisième solution (chantilly) : procéder comme expliqué dans la première solution et répartir les fruits dans les deux étages.

Tarte normande glace royale (recette Lenôtre)

Aujourd'hui je me lance dans une nouvelle recette du fameux "petit livre" familial. C'est une tarte qui est classée deux toques mais qui m'a parue accessible. La seule chose qui risque d'être décevante, c'est le visuel.. La preuve en photos...

Ce dessert allie tous les éléments imposés du gâteau : croquant, fondant et délicieux.

Pour accompagner le gâteau de la semaine je vous propose un classique de la littérature américaine : Des souris et des hommes. Ce livre de Steinbeck me touche pour diverses raisons : c'est un livre poignant, intense, qui évoque en peu de pages et sous couvert d'un scénario assez simple (deux ouvriers agricoles voyagent de ferme en ferme et rêvent de gagner suffisamment d'argent pour s'offrir leur propre ranch) des thèmes tels que l'amour, l'amitié, le handicap mental et la condition des noirs dans les années 30/40. C'est un petit livre qui traite de la condition humaine et qui happe le lecteur, le prend au cœur et le laisse la gorge nouée une fois le choc de la fin digéré.

Le style de Steinbeck est limpide, lumineux et la lecture en est d'autant plus fluide. Je l'ai relu plusieurs fois, en français et en anglais, et à chaque relecture j'ai découvert un nouvel axe de lecture ou un nouveau détail qui m'avait échappé. Je vous propose l'incipit... Bonne lecture !

"A few miles south of Soledad, the Salinas River drops in close to the hillside bank and runs deep and green. The water is warm too, for it has slipped twinkling over the yellow sands in the sunlight before reaching the narrow pool. On one side of the river the goden foothill slopes curve up to the strong and rocky Gabilan mountains, but on the valley side the water is lined with trees-willows fresh and green with every spring, carrying in their lower leaf junctures the debris of the winter's flooding ; and sycamores with mottled, white, recumbent limbs and branches that arch over the pool."

TARTE NORMANDE GLACE ROYALE 

350 g de pâte brisée 

(je l'ai faite avec les proportions suivantes :

220g farine, 110 g de beurre, 2 cuill. à soupe de lait, 1 œuf et j'ai ajouté 20 g de poudre d'amandes)

600 g de reines des reinettes

50 g de beurre fin

80 g de sucre vanillé (ou sucre roux + vanille en poudre)

Glace royale :

1/2 blanc d’œuf (j'en ai mis un entier)

125 g de sucre glace

3 gouttes de jus de citron

Matériel : spatule, moule à tarte (26 cm de diam. environ), sauteuse, papier sulfurisé

• Préparer la pâte brisée à l'avance (si possible la veille) et laisser reposer au frais.
• Peler les pommes, couper en tranches épaisses et les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre et le sucre vanillé (environ 5 mn, elles deviennent un peu caramélisées et dorées). Laisser refroidir.
• Foncer le moule avec la moitié de la pâte brisée (sur du papier sulfurisé, vous démoulerez la tarte plus facilement). Piquer avec une fourchette puis garnir avec les pommes refroidies.
• Abaisser le reste de la pâte et en recouvrir les pommes. Faire bien adhérer les bords et aplatir ce couvercle de pâte le plus régulièrement possible.
• Préchauffer le four à 200° (th.6).
• Préparer la glace royale : mélanger pendant 2 mn environ le sucre glace et le blanc d’œuf puis ajouter 3 gouttes de jus de citron. Napper toute la surface de la tarte à l'aide d'une palette (ou du plat de la spatule). S'il reste de la pâte brisée, vous pouvez faire une décor type quadrillage par-dessus.
• Faire cuire 35 à 40 mn à 200°. La glace royale doit devenir blonde et dès qu'elle est sèche, recouvrir de papier d'aluminium pour la fin de la cuisson. Vous pouvez aussi entrouvrir le four avec une cuillère.
• Démouler tiède et servir rapidement, ce sera meilleur.

NB : Vous pouvez préparer le glaçage à l'avance et le conserver au frais. Avant de l'utiliser, rallongez avec un peu de sucre glace pour le retravailler.