Tarte tropézienne

 Une recette testée grâce à une copine qui sent bon l'été et le sud ! Une tarte légère et moelleuse à base de pâte briochée au citron et de crème pâtissière mélangée à de la chantilly parfumée à la fleur d'oranger.

Pour accompagner ce gâteau, un livre que j'ai découvert il y a peu alors que je souhaitais le lire depuis longtemps : Paris est une fête d'Hemingway est un recueil de textes qui semblent dépareillés mais qui ont pour trait commun le Paris des années 20 traversé par Hemingway et sa femme Hadley. Ce livre devait s'appeler "vignettes parisiennes" et cet intitulé semble plus correspondre à mes impressions de lecture : le livre est loin d'être joyeux mais il est tourbillonnant, kaléidoscopique. C'est une oeuvre mineure, méconnue, mais qui porte en germe la puissance de l'écrivain en devenir. Allez découvrir ce petit ouvrage qui met en scène le travail de l'écrivain et qui célèbre la passion de l'écriture.

TARTE TROPEZIENNE

Temps de préparation   1h / Temps de cuisson   35mn / Temps de repos   2h 

Pour la crème

50 cl de lait 1/2 écrémé

100 g sucre en poudre

3 œufs (3 jaunes)

50g de maïzena

1 gousse de vanille ou vanille en poudre

20cl de crème fleurette

Eau de Fleur d'oranger

Pour la pâte

5g de levure de boulanger déshydratée

3 œufs

125g de beurre

30g de sucre en poudre 

5cl d'eau 

250g de farine 

1 citron jaune

50g de beurre doux

2 pincées de sel

Pour le glaçage

50g de sucre en poudre

20g de sucre glace 

POUR LA BRIOCHE

• Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.
• Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
• Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
• Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
• Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.
• Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). 
• Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
• Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. 
• Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus. 

Pour le glaçage

• Parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 15/20 min.
• Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.

POUR LA CRÈME (pendant que la brioche gonfle)

• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 (ou avec la vanille en poudre)
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en fouettant énergiquement.
• Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger.
• Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 1 min, dès reprise de l'ébullition.
• Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

Une fois la brioche coupée et la pâtissière refroidie...

• Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
• Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

POUR LE MONTAGE

• A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Astuce en plus...

Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre.

Entremets Jivara ou chocolat noir

Aujourd'hui une recette que j'ai apprise dans un cours de pâtisserie sur le chocolat qui demandera temps et patience mais qui reste faisable chez soi et dont le résultat ravira vos papilles !

Pour accompagner cette douceur je vous propose un livre un peu rude mais qui m'a bouleversée : Charlotte de Foenkinos raconte la vie et le destin tragique de Charlotte Salomon, artiste peintre, morte à 26 ans en déportation. Le récit se fait dans un style rude et ciselé, un hommage sous forme de quête où l'auteur part à la rencontre d'une femme exceptionnelle et d'un autre lui même. Une grande émotion parcourt ce livre poignant : à lire absolument !

ENTREMETS JIVARA ou CHOCOLAT NOIR

Pour 8 personnes

Prévoir un cercle à pâtisser et du film pour le cercle.

Pour le fond croustillant :

250g de nutella (ou de pâte à tartiner à la noisette)

125g de crèpes dentelle/gavottes (1 paquet environ)

Pour 225g de crème anglaise :

75g de lait, 75g de crème fleurette, 38g de sucre, 38g de jaune d’œuf (2 gros ou 3 petits)

330g de crème fouettée

250g de chocolat Jivara ou chocolat à 70%

Préparer le fond croustillant

• Chemiser votre cercle à pâtisser avec votre film.
• Faire fondre le nutella au bain-marie et émietter le pailleté.
• Hors du feu ajouter le pailleté puis recouvrir le fond d'un cercle chemisé posé sur du papier sulfurisé ou sur un disque à gâteau.
• Mettre à durcir au frais (je mets au congélateur).

Monter la crème anglaise

• Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre dans une jatte.
• Verser le lait bouillant sur les œufs/sucre en fouettant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
• Cuire en remuant lentement sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface et que la crème prenne une certaine consistance (elle doit faire la "nappe" : quand on retire la spatule de la crème, cette dernière doit napper la spatule).
• Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Monter la crème (Pour être ferme, elle doit être bien froide et le bol aussi).

• Mélanger délicatement la crème fouettée avec le mélange au chocolat.
• Verser sur le fond croustillant refroidi.
• Mettre au frais au moins 4 heures avant de servir

Ce gâteau peut être servi recouvert de cacao que vous saupoudrerez après l'avoir démoulé ou bien recouvert d'un glaçage (voir la recette qui suit).

Si vous souhaitez faire un glaçage....

225g de crème, 100g de sucre, 50g de cacao tamisé, 3:4 feuilles de gélatine

• Placer la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
• Porter à ébullition la crème et le sucre puis ajouter le cacao et mélanger.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Sortir le gâteau bien refroidi (la mousse au chocolat doit être prise) et verser dessus en laissant le cercle.
• Lisser puis placer au frais au moins 1 heure.

Bavarois aux fraises

Aujourd'hui une recette légère et peu sucrée, qui n'a pas fait l'unanimité (à cause du peu de sucre : j'ai donc légèrement augmenté le poids de cet ingrédient dans la recette que je vous propose) mais qui a plu à la majorité. Si vous savez vous débrouiller avec la gélatine, elle est largement à votre portée sinon suivez bien les instruction ci-dessous et tout ira bien.

Pour accompagner cette douceur rose une amie m'a suggéré de vous parler de Manon Lescaut. Ce livre de l'abbé Prévost vous transportera dans un récit où l'amour est le prétexte au vol, au mensonge et à la prostitution, mais aussi dans une histoire aux mille rebondissements qui fourmille de détails réalistes autour de la société du XVIIIème siècle. L'histoire poignante mais aussi scandaleuse du chevalier Des Grieux et de Manon Lescaut ne pourra pas vous laisser indifférents.
Le livre a été condamné plusieurs fois et la dernière version a été augmentée pour le plus grand plaisir de ses lecteurs : plongez-vous avec délice dans la dépravation façon Ancien Régime en attendant que votre bavarois prenne sa parfaite consistance !

BAVAROIS AUX FRAISES

Pour 8 personnes

Matériel : 1 cercle à pâtisserie, du ruban pvc/rouleau transparent à pâtisserie, 1 disque cartonné à gâteau ou papier sulfurisé

Fond croustillant

1 paquet de gavottes (125g environ)

300g de nutella (ou 4 barres de chocolat à pâtisser)

Appareil à bavarois

500g de fraises

1/2 citron

6 feuilles de gélatine

40cl de crème fleurette

230g de sucre

Coulis

250g de fraises

1 à 2 cuill. à soupe de sucre

Le gâteau sera meilleur si vous le faites la veille, vous pouvez le faire le jour même mais il doit reposer au moins 4/5 heures au frais.

Préparer le fond croustillant : 

• Mettre à fondre le chocolat choisi au bain-marie et émietter les gavottes dans un cul de poule (saladier). 
• Préparez le cercle en le posant sur un disque à gâteau ou sur du papier sulfurisé (sur une plaque à pâtisserie) et chemisez-le avec le rhodoid.
• Mélanger le chocolat aux gavottes et verser l'ensemble au centre du cercle, étaler jusqu'à ce que le croustillant recouvre entièrement la base du gâteau (attention à bien colmater toutes les "brèches" éventuelles). Mettre au frais.

Préparer l'appareil à bavarois :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide et placer la fleurette au congélateur (quelques minutes)
• Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus de citron et le sucre. 
• Verser le mélange dans une casserole et une fois que cela est bien chaud ajouter la gélatine soigneusement essorée. Remuer jusqu'à la disparition totale de la gélatine. Mettre à refroidir.
• Monter la fleurette en chantilly (vous pouvez placer le bol dans de la glace pour refroidir le tout, pour ma art je préfère utiliser un bol en inox que je place auparavant au réfrigérateur).
• Mélanger délicatement les deux préparations (fraise et chantilly) et verser le tout sur le croustillant.
• Réserver au frais au moins 4 heures.

Le jour même, faire le coulis :

• Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux et les saupoudrer de sucre.
• Mixer le tout et réserver au frais.

Avant de servir :

Le démoulage peut être délicat si vous n'avez pas de rhodoid/film pour cercle à pâtisserie : tremper la lame d'un couteau dans de l'eau très chaude et faire délicatement le tour du cercle puis démouler.

Servir frais et présenter le coulis à part.

Variantes :

Si le croustillant ne vous convient pas pour le fond vous pouvez faire une génoise ou un croustillant spéculoos (voir la recette du bavarois sur lit de spéculoos).

Décoration : 

J'aime dresser avec un cercle de fraises sur le pourtour. Il suffit de trancher des lamelles de fraises à l'avance et de les disposer contre le film avant de verser l'appareil à bavarois.

Bavarois Vanille, coulis de fruits rouges

De retour après 3 mois de silence, quelques déconvenues personnelles et un emploi du temps surchargé .... Pour fêter ça une recette Lenôtre délicieuse qui prend du temps mais qui est à votre portée ! C'est un dessert léger, au goût de vanille (et de fleur d'oranger si vous le souhaitez) auquel vous pouvez donner une forme originale en jouant sur les moules. Et pour l'accompagner une douce lecture qui fond comme une sucrerie et qui vous permettra d'attendre le printemps qui s'annonce.

Persuasion est le dernier roman de Jane Austen, il conte l'histoire d'Anne Elliot qui retrouve Frederick Wentworth dont elle a repoussé les avances 8 ans auparavant car une amie de la famille l'en avait dissuadée. Mais le jeune homme est devenu un homme accompli qui a réussi dans la marine et qui souhaite s’installer avec quelqu'un qui ne soit pas influençable. Ce roman a été très peu traduit et est assez méconnu mais il concentre assez l'esprit de cet auteur que j'affectionne particulièrement. 

Foncez !

BAVAROIS VANILLE, COULIS DE FRUITS ROUGES 

Pour 6 à 8 personnes

Moule de 1 litre 1/2 à baba ou à savarin

Appareil à Bavarois

Sauce à la vanille

1/2 litre de lait

6 jaunes d’œufs

150g de sucre semoule

1 gousse de vanille (ou 1 cuill à café de vanille en poudre)

5 feuilles de gélatine
(ou 6 si vous ajoutez 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger à la recette)

crème montée ou chantilly (à partir de 200g de crème fleurette + 1 sachet de sucre vanillé)

Coulis de fruits rouges

250g de fruits rouges (surgelés) ou de framboises

100g de sucre

Quelques fruits rouges pour le décor

C'est parti !

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Préparer la crème à la vanille/crème anglaise

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue pour qu'elle infuse (ou avec une cuillère à café de poudre de vanille). Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir et infuser 10mn. (Truc en plus : j'ajoute un peu de sucre dans le mélange pour que le lait n'accroche pas à la casserole)
• Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux).
• Verser le lait filtré sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole sur feu très doux. Remuer sans cesse ( la cuillère doit faire des 8 dans la casserole) et sans faire bouillir le mélange qui doit perdre progressivement son dessus mousseux et qui doit épaissir. La crème est prête lorsqu'elle "nappe" la cuillère (elle la couvre et semble bien tenir dessus).

• Retirer du feu, essorer très soigneusement la gélatine puis l'incorporer à la crème en remuant bien pour qu'elle se dissolve correctement.

• Faire refroidir ce mélange dans un bain-marie froid en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne croûte.

Préparer le coulis de fruits rouges : vous pouvez mixer le sucre et les fruits lavés pendant 2mn / vous pouvez aussi faire "crever" les fruits en les chauffant à feu doux avec le sucre puis filtrez l'ensemble pour obtenir un coulis plus lisse. Le coulis est congelable et/ou conservable au frais pendant 8 jours dans un bol hermétique.

• Monter la fleurette en chantilly (mettre au préalable le bol du batteur au frais et la crème 5 mn au congélateur) et réserver 100g de crème montée pour le décor.

• Quand la base de l'appareil à bavarois est refroidi (à 15° environ... je n'ai pas de thermomètre mais j'attends que l'ensemble ait bien refroidi au bain-marie) : l'ajouter et le mélanger délicatement à la chantilly.

• Mouiller et égoutter le moule, saupoudrer de sucre semoule (cela aide au démoulage), remplir le moule avec l'appareil à bavarois et mettre au froid pour 2 heures au moins.

Le démoulage est délicat ! Vous pouvez plonger le fond du moule dans l'eau chaude pour vous aider.

Quand vous avez réussi à démouler le tout : décorer le bavarois avec des fruits rouges entiers, la chantilly réservée au frais et le coulis.

A déguster très frais !

Roulé feuilleté aux pommes et à la cannelle (façon strudel)

Le mois de décembre s'avance avec ses illuminations et ses effluves de cannelle et d'épices ! Aujourd'hui une recette adaptée d'un classique familial et d'une envie du moment. Laissez-vous réchauffer par ce gâteau, idéal avec un thé devant un bon feu de cheminée...

Pour accompagner ce roulé je vous propose de redécouvrir un classique du genre en hommage à son auteur disparu cette semaine : la rubrique-à-brac . Comme dirait Alain Chabat il doit être dans votre "top faïve des maîtres à penser de la rigolade". Si vous voulez passer un bon moment cet ouvrage est hautement recommandé : la force des rubriques de Marcel Gotlib est de traiter de sujets sérieux de façon totalement absurde. Qui se souvient de l'inventeur inconnu du trombone ? Comment Isaac Newton est-il devenu le célèbre savant que tous connaissent ? Super Dupont et la coccinelle sont en deuil mais que cela ne vous empêche pas de faire travailler vos zygomatiques ! Bonne lecture....

ROULE FEUILLETÉ AUX POMMES ET A LA CANNELLE

Prévoir du papier sulfurisé et une plaque de cuisson
Pour 8 personnes environ

400 à 500g de pâte feuilletée (pâtons en vente chez Picard par exemple et pour les plus courageux voir la recette sur mon blog)

20g de beurre fondu

20g d'amandes en poudre

Farce

4 pommes type reine des reinettes ou canada

80 g de sucre semoule

1 cuill. à café de cannelle et du 4 épices

50g d'amandes en poudre

50g de raisins secs

1 citron : zeste et jus

1 sachet de sucre vanillé

1 jaune d’œuf mouillé avec un peu de lait

• Faire tremper les raisins dans de l'eau chaude pendant au moins 10mn.
• Préparer les pommes : les peler et les découper en petits morceaux
• Préparer le jus de citron et les zestes : verser le jus sur les pommes et réserver le zeste.
• Mettre les pommes à pré-cuire dans une poêle beurrée et saupoudrer de sucre vanillé.
• Étaler la pâte feuilletée le plus finement possible et la réserver sur un torchon.
• Mélanger le sucre, le zeste, la cannelle et les épices, les amandes en poudre et les raisins secs égouttés puis ajouter aux pommes.
• Badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre puis saupoudrer d'amandes en poudre (on peut aussi mettre de la chapelure)
• Étaler le mélange à la pomme sur la pâte à 10 cm du bord du fond (environ) et à 2/3 cm des bords latéraux (la farce s'écrase lors de l'opération suivante)
• Soulever le torchon de manière à enrouler la pâte autour de la farce (on peut aussi le faire sans torchon mais c'est un peu plus compliqué).
• Placer le roulé sur du papier sulfurisé sur une plaque puis réserver 30mn au congélateur.
• Mettre le four à chauffer à 200° (chaleur tournante) pendant ce temps.
• Sortir le roulé du congélateur et badigeonner de jaune d'oeuf.
• Enfourner le roulé pour 25/30mn (surveiller la cuissons, il doit être bien doré).
• Servir tiède, saupoudré de sucre glace (avec une boule de glace à la vanille par exemple : voir la recette sur le blog !!)

Grand macaron framboises chantilly

Le deuxième gâteau du mois ! Aujourd'hui une recette très légère, une création personnelle qui sent bon la fin de l'été. A faire rapidement tant qu'il y a encore des framboises fraîches à disposition dans les cueillettes et les magasins, je pense qu'avec des surgelées c'est possible mais le résultat risque d'être moins beau.

Pour accompagner ce dessert rose je vous propose une lecture qui appelle l'hiver et un bon verre au coin du feu : Piège pour un élu est une des nombreuses enquêtes de l'inspecteur Rébus, écossais de son état, qui doit mener son investigation dans le "nord", les Highlands, dans un milieu politique plein de paillettes et de faux semblants qui tranche terriblement avec ses méthodes et sa façon d'être. Un jeune député prometteur est surpris à la sortie d'un bordel par la police et sa femme est portée disparue... Laissez-vous emporter par l'histoire qui nous transporte au cœur de la campagne écossaise aux lumières changeantes.

GRAND MACARON FRAMBOISES CHANTILLY

Matériel à prévoir : 2 plaques de cuisson, papier cuisson, poche à douille

Macaron

230g de sucre glace

165g de poudre d'amande (hachée finement)

5 blancs d’œuf

80g de sucre semoule

Colorant rose (en poudre si possible)

Chantilly

33cl de crème fleurette

1 sachet de sucre vanillé 

400g de framboises

gelée de framboise

Préparer les biscuits, cette étape peut être réalisée la veille : 

• Tracer des grands cercles sur le papier sulfurisé (se servir d'un petit moule à manquer comme repère) et placer les papiers sur les plaques.
• Mettre le four à chauffer à 150°
• Tamiser le sucre glace + la poudre d'amandes
• Monter les blancs en neige très fermes en ajoutant progressivement le sucre et le colorant : les blancs deviennent luisants, d'aspect "meringué".
• Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs en neige (devenus rose).
• "Macaronniser" la préparation : rabattre régulièrement et délicatement les blancs sur la poudre jusqu’à obtenir un mélange moelleux et brillant.
• Placer le mélange dans une poche à douille puis tracer deux disques en spirale.
• Laisser croûter pendant au moins 20mn (à température ambiante) puis mettre au four pendant 20 mn. Quand les disques sont cuits, les laisser refroidir sur un torchon propre ou sur une grille.

Monter la crème fleurette en chantilly ferme avec le sucre vanillé.

Procéder au montage après avoir lavé les fruits :

Placer le disque le moins réussi sur un plat à tarte puis recouvrir d'une petite couche de gelée de framboise, disposer les framboises (privilégier les bords pour l'aspect final), recouvrir de chantilly puis placer le deuxième disque sur le dessus.

Laisser reposer au moins deux heures au frais.

Avant de servir :
décorer avec des framboises, saupoudrer de sucre glace.

Tiramisu figue et fleur d'oranger

 Aujourd'hui une recette que j'ai légèrement modifiée car trop sucrée au départ : un tiramisu adapté à l'automne et très parfumé, c'est une recette légère et assez subtile qui peut séduire aussi les réfractaires aux figues...

Pour accompagner cette nouvelle douceur je vous propose de vous plonger dans le monde antique et de partir au côté de Marcus, fils de magistrat de la Gaule Aquitaine, qui accompagne son père dans une tournée de campagne électorale. Le voyage de Marcus de C.Goudineau vous plongera au cœur de l'Empire romain du IIème siècle après Jésus Christ : des aventures inattendues, voire sanglantes, émaillent le parcours de nos deux protagonistes et le lecteur découvre le quotidien des gallo-romains à travers les échanges épistolaires qui construisent le récit. Un voyage initiatique, de la politique mortelle et un récit plein de rebondissements : foncez !

TIRAMISU FIGUE/FLEUR D'ORANGER

Pour 6/8 personnes environ

20/25 biscuits à la cuillère

500g de mascarpone

6 oeufs

60g de sucre

8 figues séchées

300g de confiture de figues

Thé noir ou Earl Grey

eau de fleur d'oranger

• Préparer le sirop pour imbiber les biscuits : faire infuser le thé (assez fort), ajouter l'eau de fleur d'oranger (j'y mets aussi un peu de confiture de figue).
• Réhydrater les figues sèches après les avoir coupées en très petits morceaux : les placer 10mn dans l'eau bouillante puis laisser à égoutter.
• Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige très ferme, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs puis incorporer le mascarpone, fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il prenne de la fermeté. Mélanger délicatement le mélange mascarpone/jaune/sucre et les blancs en neige : le mélange doit rester bien gonflé et il doit avoir de la tenue.
• Ajouter délicatement les petits morceaux de figues.

Procéder au montage :

• Imbiber chaque biscuit de sirop et placer dans le fond du plat.
• Une fois le fond entièrement tapissé, étaler la confiture de figue (je préfère faire ma propre compotée de figues : faire revenir doucement des figues fraîches en morceaux -environ 500g- recouvertes de sucre - je préfère le sucre roux ou le blond de canne)
• Verser la crème figues/mascarpone
• Laisser au frais au moins 4 heures.

Servir avec un vin doux (Porto, Banyuls, Maury....)... Personnellement je mets du champagne sur tous les desserts mais ce gâteau frais se prête bien à ce type de vin.