Entremets Vanille et chocolat

 Cette semaine, on renoue avec les bonnes vieilles habitudes et on se lance dans un classique Lenôtre. La mode voulant que tout se "revisite", je vous propose donc une adaptation toute personnelle de la Charlotte Cécile : en suivant la recette vous pourrez tout de même la réaliser sous forme de Charlotte si le cœur vous en dit. Lancez-vous, cela prend du temps, mais c'est réalisable.

Pour accompagner ce délice frais et léger voici un livre qui vous parlera d'amour d'une façon plutôt décalée mais tendre : Le mec de la tombe d'à côté. Elle est bibliothécaire, citadine et veuve. Il est du monde paysan, a les pieds sur terre et vient de perdre sa mère. A chacune de leur rencontre, Benny est exaspéré par sa voisine, son petit carnet de poésie et son bonnet de feutre, mais un jour ils échangent un sourire. Ce livre aborde les contraires qui s'attirent, le choc des cultures et la solitude. C'est une histoire pleine de fraîcheur, dont la fin peut vous étonner. Laissez-vous surprendre !

ENTREMETS VANILLE-CHOCOLAT 

ou recette adaptée de la Charlotte Cécile, Lenôtre 
Pour 8 personnes environ

Matériel : un moule à charlotte de 22cm de diamètre et pour la version "entremets" : un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre, et de 7 cm de haut

(30 petits boudoirs - ou 20 gros, si vous faites la charlotte) 

Crème anglaise :

1/2 litre de lait

6 jaunes d'œufs

100g de sucre

4 feuilles de gélatine

de la vanille en gousse ou en poudre

Crème chantilly :

25cl de crème liquide entière très froide

1 sachet de sucre vanillé

(facultatif : un sachet de fixe chantilly)

Mousse au chocolat :

6 blancs d'œufs

4 jaunes d'œufs

250g de chocolat

80g de beurre

20g de sucre

Sirop :

10cl d'eau

90g de sucre

de la vanille (poudre ou gousse)

Biscuit au chocolat :

4 œufs

100g de cassonade

125g de farine

une cuillère à café de levure chimique

une cuillère à soupe de cacao

Préparation (à faire la veille) :

• Préparer le cercle: tapisser les parois de rhodoïd (ou fabriquez une bande à l'aide de transparents)
• Mélanger, en fouettant bien, tous les ingrédients du biscuit au chocolat, verser sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner environ 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Découper dans ce biscuit un disque du même diamètre que celui de votre cercle. Déposer ce disque au fond du cercle. 
• Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille. Verser, en vous aidant d'un pinceau, sur le fond de biscuit. Laisser refroidir.(version charlotte : tapisser votre moule à charlotte après avoir imbibé les biscuits de sirop)
• Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer (hors du feu) les jaunes, puis les blancs montés en neige très ferme avec 20 g de sucre. Verser sur le fond de biscuit. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.
• Préparer la crème chantilly : fouetter vivement, pendant 1 minute, la crème liquide, incorporer le sucre (et éventuellement du fixe chantilly) et fouetter jusqu'à ce que la crème "gonfle", prenne du volume, que votre chantilly soit montée. Réserver au réfrigérateur.
• Préparer la crème anglaise : faire infuser la vanille dans le lait puis fouetter les jaunes avec le sucre dans une jatte à part. Incorporer le lait, reverser dans la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger doucement, jusqu'à très léger épaississement (la crème ne doit pas bouillir, sinon elle ferait des grumeaux). Laisser refroidir 5 minutes. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, puis les essorer et les incorporer à la crème toujours chaude. Fouetter vivement pour bien mélanger. Mettre à refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange ne fige ou ne fasse des grumeaux.
• Attention : la prochaine étape, celle du bavarois, est cruciale. Il faut attendre que la crème anglaise soit froide, mais non figée. Là, vous l'incorporez très délicatement et progressivement à la crème chantilly, vous mélangez bien mais toujours délicatement, puis vous versez le tout sur la mousse au chocolat. (si vous faites la charlotte : séparer la mousse au chocolat d'une couche de biscuits imbibés puis tapisser le dessus de la charlotte d'une dernière couche de biscuits imbibés. Mettre à refroidir au moins 2 heures avant de démouler)

Couvrir d'un film alimentaire (ou d'un couvercle) et laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit.

A savoir : Cet entremets doit être dégusté très très froid. N'hésitez pas à avoir la main un peu lourde sur la vanille.

Merveilleux au chocolat

Pour fêter la rentrée en fanfare voici la recette (adaptée et simplifiée) d'un classique de la pâtisserie : le merveilleux de Frédéric Vaucamps. Allez un jour dans une de ses boutiques : le gâteau est monté à la demande devant vous et il se décline en de nombreux parfums... Pour vous mettre en appétit, vous pouvez aussi faire une petite visite sur le site : http://www.auxmerveilleux.com/home/.

Et pour accompagner ce "classique", un autre incontournable de la littérature, un merveilleux roman russe qui vous entraînera dans un tourbillon dramatique et sentimental : Anna Karénine de Tolstoï. Anna Karénine est une femme sensible et intelligente qui succombe à la passion dévorante qu'elle voue au comte Vronski. Elle devra lutter contre les convenances hypocrites de la haute société pétersbourgeoise de la fin du XIXème siècle et se brûlera les ailes. Ce roman est une formidable étude de société et du sentiment amoureux, et le récit d'une quête vaine d'absolu poursuivie par une femme entière qui refuse le règne des apparences. A (re)lire absolument !




MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

Pour les meringues

3 blancs d’œufs

150 g de sucre (75g sucre glace / 75g sucre semoule)

Pour la garniture

40 cl de crème fleurette bien froide

150 g de chocolat noir

Pour le décor

copeaux de chocolat, brisures de spéculoos ou de gavottes

Faire les meringues (la veille de préférence) : 

• Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux incorporer petit à petit le sucre. Continuer à fouetter 5 à 10 mn. La meringue doit être brillante et bien ferme.
• Placer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 100°.
• A l'aide d'une poche à douille lisse, former des ronds de diamètre équivalent sur le papier sulfurisé.
• Cuire 1 heure à 100° puis laisser dans le four avec la chaleur restante pour la nuit.

Garniture

• Faire fondre le chocolat haché 1 mn au micro-onde, mélanger et répéter l'opération si nécessaire par session de 10 secondes.
• Fouetter la crème puis, lorsqu'elle est bien mousseuse, en incorporer le tiers au chocolat fondu (en fouettant). Incorporer le reste toujours au fouet et mélanger. C'est une opération délicate : le chocolat ne doit pas faire cuire votre chantilly ! 

Montage

• Placer les meringues pointe contre pointe (coupées), les 2 côtés plats formeront donc les socle et le dessus.
• Commencer à garnir : le centre, le tour puis le dessus des meringues.
• Si la chantilly se réchauffe vous pouvez la conserver au frais, attention à ce qu'elle ne durcisse pas trop, vous risqueriez de briser vos meringues en effectuant la garniture.
• Vous pouvez aussi ne garnir que le centre et le dessus de vos meringues si vous pensez ne pas avoir assez de chantilly. 

Décor

• Rouler/saupoudrer le merveilleux dans des copeaux de chocolat, des brisures de spéculoos ou de gavottes.
• Réserver au frais.

Moelleux aux abricots

Un gâteau avec des fruits de saison et une lecture pour les vacances, pour ceux qui n'auraient pas encore dévoré ce livre...

Rébecca de Daphné du Maurier est un ouvrage, adapté au cinéma par Hitchcock, qui raconte les aventures d'une jeune narratrice qui s'éprend d'un veuf habité par ses fantômes. Je n'en dis pas plus de peur de tout dévoiler mais la romance, le suspens et les aventures courent dans cette oeuvre considérée comme un classique de la littérature anglaise.

"J'ai rêvé l'autre nuit que je retournais à Manderley. J'étais debout près de la grille devant la grande allée, mais l'entrée m'était interdite, la grille fermée par une chaîne et un cadenas. J'appelai le concierge et personne ne répondit..."

MOELLEUX AUX ABRICOTS

1 boîte d'abricots au sirop ou 400 g d'abricots bien mûrs

100 g de beurre

3 œufs

140 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure

50 g de crème liquide

60 g de farine + 40 g de poudre d'amandes

sucre glace

• Préchauffer le four à 180°
• Beurrer et fariner un moule à gâteau (rond, entre 20 et 26 cm de diamètre)
• Faire fondre le beurre et le laisser reposer.
• Casser les œufs, les battre avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir le ruban.
• Ajouter le beurre fondu et la crème. Fouetter.
• Incorporer en pluie le mélange farine/poudre d'amandes auquel vous aurez ajouté la levure.
• Verser un fond de pâte dans le moule et mettre au four pour 2/3 mn.
• Ressortir votre plat, disposer les oreillons d'abricots côté coupé face vers le haut, verser le reste de pâte et enfourner pour 35 mn environ.
• Laisser refroidir puis démouler (l'opération peut être délicate si vous n'avez pas assez beurré votre moule) puis saupoudrer de sucre glace.

Glace à la vanille (sans sorbetière !)

C'est l'été ! Et je cherchais depuis longtemps une recette de glace sans sorbetière (je trouve l'engin encombrant et j'ai déjà pas mal de robots ménagers...) : j'ai trouvé ! Les enfants adorent, même celle qui n'en mange jamais, et je trouve qu'elle donne plutôt le change sur certaines marques américaines...

Pas de "livre", enfin de roman, pour cette fois, mais un léger clin d’œil à des amis en exil qui se reconnaîtront : pour accompagner ce dessert frais et léger, pourquoi ne pas se lancer dans les fondements de nos lois ? Pour celui qui s'intéresse au droit et aux sciences politiques, il est passionnant de constater à quel point nous sommes redevables de nos antiques ancêtres. Si vous êtes curieux de savoir comment s'organisaient la Cité et la Ville, cette lecture peut vous plaire : Institutions politiques et sociales de l'Antiquité de Michel Humbert est pour vous !

GLACE A LA VANILLE

3 sachets de sucre vanillé

1 petite cuill. à café rase de vanille en poudre

4 œufs

140 g de sucre glace

40 cl de crème fraîche (entière et liquide / fleurette)

• Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige très ferme.
• Monter la crème en chantilly ferme en ajoutant un sachet de sucre vanillé à mi-parcours.
• Mélanger au fouet les jaunes, les sucres et la vanille.
• Ajouter délicatement la chantilly au mélange jaunes/sucres/vanille, puis les blancs d’œufs. Cette phase est délicate : il faut mélanger sans trop casser les œufs ni la chantilly : plus l'air est présent, plus votre glace sera légère.
• Placer (dans un récipient type bac à glace ou boîte en plastique supportant le congélateur) au moins 4 heures au congélateur et déguster !

Sablés aux amandes (Daktylas) et gâteau de semoule (Galatopita)

Dernière semaine au collège : j'ai donc fait un goûter romain avec mes élèves et je leur ai proposé d'adapter et de réaliser des recettes greco-romaines. Nous avons bien entendu évité les recettes au poivre ou au vin doux...Ce fut un succès !

Pour accompagner toutes ces douceurs, voici un livre puisé dans les réserves antiques : un poème en hexamètres dactyliques dédiés aux joies de l'agriculture et rédigé par Virgile, l'auteur de l'Enéide. Les quatre chants des Géorgiques, sous couvert de traiter des travaux de l'agriculture, proposent une vaste réflexion sur des thèmes comme la mort, le temps qui passe, la guerre ou la paix. Virgile célèbre dans cette oeuvre la vie paysanne traditionnelle et la met en valeur pour attirer l'attention du lecteur de l'époque qui se remet à peine de nombreuses guerres civiles. Il chante la simplicité de la vie à la campagne et les bienfaits de l'observation de la nature. Une lecture différente mais passionnante !

DAKTYLAS

Pour 40 petits sablés environ

150g de farine

100g de beurre mou (le sortir à l'avance)

1 verre d'amandes en poudre

2 oeufs

60g de sucre glace

1 pincée de sel

cassonade

• Séparer les jaunes et les blancs : battre les blancs en neige et conserver les jaunes pour dorer les gâteaux avant cuisson.
• Dans un saladier (ou à l'aide d'un robot, pas très antique !) : mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sel, le sucre glace. Malaxer le beurre et ajouter à ce mélange.
• Mélanger délicatement avec les blancs en neige.
• Placer le saladier 1 heure au frigidaire.
• Préchauffer le four (200°) et recouvrir une plaque de cuisson (ou deux) de papier sulfurisé.
• Sortir votre pâte refroidie, prélever une petite cuillère de pâte et former un boudin de quelques centimètres de longs. Continuer ainsi en espaçant un peu les boudins, badigeonner ensuite de jaune d’œuf mélangé à un peu d'eau puis saupoudrer de cassonade (Pour info : Apicius les fait saupoudrer de poivre...)
• Enfourner pour 10 à 15 mn (je les laisse 12mn) sur la grille du milieu, ils doivent être légèrement dorés.

GALATOPITA

Je n'ai pas pu prendre de photo du Galatopita, il était très réussi et a été apprécié de tous. Je vous mets la photo la plus ressemblante que j'aie pu trouver. Les élèves qui l'ont réalisé m'ont confié que cela prenait du temps (35 mn environ de préparation et 1 heure de cuisson) mais qu'ils l'avaient trouvé simple à réaliser.

100g de semoule fine

100g de sucre

1 litre de lait

100g de beurre

4 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

Sucre glace

Eau de fleur d'oranger

• Dans une casserole : porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la semoule en pluie et bien remuer pour éviter les grumeaux.
• Remuer jusqu'à ce que la crème épaississe puis retirer du feu.
• Ajouter le beurre et la vanille (vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau de Fleur d'oranger).
• Battre les blancs en neige avec un peu de sel puis battre délicatement en ajoutant un à un les jaunes d’œuf.
• Mélanger les deux préparations.
• Beurrer un grand moule et y verser la pâte obtenue. Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner dans un four à 200° pour 1 heure environ (sans préchauffage).
• Servir chaud ou froid.

Pour info : C'est un gâteau qui est encore réalisé actuellement et très souvent proposé en Grèce. Les Grecs le saupoudrent de cannelle.

Gelée de framboises

 Cette semaine on ouvre le bal de la saison des confitures. L'année dernière je vous ai donné ma recette de marmelade de fraises et aujourd'hui voilà une recette de gelée de framboises. Je charge peu en sucre car les framboises sont des fruits qui se prêtent bien aux gelées.

Pour le livre, on m'a demandé quelque choses de récent alors je vous propose ce roman très bref de Rufin, Le collier rouge : dans un petit village du Berry en proie à la chaleur estivale, un vieux chien marron ne cesse d'aboyer. Pendant ce temps, un soldat, ancien héros de la guerre de 14-18, attend dans une cellule d'être jugé . Que s'est-il passé et quels liens unissent cet homme à cet animal ? 

Ce livre propose une réflexion autour de la loyauté, de l'humanité et de la part animale qui se trouvent en chacun de nous. C'est un ouvrage bref et au style incisif qu'il faut découvrir au plus vite.

GELÉE DE FRAMBOISES

2 cuill. à soupe d'eau

1kg 2 / 1 kg 5 de framboises (soit environ 1kg de jus)

800 g de sucre cristal ou de sucre spécial gelée

• Faire "crever" les fruits dans deux cuil.à soupe d'eau : les faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'ils finissent par rendre leur jus.
• Laisser refroidir puis passer le tout au torchon (ou à la passoire ou au presse-purée avec la grille fine).
• Peser le jus, vous devez en avoir environ 1kg.
• Verser dans une bassine à confiture ou dans une grande cocotte et mélanger avec le sucre.
• Porter à ébullition et mélanger doucement sans vous arrêter pendant 5 à 15 mn : la gelée est cuite quand vous pouvez en faire figer une goutte sur une surface froide (assiette, soucoupe...).
• Remplir vos pots, visser les couvercles immédiatement et retourner pour chasser l'air restant et éviter les moisissures. Vous pouvez aussi recouvrir avec un film spécial confiture.
• Laisser refroidir : les gelées ne sont prises qu'au bout de 24h minimum.

Astuces : Si vos gelées sont trop liquides vous pouvez les faire recuire avec un peu de sucre.

Mêmes proportions pour la gelée de mûres et celle de cassis. Mettre un peu plus de sucre dans celle de groseille car les fruits sont plus acides (environ 900g pour 1kg).

Vous pouvez aussi vous aider avec divers gélifiants comme le Vitpris de chez Alsa (normalement pas nécessaire avec la framboise, le cassis, la mûre et la groseille)

Shortbread aux pépites de chocolat

Tea Time ! Cette semaine une recette de petits gâteaux écossais qui s'offrent traditionnellement pendant les fêtes. J'avais déjà proposé une recette de shortbread, ici c'est une autre version de ce gâteau sec et avec des pépites de chocolat.

Pour accompagner ces douceurs à dévorer, pourquoi ne pas se lancer dans un classique de la littérature anglophone ? Ne tirez pas sur l'oiseau moqueur d'Harper Lee est un roman initiatique sur l'enfance, un conte et une short story américaine qui met en scène un avocat -Atticus Finch- commis d'office pour défendre un Noir accusé d'avoir violé une Blanche dans l'Amérique des années 30.

Le récit porté par Scout, l'un des deux enfants de l'avocat, prend place au cœur de la lutte pour les droits civiques des Noirs et il offre, à travers la voix de sa narratrice, une réflexion sur la condition humaine et sur la tolérance. Le lecteur est tenu en haleine par l'évolution du procès et la portée politique du livre. Ce message de justice qui sert de ressort dramatique laisse aussi la place aux interrogations de l'enfance et à la découverte de l'iniquité du monde adulte.
"Tuer un oiseau moqueur est un péché", dit le proverbe, et étouffer la magie de l'enfance aussi...

SHORTBREAD AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

400g de farine

300g de beurre salé (ou beurre doux avec quelques pincées de Fleur de sel)

150g de sucre

100g de pépites de chocolat

• Mélanger 5mn les ingrédients puis ajouter les pépites et mélanger encore 5mn.
• Façonner des boudins et les mettre au frais 15mn.
• Préchauffer le four à 150°.
• Découper des petits sablés de 1cm d'épaisseur, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfourner pour 25 à 30mn (attention ! les petits gâteaux doivent rester blancs, au maximum blonds)
• Laisser refroidir puis réserver dans une boîte en fer (ils se gardent 10/15 jours environ).