Fraisier et Bagatelle (fraisier)

Mon four a rendu l'âme ce weekend en brûlant le dessus de la génoise mais j'y suis arrivée ! Cette recette demande du temps et de l'organisation mais cela en vaut la peine.
Au programme de ce nouvel article : la recette Lenôtre du Bagatelle et ma version sans crème au beurre mais avec une crème mousseline (donc un fraisier).
Pour arriver à élaborer ce gâteau il faut tout de même se procurer quelques outils indispensables dont voici la liste : un cercle en inox à pâtisser (diamètre 24 environ), du film rhodoïde (sorte de film qui encercle les gâteaux chez le pâtissier, se trouve dans les boutiques spécialisées ou dans les rayons pâtisserie bien achalandés), une poche à douille.

J'ai demandé à ceux qui ont goûté le gâteau ce weekend de me donner une idée de livre pour l'article à venir, mais personne n'a osé se lancer. J'ai donc tranché et je vous propose cette semaine une des œuvres préférées de ma sœur Claire, l'heureuse propriétaire du livre de recettes, et de découvrir (ou de redécouvrir) le destin d'un jeune homme singulier : Julien Sorel.

Le Rouge et Le Noir ce n'est pas qu'un pavé avec lequel nous assommons les élèves de seconde, c'est aussi un magnifique roman de société porté par un système narratif à part. Stendhal y compose des portraits d'écorchés vifs ou de gens pourris par l'ambition et la politique, ainsi que l'histoire d'amours épiques et contrariées. 

Bonne lecture et bonne dégustation !

BAGATELLE ou FRAISIER

300 à 500 g de fraises

Génoise : 
masse 1 : 155 g de sucre, 5 œufs
masse 2 : 155 g de farine, 45 g de beurre, 1 sachet sucre vanillé

Sirop au kirsch :
135 g de sucre semoule, 1 Dl 1/2 d'eau
parfum : 4 cuill. à soupe de kirsch ou 2 dl d'eau et 1 cuill. à café d'extrait de vanille.

Crème au beurre :
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d'eau, 8 jaunes d’œufs, 250 g de beurre sorti 1/2 heure à l'avance

OU

Crème mousseline :
Faire une crème pâtissière puis incorporer 125 g de beurre en morceau quand le mélange est tiède (20° environ). Laisser refroidir au frais (vous pouvez conserver le mélange 2/3 jours au frais). Avant de l’utiliser pour le montage du gâteau : sortir 125 g de beurre et le mettre en pommade, l'incorporer à la pâtissière jusqu'à ce que le mélange forme une crème. Attention à ne pas trop réchauffer l’ensemble : ne pas mélanger trop longtemps.

150 g de pâte d'amandes pour le décor

La veille, faire la génoise (les proportions sont pour deux mais je n'en fait qu'une dans un moule à manquer de 24 cm environ) :

• Faire chauffer le four à 180°
• Masse 1 : dans un bol au bain marie, fouetter le sucre et les œufs en faisant tiédir le mélange puis continuer hors du feu pendant 15 mn . Le mélange doit former le ruban.
• Masse 2 : clarifier le beurre, passer la farine au tamis puis incorporer délicatement la farine et le sucre vanillé à la masse 1 puis le beurre fondu à peine tiède.
• Arrêter dès le mélange fait et mettre rapidement dans un moule beurré fariné au four pour 25/30 mn.
• Démouler chaud mais ne surtout pas la couper de suite. Elle se conserve 8 jours au frais bien emballée.

Faire la crème au beurre :

• Cuire le sucre dans l'eau au boulé (120°)
• Fouetter les jaunes à moyenne vitesse puis quand le sucre est cuit, le verser sur les œufs en fouettant plus rapidement en 2 mn maximum.
• Quand le mélange est presque froid, incorporez le beurre en morceaux en fouettant à petite vitesse pendant 5 mn environ. (pour alléger, vous pouvez ajouter une meringue française...)
• La crème se conserve 8 jours au réfrigérateur.  La sortir une heure avant de la travailler.

Le jour même :

• Sortir la crème au beurre 1 heure avant si vous l'avez faites la veille.
• Préparer le sirop au kirsch : mettre à bouillir l'eau et le sucre (vous pouvez ajouter de la vanille en poudre). Couper le feu et ajouter le kirsch.
• Préparer les fraises  : choisir des fraises pour le tour qui aient la hauteur de votre cercle les couper en deux. Couper les autres en quarts.
• Couper la génoise en trois dans l'épaisseur et garder les deux plus beaux disques (ils doivent avoir le même diamètre et leur diamètre doit être un peu plus petit que celui de votre cercle). Chemiser le cercle avec le rhodoïde. Poser un des deux disques de génoise sur un fond en carton (ou sur votre plat), imbiber de sirop. Étaler une couche de crème au beurre à la palette (hauteur 3 à 4 mm).
• Placer délicatement vos fraises tout autour du cercle (partie coupée vers l'extérieur).
• Mettre un peu de crème dans une poche à douille et remplir les espaces entre les fraises (cf photo) puis lisser. Remplir avec un peu de crème, disposer les quarts de fraises, remettre une petite couche de crème, placer le dernier disque de génoise dessus et l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème et lisser.
• Réserver au frais au moins trente mn et préparer la pâte d'amandes que vous pouvez étaler au rouleau en vous servant de sucre glace pour éviter qu'elle n'attache.
• Sortir le gâteau et recouvrir de pâte d'amande, décorer à votre goût puis réserver au frais.
• Au moment de servir, ôter le cercle et le film rhodoïde

Voilà le résultat monté avec une crème mousseline.

En attendant Bagatelle.... (sablés à la cannelle)

Je vous propose aujourd'hui une de nos recettes du mercredi avec les enfants : biscuits à la cannelle. Super simple, rapide et ils peuvent s'amuser à découper toutes les formes qu'ils veulent : mes filles c'est fleurs et papillons, Gaétan nage dans les cœurs et mes neveux sont plutôt axés dinosaures... Laissez parler imagination de vos enfants ou votre âme d'enfant et au travail !!

SABLES A LA CANNELLE

110 g de beurre
30g de poudre d'amandes

140 g de farine

50 g de sucre roux

1 oeuf

Cannelle (une cuillère à café rase environ, à doser en fonction de vos envies, vous pouvez aussi utiliser du 4 épices)

une pincée de sel

sucre glace ou confiture d'abricot

• Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la cannelle dans un cul-de-poule.
• Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, pétrir et former une boule de pâte.
• Laisser reposer au frais 30 mn environ.
• Saupoudrer la table de farine, y étaler la pâte.
• Découper la pâte à l'aide d'emporte pièces (ou d'un verre si vous n'en avez pas)
• Poser les gâteaux sur du papier sulfurisé étalé sur une plaque et laisser reposer au frais le temps que le four chauffe (entre 180° et 200°, je mets à 180° chaleur tournante).
• Faire cuire 10 mn environ.
• Quand les gâteaux sont refroidi saupoudrer de sucre glace ou passer de la confiture au pinceau dessus.

Au programme du week-end, une autre recette trois toques, adaptée car le fourrage crème au beurre c'est un peu trop pour certains chez moi : le Bagatelle. Ce gâteau c'est la version du fraisier selon Lenôtre, alors on reste dans les fruits de saison et je vous donne rendez-vous dimanche ou lundi pour le verdict.

Jeudi, c'est pâtisserie ! (muffins banane choco-cannelle)

Du moins c'est ce que m'a dit mon fils en rentrant de l'école ce soir ;  alors nous nous sommes mis au travail avec Gaétan et Lucie et nous avons fait des muffins. Le parfum a été déterminé par les enfants : chocolat pour mes filles qui adorent ça et banane pour mon fils. J'ai ajouté une pointe de cannelle pour épicer le tout.

Voici le résultat, ce sont des petits gâteaux moelleux et très appréciés des enfants (et des grands aussi...) et qui sont parfaits pour accompagner une compote ou un yaourt.

MUFFINS BANANE-CHOCOLAT-CANNELLE

2 grandes bananes (bien mûres si possible)

75 g de sucre

1 oeuf

1 sachet de levure

1/2 cuill. à café de sel

150 g de farine

 70 g de beurre fondu

1 cuill. à café de cannelle

1 sachet de pépites de chocolat (ou chunks...)

• Écraser la banane et mélanger avec la cannelle.
• Mélanger le sucre et l’œuf jusqu'à formation du "ruban".
• Mélanger les deux masses puis ajouter les ingrédients "secs".
• Verser le beurre fondu sur ce mélange et remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Saupoudrer de pépites de chocolat, mélanger (très peu).
• Verser la pâte dans des moules à muffins puis enfourner pour 12 à 17 mn. Laisser ensuite les gâteaux 3/4 mn dans le four (porte 1/2 ouverte et four éteint).

Je préfère ne laisser cuire que 13 mn environ et vous pouvez ajouter une banane supplémentaire pour plus de moelleux.

Des vitamines ! (caissettes orange)

On en a besoin en région parisienne en ce moment avec les variations météorologiques que nous subissons...

Je vous propose cette semaine une recette Lenôtre très simple à réaliser : les caissettes orange. La difficulté réside dans la cuisson et il faudra peut-être tester plusieurs fois la recette avant de trouver la cuisson optimum dans votre four.

Pour accompagner ces mignardises, un livre qui parle de relations mère-fille et de révélations à travers la cuisine. Ce "petit" roman de Joanne Harris, qui aborde le thème du présent étroitement lié à notre passé, m'a transportée quand je l'ai lu. Bien que ce ne soit pas l'opus le plus connu de son auteur, son livre Chocolat ayant été adapté au cinéma (film avec Johnny Depp et Juliette Binoche), Les cinq quartiers de l'orange se dévorent tout de même!

"En mourant, ma mère légua la ferme à mon frère Cassis ; à ma sœur, Reine-Claude, elle laissa le contenu de notre cave - une fortune sous forme de vins fins - et à moi, la cadette, elle donna son album et un grand bocal contenant une seule truffe noire du Périgord, grosse comme une balle de tennis et conservée dans l'huile de tournesol. Quand on débouche le flacon, il en dégage cet arôme puissant qui monte des profondeurs humides de la forêt."

Comme d'habitude, pour vous procurer le livre c'est par ici ...

Et la recette c'est par là :

CAISSETTES ORANGE

Préparation 20 mn

Cuisson environ 15 mn

125 g amandes en poudre

125 g sucre glace

3 blancs d'oeufs

75 g de beurre

zeste d'1/2 orange ( non traitée )

50 g sucre glace pour le décor

Pour environ 50 petites caissettes en papier (format mini cupcakes ou truffes)

• Préchauffer le four à 200° (th.6).
• Préparer les plaques de cuisson et disposer les caissettes vides.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole, hacher finement le zeste d'orange, séparer les blanc d’œufs en 2 parts égales.
• Dans un cul-de-poule : mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et rendre le mélange homogène. Ajouter le zeste d'orange, le beurre fondu et la moitié des blanc d’œufs.
• Monter le reste des blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant une pincée de sucre à mi-parcours.
• Incorporer délicatement les blancs d’œufs au premier mélange.
• Garnir les caissettes avec cette préparation (vous pouvez utiliser une petite cuillère ou une poche à douille).
• Saupoudrer de sucre glace.
• Cuire à 200° pendant 15 mn (je préfère 12/13 mn).

Ces gâteaux se conservent bien dans une boîte hermétique au frais mais il faut les laisser refroidir avant de les ranger.

Envie de fraises ? (marmelade et tarte aux fraises)

C'est normal, c'est le printemps ! Même si je préfère les cueillir moi-même en entraînant les enfants et mon mari qui râle dans des fermes cueillettes des environs (ferme du logis à Jumeauville ou Gally à Saint Cyr l'école), faire son marché et guetter les bonnes affaires c'est pas mal non plus. Je vous conseille, surtout en ce moment où les fraises ne sont disponibles que chez les primeurs et parfois à des prix peu raisonnables, de vous rendre en fin de marché chez votre maraîcher préféré et de négocier les plus abîmées : j'ai obtenu ainsi il y a deux jours deux kilos de fraises rondes françaises pour 6 euros... A vous de jouer !

Aujourd’hui donc deux recettes autour de la fraise : une tarte sublime (recette 133 dans mon livre Lenôtre) et une marmelade qui a ses adeptes chez moi.

En matière de littérature la poésie se prête bien à la saison alors je vous propose un incontournable à mes yeux, Les Poésies de Mallarmé. En cadeau des vers "hermétiques" mais qui ouvrent bien des perspectives....

M'introduire dans ton histoire

C'est en héros effarouché

S'il a du talon nu touché

Quelque gazon de territoire

A des glaciers attentatoire

je ne sais le naïf péché

Que tu n'auras pas empêché

De rire très haut sa victoire

Dis si je ne suis pas joyeux

Tonnerre et rubis aux moyeux

De voir en l'air que ce feu troue

Avec des royaumes épars

Comme mourir pourpre la roue

Du seul vespéral de mes chars

MARMELADE DE FRAISES

Préparation : 24 heures environ

1kg de fraises équeutées (environ 1 kg 2 de fruits)

750 g de sucre à confiture

(pour ceux qui aiment une confiture plus épaisse et bien prise, prévoir un peu de "Vitpris"/Alsa en vente en rayon pâtisserie et sucres)

La veille :

• Equeuter et laver les fruits, les mettre dans une bassine à confiture (ou un grand faitout)
• Verser le sucre, couvrir et laisser reposer au frais.

Le lendemain :

• Prélever le jus formé et le mettre à bouillir. Ôter à l'aide d'un écumoire la mousse blanchâtre qui se forme. C'est important de prendre le temps de le faire, votre marmelade sera meilleure ainsi.
• Si vous utilisez le Vitpris, mélanger un sachet avec deux cuillères à soupe de sucre. En verser la moitié dans le jus bouillant et l'autre sur les fruits. Mélanger.
• Verser vos fruits dans le liquide bouillant et laisser cuire pendant 15 mn environ.
• Si vous aimez les fruits entiers, mettre ne pots immédiatement, bien visser le couvercle et retourner le pot afin d'éviter la formation de moisi.
• Si vous préférez sans les fruits, mixer avec un robot à soupe les morceaux restants puis mettre en pot.

Astuce : pour savoir si votre marmelade est prise, versez une petite goutte sur une assiette froide et regardez si elle fige rapidement.

TARTE "COUP DE SOLEIL"

Préparation : la veille pour la pâte

350 g de pâte sablée (proportions pour 600 g de pâte environ)

• 250 g de farine
• 175 g de sucre glace et de sucre semoule (moitié / moitié)
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 65 g d'amandes en poudre

500 g de crème pâtissière à la vanille

• 1/4 litre de lait
• 1/2 gousse de vanille (ou une pointe de vanille en poudre, rayon pâtisserie ou chez un vendeur d'épices, ultra pratique !)
• 3 jaunes d'oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 20 g de Maïzena ou poudre à flan

Fraises (ou pêches, bananes, abricots au sirop, framboises, ananas...)

La veille : Faire votre pâte sablée ; les proportions étant pour deux pâtons de 330 g environ, vous pourrez en conserver la moitié au frigidaire pendant 10 jours bien emballée dans de l'aluminium.

• Mettre le beurre presque en pommade.
• Verser tous les ingrédients dans le bol de votre robot et faites pétrir. Attention ! l'opération doit être très brève sinon le beurre fond et la pâte n'aura pas la bonne consistance.
• Former une ou deux boules et réserver au frais.

Le jour même :

• Monter la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la vanille fendue dans la longueur.
• Préparer un plat avec du film alimentaire dessus pour emballer votre crème pâtissière.
• Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce qu'ils forment le ruban.Verser rapidement la maïzena sur ce mélange.
• Verser un peu de lait vanillé bouillant et fouetter vigoureusement pour éviter que les œufs cuisent. Puis ajouter la fin de la casserole.
• Reverser le tout dans la casserole et mettre sur le feu sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir assez rapidement. Quand des cloques se forment, compter environ une minute en remuant toujours puis retirer la casserole du feu .
• Verser la crème obtenue sur le film, emballer soigneusement (cela évite que le mélange croûte à l'air libre) et laisser refroidir.
• Sortir la pâte sablée à l'avance pour qu'elle mollisse un peu, préchauffer le four à 200° (th.6)
• Étaler la pâte, garnir le moule de votre choix après l'avoir beurré et fariné, piquer la pâte, mettre un poids dessus (un plat, des haricots secs...) et faire cuire environ 15 mn (bien surveiller la cuisson).
• Quand les deux éléments ont refroidi : garnir la pâte de crème puis recouvrir des fruits choisis.
• Pour ajouter du brillant, passer de la gelée de fruit au pinceau (je choisis en général pour des fruits rouges de la groseille ou de la mûre).

Joyeuses Pâques ! (gâteau au chocolat, crème anglaise)

J'espere que vous avez été gâtés par les cloches, pour ma part toute la famille déborde de chocolat ! Pour écluser certains chocolats (vous pouvez utiliser de petites fritures/des brisures d'œuf de Pâques pour vos recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat) ou en manger sous une forme différente, je vous propose cette semaine une recette familialement connue sous l'appellation "gâteau de Vianeyte" et que vous pourrez adapter de diverses façons. Pour l'accompagner, une crème anglaise qui a fait ses preuves.

GÂTEAU AU CHOCOLAT de Vianeyte....

Pour 8 personnes environ

200 g de chocolat

200 g de sucre

125 g de beurre

4 œufs

3 cuillères de farine

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie (ou au micro-ondes)

Fouetter le sucre et les œufs. 

Mélanger les deux masses puis ajouter la farine. 

Beurrer et fariner un moule à manquer. 

Cuire 25 mn à 180° environ, chaleur tournante. Vérifier à partir de 20 mn de cuisson. 

Variantes : vous pouvez ajouter des épices à la pâte (cannelle, 4 épices...), vous pouvez battre les blancs en neige pour obtenir un gâteau plus classique et plus moelleux, vous pouvez mettre 300 g de chocolat pour un gâteau plus fondant (attention à la qualité du chocolat qui aura une influence sur le goût). Si vous choisissez de petits moules la cuisson ne doit pas excéder les 15 mn. 

CRÈME ANGLAISE

Pour 1/2 litres de crème anglaise

4 jaunes d'œuf 

50 g de sucre

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

1/2 cuill. à café de fécule/maïzena/ poudre à flan

Masse 1 : fendre la gousse de vanille et la placer dans la casserole de lait. Porter le lait à ébullition puis couper le feu et laisser infuser 15 à 20 mn. 

Masse 2 : battre le sucre et les jaunes jusqu'à la formation du ruban. 

Gratter la vanille dans le lait. 

Verser le lait vanillé sur la masse 2 en fouettant énergiquement. 

Ajouter la maïzena. 

Sur feu doux : remuer le mélange en formant des 8 avec votre spatule jusqu'à disparition de la mousse. Retirer du feu, filtrer la crème puis remuer pour la refroidir toutes les 3 ou 4 mn environ. Conserver au frais. 

Vacances ! (cake aux fruits confits)

Mise au vert pendant quinze jours avec famille et chat... Le bonheur. N'oublions pas les choses essentielles et donc je vous propose cette fois-ci en photo une adaptation de la recette du quatre-quarts version saint Genix : aux pralines !!! Il suffit de suivre la recette du 8 avril et d'ajouter en fin de préparation des brisures de pralines, verser la pâte dans le moule de votre choix et cuire comme indiqué.

En plus, une nouvelle recette Lenôtre celle du cake aux fruits confits : compter environ 1 heure de préparation et 45 minutes de cuisson mais la différence est là !

Pas de livre cette semaine, une bonne occasion d'aller se promener avec ce temps fabuleux ou de relire les œuvres du grand G.Garcia Marquez disparu aujourd'hui. 

"... Le secret d'une bonne vieillesse n'était rien d'autre que la conclusion d'un pacte honorable avec la solitude."

CAKE AUX FRUITS CONFITS

Pour 6 à 8 personnes

Moule de 18 à 24 cm maximum.            

125 g de beurre

3 œufs entiers (poid total 150 g environ)

125 g de sucre glace

160 g de farine extra

5 g de levure chimique (1/2 sachet)

250 g de fruits confits divers ou 125 g de fruits confits et 125 g de raisins blonds (les faire gonfler dans un peu de rhum)

50 g de bigarreaux confits

50 g d'abricotage (confiture à mettre sur le cake au pinceau pour qu'il brille)

3 cuillères à soupe de rhum

Sortir les œufs et le beurre environ 1 heure à l'avance. 

Hacher grossièrement les fruits confits, conserver les bigarreaux pour le décor. 

Masse 1 : travailler le beurre en pommade, le sucre glace et les œufs entiers tièdes un par un. 

Masse 2 : mélanger les fruits confits, la levure et la farine dans un plat. Cela évite normalement aux fruits de retomber dans la pâte. 

Mélanger les deux masses et laisser reposer 30 mn au froid. 

Chauffer le four à l'avance à 240 degrés (th.8).

Beurrer et chemiser le moule. Verser le mélange. 

Cuire 5mn à 240° puis 40 mn à 180°  Vérifier la cuisson du cake en piquant une point de couteau en fin de cuisson, la pointe doit ressortir sèche. 

A la sortie du four arroser avec le rhum pur. Démouler tiède. Abricoter et décorer. 

Remarques : 

vous pouvez disposer les bigarreaux en cours de cuisson (vers 10 mn de cuisson) pour qu'elles rentrent un peu dans la pâte.

Le cake se conserve quelques jours dans un endroit sec et pour qu'il conserve son moelleux vous pouvez l'emballer encore tiède dans du film plastique ou du papier d'aluminium.