Perdu mais pas pour tout le monde ! (meringue d'automne, Lenôtre)

J'ai perdu un pari avec mon mari la semaine dernière, il a donc décidé que cette semaine serait consacrée à un "trois toques" de son choix : le "meringue d'automne" (appelé aussi "feuille d'automne").

Gage réalisé et défi quasiment relevé, j'ai encore des soucis avec le chocolat de couverture, je vous propose de vous lancer aussi dans cette nouvelle recette Lenôtre....

Pour un dessert d'exception, il nous faut un livre d'exception. La finesse et la précision d'écriture de Marguerite Yourcenar emportent le lecteur qui suit le parcours de Zénon à travers sa quête de liberté. L'oeuvre au noir est un voyage à travers le moyen âge et la Renaissance où l'on marche dans les pas d'un philosophe alchimiste médecin (idéal humaniste, donc !) en quête de savoir et de liberté. C'est aussi, en quelque sorte, le pendant aux Mémoires d'Hadrien, longue lettre testament d'un empereur philosophe et conquérant à son successeur Marc Aurèle et aux échos singulièrement autobiographiques.


Le titre du livre désigne la première étape à franchir pour un alchimiste qui voudrait arriver à la transmutation du plomb en or, ou à obtenir la pierre philosophale ou la panacée : atteindre le grand oeuvre (magnum opus). Les deux autres étapes sont l'oeuvre au rouge puis au blanc. Un récit en trois parties (la vie errante, la vie immobile, la prison), le triptyque d'une existence tournée vers la réflexion, les sciences et le dialogue, qu'il faut absolument aller découvrir !


Pour le livre, c'est par là......



MERINGUE D'AUTOMNE

6/8 personnes

3 fonds de meringue française (18 cm de diamètre environ)

mousse au chocolat (faite avec 125 g chez Lenôtre, je vous conseille d'en faire le double....)

150 g de chocolat à croquer

• Préparer les trois disques de meringue à l'avance.
• Préparer la mousse au chocolat le jour de l'utilisation.
• Poser un fond de meringue sur le disque de carton ou sur votre plat de service, le couvrir de mousse étalée à la palette.
• Poser le deuxième fond, étaler de la mousse, poser le troisième fond et recouvrir de mousse. 
• Lisser le dessus.
• Plusieurs options s'offrent alors à vous : 

- lisser les bords avec le reste de mousse et saupoudrer de chocolat râpé (vous pouvez le faire à l'économe).
-mettre au froid 1 heure et tenter la décoration Lenôtre avec les 150 g de chocolat à croquer.

• Mettre le tout au froid pendant au moins 1 heure, le gâteau se conserve 24 heures au frigidaire.

Décor Lenôtre :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie, étaler sur une plaque de four en une couche fine et régulière. Laisser durcir légèrement au frais.
• Dès la sortie du réfrigérateur : tenter de décoller le chocolat par bandes régulières. Former une rosace sur le dessus du gâteau avec les plus plissées et faire le tour du gâteau avec les bandes de chocolat les moins plissées.

Attention : si le chocolat est trop froid, il casse et s'il est trop mou il ne peut être travaillé.

Meringue française :

5 blancs d’œufs (=155 g environ)

20 g de sucre semoule

125 g de sucre glace mélangé à 125 g de sucre semoule

• Chauffer le four à 150° (th.4)
• Monter les blancs en neige très ferme, ajouter 20 g sucre semoule à mi-parcours.
• Mélanger sucre semoule et sucre glace et incorporez aux blancs 5 mn après qu'ils soient montés. Attention ! Le mélange n'attend pas !
• Dresser à la poche à douille (cercles de 18/20 cm de diamètre pour les meringues d'automne).
• cuire pendant 50 à 75 mn en surveillent : les meringues deviennent blond très clair, le dessous doit être sec.

NB : Les meringues se conservent 3 semaines environ dans une boîte de métal hermétique.

Mousse au chocolat
3 blancs d’œufs
20 g de sucre
125 g de chocolat à pâtisser
2 jaunes d’œufs
75 g de beurre

• Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu en fouettant : pommade.
• Incorporer les jaunes d’œufs, le mélange ne doit pas être trop tiède, donc pas trop liquide.
• Monter les blancs en neige très fermes, en ajoutant les 20 g de sucre à mi-parcours.
• Verser le chocolat sur les blancs en mélangeant délicatement pour ne pas les briser.
• Réserver au frais.
  

Une île deux étoiles (île flottante aux pralines)

Il me restait 4 blancs d’œufs au frigidaire et je me suis demandé ce que je pouvais faire cette semaine comme dessert Lenôtre. Après réflexion les œufs en neige se sont imposés.

En cherchant cette recette dans mon livre magique, je suis tombée sur celle de l'île flottante. Attention cette version-là est de difficulté "deux toques" mais si l'on suit calmement toutes les indications elle se réalise sans peine (compter une petite heure tout de même) et elle peut servir de dessert "paillettes" pour un dîner, étant donné que tous les éléments s'assemblent une fois refroidis. On peut donc tout préparer à l'avance, réserver au frais et assembler dans un grand plat rond creux à la dernière minute.

Un petit truc que je n'avais pas encore livré : conservez vos blancs et vos jaunes d’œufs quand vous ne les utilisez pas pour une recette (faites attention aux dates de péremption bien sûr). Vous pouvez les placer au frais dans un ramequin recouvert de film alimentaire ; j'inscris le nombre contenu dans le récipient et la date au feutre sur le film.

Comme livre cette semaine, un petit ouvrage qui se lit très vite et que je donne à mes élèves de sixième mais qui peut très bien se lire en une petite heure pour un adulte.... Allez rendre visite à l'île des mots et assistez aux mariages des articles ou des adjectifs avec les noms ! Je vous offre un de mes passages préférés en amuse-bouche :

"Elle était là, immobile sur son lit, la petite phrase bien connue, trop connue :

je

t'

aime

Trois mots maigres et pâles, si pâles. Les sept lettres ressortaient à peine sur la blancheur des draps. Trois mots reliés chacun par un tuyau de plastique à un bocal plein de liquide.

Il me sembla qu'elle nous souriait, la petite phrase.

Il me sembla qu'elle nous parlait : "Je suis un peu fatiguée. Il paraît que j'ai trop travaillé. Il faut que je me repose. [...]

-Pauvre Je t'aime. Parviendront-ils à la sauver ?

Monsieur Henri était aussi bouleversé que moi.

Des larmes me venaient dans la gorge. Elles n'arrivaient pas à monter jusqu’à mes yeux. Nous portons en nous des larmes trop lourdes. Celle-là nous ne pourrons jamais les pleurer.

-... Je t'aime. Tout le monde dit et répète "je t'aime". Tu te souviens du marché ? Il faut faire attention aux mots. Ne pas les répéter à tout bout de champ. Ni les employer à tort et à travers, les uns pour les autres, en racontant des mensonges. Autrement, les mots s'usent. Et parfois, il est trop tard pour les sauver."

Et pour le lien c'est par ici....

ÎLE FLOTTANTE

Île mousseuse aux pralines sur un lit de crème anglaise.

Il vous faut un moule à charlotte de 22 cm  de diamètre (ou un moule à brioche) pour cette recette.

Pour 6 personnes

6 blancs d’œufs

180 g de sucre semoule

120 g  de pralines non colorées (ou des brisures de nougatine, en sachet rayon pâtisserie)

crème anglaise (une recette est fournie dans un article d'avril 2014 / sinon : voir à la fin de l'article)

• Concasser les pralines si elles ne sont pas sous forme de brisures.
• Préchauffer le four à 180°
• Monter les blancs en neige fermes avec 50 g de sucre puis ajouter le reste de sucre en fouettant doucement 30 sec. pour les meringuer. Incorporer délicatement les brisures de praline ou de nougatine.
• Beurrer le moule et saupoudrer de sucre semoule (comme on farinerait un moule).
• Remplir le moule et le recouvrir d'un papier aluminium beurré pour éviter la coloration lors de la cuisson.
• Cuire au bain-marie pendant 25/30 mn.
• Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise. 
• Démouler l'île flottante refroidie. Verser la crème anglaise autour au moment de servir.
• Servir frais.

NB : Si vous utilisez des pralines caramélisées ou de la nougatine, diminuez de moitié la quantité de sucre indiquée pour la meringue.

SAUCE A LA VANILLE / CRÈME ANGLAISE

1/2 litre de lait -entier de préférence-

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre

• masse 1 : faire infuser 10 mn la gousse de vanille fendue dans le lait à peine bouilli.
• masse 2 : blanchir les jaunes et le sucre au fouet.
• Verser la masse 1 sur la masse 2 en fouettant vivement pour éviter de cuire les jaunes.
• Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer sur feu très doux jusqu'à disparition de l'écume.
• Ôter la gousse de vanille (vous pouvez filtrer / j'aime bien gratter aussi la vanille restante dans la gousse) et verser dans un broc placé au bain-marie dans un récipient d'eau froide.
• Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
• Réserver au frais

Biscuit et Clafouti (gâteau moelleux chocolat, clafoutis)

Ce weekend, à nouveau trépidant en ce qui nous concerne, a été agité par les intempéries mais fut riche en gâteaux.

Au programme de l'article d'aujourd'hui, une recette Lenôtre, comme chaque semaine, une autre adaptée d'un classique de la pâtisserie, car la version Lenôtre ne me satisfaisait pas, et un livre qui m'a été inspiré par le nom de la recette au chocolat. A venir, la recette d'un délicieux gâteau au chocolat fabriqué par la tante de mon mari, passionnée de pâtisserie comme moi, et qui est passée maîtresse dans l'art de dresser des macarons ou de faire des mini Paris-Brest à tomber.

Le "biscuit de l'oncle Tom", comme le "Côte d'Ivoire" (cf mon article du 10/02/2014 : "Défi réussi !"), m'évoque par son nom certains aspects peu sympathiques de nos civilisations. Je vous conseille donc cette semaine de vous plonger dans le très bon roman de Philippe Roth, La Tache, qui évoque le cas d'un doyen d'université et professeur de Lettres classiques - ce qui ne gâche rien - contraint de démissionner pour injure raciste et dont l'un de ses amis retrace le parcours post-mortem.

"J'entendais par là la vérité sur sa mort, et non pas celle qui allait se faire jour quelques instants plus tard. Il y a vérité et vérité. Le monde a beau être plein de gens qui se figurent vous avoir évalué au plus juste, vous ou votre voisin, ce qu'on ne sait pas est un puits sans fond. Et la vérité sur nous, une affaire sans fin. De même que les mensonges."

BISCUIT DE L'ONCLE TOM

Meilleur accompagné d'un crème anglaise (recette fournie au mois d'avril), les proportions indiquées sont pour deux format de 20 cm de diamètre (type moule à génoise) ou pour un format de 24 cm (type moule à manquer)

100 g de chocolat

50 g de beurre + 20 g pour les moules

20 g de farine

20 g de fécule

180 g de sucre semoule

5 œufs : séparer jaunes et blancs

20 g de sucre semoule

sucre glace pour le décor

• Beurrer les moules, placer un disque de papier sulfurisé dans le fond.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le beurre fondu.
• Chauffer le four à 200° (th.6).
• Monter les blancs en neige ferme et ajouter les 20 g de sucre à mi-parcours.
• Verser le mélange jaunes + sucre + beurre sur le chocolat fondu, tiède, incorporer en fouettant et ajouter farine et fécule.
• Verser cet appareil sur les blancs fermes et mélanger rapidement et délicatement.
• Le mélange ne doit pas attendre : remplir les moules au 3/4 puis enfourner 1 mn à 200° puis 35 à 45 mn à 180° en maintenant le four entrouvert avec une cuillère.
• Démouler tiède, saupoudrer de sucre glace (vous pouvez utiliser un cache en papier pour former le décor de votre choix : étoile, cœur, cercle, lettre...)

Conservation : 2 à 3 jours au frais bien emballé.

CLAFOUTIS

C'est un gâteau dont la base ressemble à une pâte à crêpe et que l'on peut garnir de fruits frais ou au sirop. Je préfère les cerises acidulées (comme les griottes) car je trouve que cela relève un peu la fadeur de la pâte. Je ne propose pas ici la version Lenôtre car il est proposé dans son livre, qui sert de référence à ce blog, une recette avec une base de pâte brisée et je trouve dommage d'ajouter cet élément à un ensemble qui fonctionne très bien comme cela.

300 g  de fruits (vous pouvez monter jusqu'à 400 g)

20 cl de lait (je préfère le lait entier, ou alors moitié lait 1/2 écrémé et moitié crème fleurette)

40 g de beurre (vous pouvez choisir du beurre demi-sel) + 20 g  pour le moule

4 œufs

100 g de farine

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

sucre glace et amandes effilées

• Préchauffer le four à 210° (th.7)
• Laver les cerise, les équeuter et les dénoyauter (même si la tradition veut que l'on laisse les noyaux pour le goût...)
• Faire fondre le beurre.
• Mélanger la farine + le sucre + le sel + le sucre vanillé
• Incorporer les œufs petit à petit, puis le lait de la même façon. 
• Continuer de mélanger et ajouter doucement le beurre fondu.
• Beurrer généreusement le plat et y répartir les fruits, verser la pâte.
• Saupoudrer d'amandes effilées.
• Cuire 10 mn à 210° puis 15/20 mn à 180°.
• Servir tiède, saupoudré de sucre glace. Ce gâteau se mange très bien froid aussi.

NB : Vous pouvez ôter votre gâteau du four avant qu'il ne soit cuit puis achever la cuisson au début de votre repas afin que votre gâteau soit tiède.

Quand la Belgique rencontre l'Italie et l'Angleterre .... (trifle et speculoos)

... ça donne une version personnelle du Trifle. Le Trifle est à l'origine un dessert anglais composé de différentes couches (génoise, fruits, crème pâtissière et crème fouettée) et qui peut servir d’alternative au Christmas pudding peu connu pour sa légèreté : une légende familiale raconte qu'un cochon d'Inde serait mort en mangeant un bout de ce gâteau....

J'ai fait des spéculoos cette semaine et je voulais les utiliser pour un dessert plus élaboré. J'ai pensé au tiramisu mais nous en avions déjà dégusté un la semaine dernière, j'ai donc opté pour une solution intermédiaire : j'ai supprimé la crème pâtissière de ma recette et l'ai remplacée par du mascarpone et j'ai gardé la crème fouettée. Le résultat est très agréable et très frais, et le mélange des textures plutôt réussi.

Je vous propose donc deux recettes aujourd'hui.

Pour accompagner cette rencontre italo-britanico-belge quoi de mieux que cet incontournable du cinéma adapté d'un livre d'Edward Morgan Forster (Avec vue sur l'Arno), Chambre avec vue (A room with a view) de James Ivory ?

Relire (ou revoir) les pérégrinations toscanes et amoureuses de Lucy Honeychurch dans l'Angleterre puritaine du début du XXème siècle, courir dans les rue de Florence avec ou sans Bedeker, perdre l'esprit au milieu d'un champ de blé et de coquelicots...

Bon film, bonne lecture et bonne dégustation !

SPÉCULOOS (de Bruges, oui madame !)

 Pour 2,2 kg de pâte

400 g de beurre

500g de cassonade brune

200g de cassonade blonde 

1 oeuf

50 g d'eau

1 kg de farine

10 g de levure chimique

10 g d'épices pour Spéculoos (je prends du 4 épices et j'ajoute de la cannelle)

La veille :

• Faire ramollir le beurre
• Ajouter le sucre, bien pétrir. Ajouter l’œuf, pétrir. Ajouter l'eau, pétrir à nouveau.
• Tamiser farine + épices + levure au dessus de la pâte.
• Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse.
• Filmer la pâte et laisser reposer au frais une petite nuit.
• NB : A ce stade vous pouvez congeler une partie de la pâte, elle se réutilisera très bien. Il faudra, pour ce faire, la sortir 24 heures environ avant utilisation.

Le lendemain :

• Préchauffer le four à 180°.
• Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur environ, découper les biscuits avec les emporte-pièces de votre choix.
• Déposer sur une plaque de papier sulfurisé, cuire 13 à 14 mn : le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de votre biscuit. (petit truc : appuyer sur le milieu du biscuit, s'il reprend sa forme initiale il est cuit)
• Laisser refroidir avant de retirer de la plaque, les spéculoos sont tendres au sortir du four et durcissent après refroidissement.
• Ces gâteaux se conservent dans une boîte en fer pendant 15 jours.

TRIFLE/TIRAMISU FRAISES,CITRON,SPECULOOS

125 g de mascarpone

125 g de fromage blanc

4 cuill. à soupe de crème fraîche

1 citron non traité (jus et zeste râpé)

150g de fraises fraîches + un peu de jus

50 g de sucre

4/5 speculoos (si ce sont les petits du commerce, en compter deux par verrine)

• Laver le citron, prélever le zeste et le jus.
• Mélanger la mascarpone, le fromage blanc, le sucre, le zeste et le jus du citron.
• Fouetter la crème fraîche, l'incorporer délicatement au mélange précédent.
• Émietter les biscuits au fond de la verrine, vous pouvez garder la "poussière" de biscuits pour en saupoudrer vos verrines à la fin du montage.
• Ajouter un peu de jus de fraises, les fraises coupées en morceaux ou entières (selon la taille du fruit).
• Mettre la crème dessus.
• Laisser au frais au moins 2 heures avant de servir. (servir bien frais)

Trucs en plus : vous pouvez remplacer le spéculoos par des palets bretons ou par la génoise de la recette initiale, je préfère le citron vert au citron ordinaire.